食品卫生学讲义.docVIP

PAGE PAGE 9 食 品 卫 生 学 食品卫生学Food Hygienics 是研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证使用者安全的科学。 食品卫生学的研究内容 主要有食品原料的生产、加工、贮运和产品销售与消费整个过程中可能存在的主要有害物质和因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监督管理以及预防与控制措施，各类食品的主要安全与卫生问题，特别是食物中毒及其预防、控制和管理等。 第一章 食品的生物性污染 食品污染 在食品生产，经营过程中可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。 食品污染分类 生物性污染 细菌及其毒素、霉菌及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵、昆虫及其排泄物。 化学性污染 农药、有害金属、致癌物、食品、添加剂、包装材料。 物理性污染 杂质、放射性物质。 1 食品的细菌污染 1.1 引起食品污染的细菌主要分二类 1) 致病菌和条件致病菌：可引起人类感染性疾病或食物中毒。 如；致病菌：如伤寒杆菌、痢疾杆菌 条件致病菌：当机体抵抗力下降或条件改变时会致病的细菌，如变形杆菌、大肠杆菌。 2) 非致病菌：可导致食品色、香、味的改变或腐败变质。 如；假球菌属、假单胞菌属等。 1.2细菌污染的途径 1)原材料受污染 原料食品在采集、加工前表面往往附着细菌，尤其原料破损之处大量聚集。 2)加工过程的污染 a) 环境污染: 空气中的细菌会随灰尘沉降到食品。 b) 加工中的交叉污染: 灭菌不彻底; 加工用水、用具、设备和杂物不清洁以及加工过程原料、半成品、成品交叉污染。 c) 从业人员的污染: 从业人员的手直接接触食品(半成品．成品)；加工人员的鼻涕、唾液，皮肤生疖、脓疮、粉刺等可直接或间接地污染食品． 3)储藏过程的污染 不良的储藏条件会使细菌通过空气，鼠，或昆虫污染食品，不良的储藏条件会使残留细菌生长繁殖。 4)运输与销售过程的污染 运输工具，容器具不符合卫生条件，散装食品销售用具，包装材料的污染，销售人员不合理操作。 5)食品消费的污染 生熟不分，在冰箱中存放时间过长，烹调用具不卫生。 1.3 食品细菌污染的危害 食品细菌污染的危害性质与程度取决于污染食品的细菌种类和数量。 以杂菌为主食品污染以引起食品变质为主，使食品的营养价值，感官品质和商品价值降低。 当肠道致病菌污染食品时可引起借食品传播的传染病或食物中毒。 共存于食品中的细菌的种类和数量称为食品的菌相，其中相对数量较大的细菌称为优势菌种。 1.4 食品细菌性污染的检验 食品细菌性污染的检验包括细菌总数，大肠菌值，肠道致病菌的检验。 1，细菌总数 被检食品中单位质量(g) 、体积(ml)或表面积(cm2)内所含的细菌数。个/g 个/ml 个/cm2 细菌总数检验：菌落总数，细菌总数。 菌落总数 样品用培养皿培养，使适应培养条件的每一个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果称为菌落总数。测定值小于实际值。较客观地反映食品的污染状况。 细菌总数 样品经处理后，涂片染色镜检计数，所得结果称为细菌总数。测定值大于实际值。 我国和其他国家，对细菌总数检验采用菌落总数来进行。 细菌总数的卫生学意义：反映食品的污染程度及预测食品的耐贮藏性。 2，大肠菌值 肠杆菌科的埃希氏菌属，柠檬酸杆菌属，肠杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群。它们均来自人或温血动物的肠道，革兰氏阴性杆菌，需氧与兼性兼性厌氧，不形成芽孢，35-37℃ 一般采用乳糖发酵法，检验结果相当于100g或100ml食品中大肠菌群的近似数来表示，简称大肠菌群近似数(MPN maximum probable number)或大肠菌值。个/100g，个/100ml，个/100cm2 卫生学意义；大肠菌值作为食品卫生的鉴定指标，用于判断食品是否受人体或温血动物粪便污染和肠道致病菌的污染。若在食品中检出典型大肠杆菌，表示食品近期受粪便污染，若检出非典型大肠杆菌，说明食品受粪便的陈旧污染。但因大肠菌群为嗜中温菌，在5℃ 3，肠道致病菌 主要检验志贺氏菌属、沙门氏菌属和金黄色葡萄球菌。 2食品的腐败变质 腐败 狭义的腐败: 食品中的蛋白质受腐败细菌(对蛋白质分解能力强的细菌的统称)产生的蛋白质分解酶的作用下而被分解，依次向低分子化合物降解下去，生成各种有毒物质和不愉快气味物质的过程。 广义的腐败；动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。有时厌氧分解碳水化合物，脂肪产生乙酸，丙酮，丁醇，异丙醇等具有异味的物质，这时的分解作用称为酸败(腐败的一种)。 变质 物理，化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感官指标等品质发生改变的过程叫做变质或品质变化，一般指有害变化。 腐败