课件：第三章酸乳的生产.pptVIP

⑵ 质量控制?? ① 砂状组织? 酸乳在组织外观上有许多砂状颗粒存在，不细腻，砂状结构的产生有多种原因，在制作搅拌型酸乳时，应选择适宜的发酵温度，避免原料乳受热过度，减少乳粉用量，避免干物质过多和较高温度下的搅拌。?? ② 乳清分离? 酸乳搅拌速度过快，过度搅拌或泵送造成空气混入产品，将造成乳清分离。此外，酸乳发酵过度、冷却温度不适及干物质含量不足也可造成乳清分离现象．因此，应选择合适的搅拌器搅拌并注意降低搅拌温度。同时可选用适当的稳定剂，以提高酸乳的黏度，防止乳清分离，其用量为0.1％～0.5％。?? ③ 风味不正? 除了与凝固型酸乳相同的因素外，在搅拌过程中因操作不当而混人大量空气，造成酵母和霉菌的污染，也会严重影响风味。酸乳较低的pH值虽然抑制几乎所有的细菌生长，但却适于酵母和霉菌的生长，造成酸乳的变质、变坏和不良风味。④ 色泽异常? 在生产中因加入的果蔬处理不当而引起变色、退色等现象时有发生。应根据果蔬的性质及加工特性与酸乳进行合理的搭配和制作，必要时还可添加抗氧化剂。 ?  生产工艺⒈工艺流程??? 活性乳酸菌饮料与非活性乳酸菌饮料在加工过程的区别主要在于配料后是否杀菌， ⒉加工要点?⑴ 配方及混合调配??? 乳酸菌饮料配方Ⅰ：???? 酸乳???????? 30％???? 糖??? 10％???? 果胶???????? 0.4％??? 果汁? 6％???? 45％乳酸???? 0.1％??? 香精? 0.15％???? 水?????????? 53.35％ ??? 乳酸菌饮料配方Ⅱ：???? 酸乳???????? 46.2％??? 白糖??? 6.7％???? 蛋白糖?????? 0.11％??? 果胶??? 0.18％???? 耐酸CMC????? 0.23％??? 柠檬酸? 0.29％???? 磷酸二氢钠?? 0.05％??? 香兰素? 0.018％???? 水蜜桃香精?? 0.023％??? 水???? 46.2％??? 先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与整合剂等一起拌和均匀，加入70～80℃的热水中充分溶解，经杀菌、冷却后，同果汁、酸味剂一起与发酵乳混合并搅拌，最后加入香精等。??? 在乳酸菌饮料中最常使用的稳定剂是纯果胶或与其他稳定剂的复合物。通常果胶对酪蛋白颗粒具有最佳的稳定性，这是因为果胶是一种聚半乳糖醛酸，在pH值为中性和酸性时带负电荷，将果胶加入到酸乳中时，它会附着于酪蛋白颗粒的表面，使酪蛋白颗粒带负电荷。由于同性电荷互相排斥，可避免酪蛋白颗粒间相互聚合成大颗粒而产生沉淀，考虑到果胶分子在使用过程中的降解趋势以及它在pH值4时稳定性最佳的特点，因此，杀菌前一般将乳酸苗饮料的pH值调整为3.8～4.2。? ⑵ 均质??? 均质使其液滴微细化，提高料液黏度,抑制粒子的沉淀,并增强稳定剂的稳定效果,乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20～25 Mpa,温度53℃左右。⑶ 后杀菌??? 发酵调配后的杀菌目的是延长饮料的保存期.经合理杀菌,无菌灌装后的饮料,其保存期可达3～6个月,由于乳酸菌饮料属于高酸食品,故采用高温短时巴氏杀菌即可得到商业无菌,也可采用更高的杀菌条件如95～105℃,30s或110℃,4 s.生产厂家可根据自己的实际情况,对以上杀菌制度作相应的调整,对塑料瓶包装的产品来说,一般灌装后采用95～98℃，20一30min的杀菌条件，然后进行冷却。? ⑷ 果蔬预处理??? 在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬进行加热处理，以起到灭酶作用常在沸水中放置6～8min。经火酶后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。 ⒊ 质量控制? ⑴ 饮料中活菌数的控制??? 乳酸活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌100万个以上。欲保持较高活力的菌，发酵剂应选用耐酸性强的乳酸菌种(如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌)。??? 为了弥补发酵本身的酸度不足，需补充柠檬酸，但是柠檬酸的添加会导致活菌放下降，所以必须控制柠檬酸的使用量。苹果酸对乳酸菌的抑制作用小，与柠檬酸并用可以减少活菌数的下降，同时又可改善柠檬酸的涩味。? ⑵ 沉淀??? 沉淀是乳酸菌饮料最常见的质量问题。乳蛋白中80％为酪蛋白，其等电点为1.6。乳酸菌饮料的pH值在3.8～4.2之间，此时，酪蛋白处于高度不稳定状态。此外，在加入果汁、酸味剂时，若酸浓度过大．加酸时混合液温度过高或加酸速度过快及搅拌不匀等均会引起局部过分酸化而发牛分层和沉淀。为使酪蛋白胶粒在饮料中呈悬浮状态，不发生沉淀，应注意以下几点：?? ① 均质。 经均质后的酪蛋白