课件：发酵乳及酸乳.ppt

2.酸化： 1）牛奶须冷却至20℃以下再酸化 2）为确保牛乳与酸混合均匀，须配备搅拌器（2500～3000rpm）同时应缓慢加入，以防酪蛋白颗粒粗大，产生沉淀 3）可将酸液薄薄喷洒至表面 4）加入前先稀释成10～20％的酸液，同时为防止局部酸度过大，酸化前在酸液中可加入缓冲液（如柠檬酸钠） 发酵型酸性含乳饮料（乳酸菌饮料）： 通常以牛奶或奶粉植物蛋白乳、果菜汁或糖为原料，添加或不添加食品添加剂与辅料，经杀菌冷却、接种培养，再经稀释而制成的活性(非杀菌型)或非活性(杀菌型)的饮料 配料 成品标准 酸乳 30% 脂肪： ＞1.0% 糖 10% 蛋白质 ＞1.0% 果胶 0.4% 糖 12% 果汁 6% 稳定剂 0.4％～0.6％ 45%乳酸 0.1% PH 3.8～4.2 水 53.35% 总固形物 15% 香精 0.15% 超高温灭菌 无菌灌装 杀菌 热灌装 常温销售 常温销售 罐装 非常温销售 发酵型乳酸菌饮料工艺流程 均质、巴氏杀菌 原料乳及脱脂乳粉 冷却接种发酵 稳定剂＋糖 配料 溶解 香精、乳酸等 均质 1.菌种：保加利亚杆菌，嗜热链球菌，嗜酸乳杆菌，双歧杆菌等 2.果胶：是一种聚半乳糖醛酸，其分子链在PH中、酸性时带负电荷，因此加入到酸乳中时可附着在酪蛋白颗粒表面，也使其带负电荷，因排斥作用可防止酪蛋白颗粒聚合成大颗粒产生沉淀。由于果胶分子在使用时的降解趋势以及在PH=4时稳定效果最佳，因此杀菌前最好将乳酸菌饮料PH值调整至3.8～4.2 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析 * 1．原料乳有关的： 1）极好生理价值的蛋白质（丰实肽，必须氨基酸 2）易于吸收的钙质，丰实，钙被转化成水溶形或140-165mg/100g 3）V尤VB族。 2．特有的： 1）减轻乳糖不耐症状，尽管不能长期存活，但数小时内防腐抗菌不可疑 2）长期食用酸奶类便臭气减轻，腐败菌减少，维持了肠道菌群正常化。NH3、吲哚挥发性胺等→臭气 营养食品：主要是通过乳酸菌的作用，提高了营养价值和生理效果。 ①供能 ②半乳糖→脑甙的发育及神经系统 ③合成V，尤其VB ④促进Ca、P吸收 ⑤加强肠蠕动，促进食欲，增进消化，（有机酸的产生） ⑥长期食用降低胆固醇，防止fat沉积，但短期不明显 2．防治疾病，癌症、胃病、肝等 3．防治乳糖不耐 4．牛乳有保藏作用 PH低，抑制腐败菌和有害菌生长，但酸性→霉菌、酵母，若污染，会产生良滋味。 * 1．原料乳有关的： 1）极好生理价值的蛋白质（丰实肽，必须氨基酸 2）易于吸收的钙质，丰实，钙被转化成水溶形或140-165mg/100g 3）V尤VB族。 2．特有的： 1）减轻乳糖不耐症状，尽管不能长期存活，但数小时内防腐抗菌不可疑 2）长期食用酸奶类便臭气减轻，腐败菌减少，维持了肠道菌群正常化。NH3、吲哚挥发性胺等→臭气 营养食品：主要是通过乳酸菌的作用，提高了营养价值和生理效果。 ①供能 ②半乳糖→脑甙的发育及神经系统 ③合成V，尤其VB ④促进Ca、P吸收 ⑤加强肠蠕动，促进食欲，增进消化，（有机酸的产生） ⑥长期食用降低胆固醇，防止fat沉积，但短期不明显 2．防治疾病，癌症、胃病、肝等 3．防治乳糖不耐 4．牛乳有保藏作用 PH低，抑制腐败菌和有害菌生长，但酸性→霉菌、酵母，若污染，会产生良滋味。 * 1．原料乳有关的： 1）极好生理价值的蛋白质（丰实肽，必须氨基酸 2）易于吸收的钙质，丰实，钙被转化成水溶形或140-165mg/100g 3）V尤VB族。 2．特有的： 1）减轻乳糖不耐症状，尽管不能长期存活，但数小时内防腐抗菌不可疑 2）长期食用酸奶类便臭气减轻，腐败菌减少，维持了肠道菌群正常化。NH3、吲哚挥发性胺等→臭气 营养食品：主要是通过乳酸菌的作用，提高了营养价值和生理效果。 ①供能 ②半乳糖→脑甙的发育及神经系统 ③合成V，尤其VB ④促进Ca、P吸收 ⑤加强肠蠕动，促进食欲，增进消化，（有机酸的产生） ⑥长期食用降低胆固醇，防止fat沉积，但短期不明显 2．防治疾病，癌症、胃病、肝等 3．防治乳糖不耐 4．牛乳有保藏作用 PH低，抑制腐败菌和有害菌生长，但酸性→霉菌、酵母，若污染，会产生良滋味。 * 可可粉含有大量的芽孢及有许多颗粒,须经过预处理，否则影响灭菌效果和产品的口感。. 为防止卡拉胶悬浮可可粉颗粒效果不佳，除通过增加用量外，还可采用添加一些盐类如柠檬酸三钠、磷酸氢二钠等来增强卡拉