课件：改善营养性贫血的功能性食品.pptVIP

影响因素： 1）机体铁营养状况：在体内缺铁的情况下，铁的吸收量会明显增加 2）膳食铁的含量及存在形式：有机铁、二价铁较易吸收，血红素铁较非血红素铁吸收率高。 血红素铁主要存在于动物性食品当中，吸收率不受其他食物影响，但会受到身体铁储存量的调节，当长时间高温烹调时，会使血铁质分解成非血铁质。 　非血红素铁存在于各种植物性食品中，会受到其他食物成分影响其吸收速率，故其吸收率不若血铁质佳。 　3）膳食中影响铁吸收的因素： 抑制铁吸收的因素：草酸、植酸、鞣酸、植物纤维、茶、咖啡、钙（包括牛奶中的钙） 例如植酸是谷物、种子、坚果、蔬菜、水果中以磷酸盐和矿物质贮存形式的六磷酸盐，在小肠的碱性环境中容易形成磷酸盐而防碍铁吸收， 茶与咖啡也影响铁的吸收，茶叶中的鞣酸与铁形成鞣酸铁复合物，可使铁吸收减少。 （四）铁的转运 吸收人血的亚铁被氧化成高铁后，与血浆中的转铁蛋白结合，1分子转铁蛋白能结合2个三价铁离子，将铁运送至利用和贮存场所。 幼红细胞和网织红细胞膜上有丰富的转铁蛋白受体，它与转铁蛋白结合成受体一转铁蛋白复合物后，通过细胞的胞饮作用进人胞质中，复合物在胞质中释放铁，转铁蛋白则返回细胞表面，再回到血浆中。 （五）铁的利用 进人胞质内的铁转移至线粒体内，在线粒体粗面内质网的血红素合成酶催化下，与原卟啉结合成血红素，再与珠蛋白结合成血红蛋白。 当红细胞衰老死亡时，即被肝、脾和骨髓内的巨噬细胞吞噬。 在巨噬细胞内，红细胞被破坏，血红蛋白先被氧化成高铁血红蛋白，尔后血红素与珠蛋白分解，被释放出来的铁几乎全部在巨噬细胞中。 （六）铁的贮存 贮存部位：铁主要贮存在肝、脾和骨髓中。 贮存形式：主要为铁蛋白和含铁血黄素。 （1）铁蛋白 其形状近似球形，包括两部分：一是不含铁的蛋白质外壳，称去铁蛋白；另一个为中心腔，含铁多少不一，核心最多可容纳约4500个铁原子，具有很大贮铁能力。 （2）含铁血黄素 是铁蛋白脱去部分蛋白质外壳的聚合体，是铁蛋白变性的产物，也是贮存铁的一种形式，但比铁蛋白中的铁难以动员和利用。 含铁血黄素存在于巨噬细胞等多种细胞中，由于其在幼红细胞外，所以称为细胞外铁。 幼红细胞中存在的细颗粒铁蛋白聚合体，称为细胞内铁，这种幼红细胞称为铁粒幼细胞。 在铁代谢平衡的情况下，贮存铁很少动用； 当机体缺铁时，首先是贮存铁被消耗，可通过转铁蛋白的运输而动用，并由此可足够合成全身1/3的血红蛋白。 当贮存铁耗尽后再继续缺铁时才会出现贫血。 （七）铁的排泄 正常人铁的排泄量很少，主要由肠道脱落的细胞从粪便排出体外，少量由胆汁、尿液、皮肤和汗液排泄。 成年男性平均每天排泄约1mg， 成年女性由于月经、妊娠、哺乳等原因，平均每天排泄约2mg，故妇女失铁的机会比健康男子多。 叶酸和VitB12与贫血 叶酸的代谢 人体必须从食物中获取所需的叶酸。人体内叶酸的贮存量约为5-10mg, 每天叶酸的需要量为200ug。当食物中缺乏叶酸时，短时间极易导致叶酸缺乏。 叶酸和VitB12的代谢 VitB12的代谢 属于水溶性B族维生素。人体维生素B12的来源也依靠食物。动物肝、肾、心肌肉组织以及蛋类、乳制品中含量丰富。 成年人体内约有4-5mg的维生素B12，每天的需要量为2-5ug。 除非是绝对素食者或维生素B12吸收有障碍者，一般不容易发生维生素B12缺乏症。 叶酸缺乏的病因 1、摄入量不足：食物中缺少新鲜蔬菜、过度烹煮或腌制食物。小肠炎症、肿瘤。 2、需要量增加：妊娠、哺乳、慢性炎症 3、肠道吸收不良：小肠吸收不良综合症 4、药物影响吸收（利用不良）：甲氨蝶呤、乙胺嘧啶等。 维生素B12缺乏的病因 1、摄入减少：绝对素食者、萎缩性胃炎维生素B12吸收有障碍者 2、内因子缺乏：见于恶性贫血和全胃切除术后。 3、影响吸收：回肠疾病或细菌寄生虫感染 4、其他：长期接触氧化亚氮、药物 发病机制 导致DNA合成障碍。 无效造血。 铜与贫血 　　铜能促进铁的吸收利用 铜是人体内必需微量元素之一，铜能促进铁的吸收利用，促进红细胞的成熟和释放。铜与铁相互依赖，密不可分。铜为许多酶的组成成分，直接参与造血过程。缺铜时由于铜蓝蛋白减少，血红蛋白合成受阻，导致铁的吸收和利用减少，从而加重贫血。这种贫血单纯补铁无效，必须同时补铜剂。 除参与造血外，铜元素还有很广泛的生理作用：调节心脏的搏动；促进骨骼的生长发育；参与能量代谢；调节内分泌机能；参与水、盐代谢；维护皮肤和头发的正常色泽等等。 钴与贫血 钴是维生素B12分子的一个必要组分，B12是形成红细胞所必需的成分。钴缺乏时会发生巨幼红细胞性贫血，又叫恶性贫血，影响儿童智力发育。 维生素C与贫血 　　维生素C缺乏时，叶酸在体内还原为具有生物活性的四氢叶酸受阻。