四川冒菜的六种制作方法.pdfVIP

四川冒菜的六种制作方法 冒菜是四川的特色菜，就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜 像一个小火锅一样。四川冒菜做法都是非常讲究的，必需冒菜独有的配 方才能做也好的口感来。 四川冒菜的配方 冒菜就是小火锅.大约和火锅一样的.先用油把火锅料炒下,再加入一 点水煮开,放入事配好的各种菜到熟就好了.但是没有店子里的好吃.是因 为要老汤老料才会好吃. 荤菜：兔腰50 克、毛肚50 克、鳝鱼50 克、猪环喉50 克 、午餐 50 克、鸭肠30 克 素菜：藕片80 克 、莴笋80 克、冬瓜50 克 、香菌50 克、豆腐干 50 克、白菜80 克、花菜50 克、青菜头80 克 调料：牛油 250 克、菜油100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖 10 克、花椒5 克、胡椒2 克、干辣椒30 克、醪糟汁20 克、 绍酒20 克、姜米10 克、精盐100 克、草果10 克、桂皮10 克、排草10 克、白菌10 克、辣椒面250 克、鲜汤1500 克 1 四川冒菜的做法一 荤菜：兔腰50 克、毛肚50 克、鳝鱼50 克、猪环喉50 克、午餐 50 克、鸭肠30 克 素菜：藕片80 克、莴笋80 克、冬瓜50 克、香菌50 克、豆腐干50 克 、白菜80 克、花菜50 克 、青菜头80 克 调料：牛油 250 克、菜油100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖 10 克、花椒5 克、胡椒2 克、干辣椒30 克、醪糟汁20 克、 绍酒20 克、姜米 10 克、精盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、白菌10 克、辣椒面250 克、 鲜汤1500 克 制作程序： 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6 成熟后，下郫县豆办(先 朵细)煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、 研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐 料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方 块;毛肚、猪环喉切成4 厘米左右 方。午餐肉切成4 厘米左右 方的薄 片;素菜切成3 厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一 串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹 签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4 、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自 己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 2 冒菜的做法二 碗里分别盛满了各种 “菜料”：猪血、墨鱼片、海带片、白笋片、 凉粉、土豆片、莲藕片、白粉条、黄粉条、莴笋、莴笋叶、马蹄、韭菜 杆片、菜花、粗豆芽、细豆芽、大白菜、豆皮、生菜、香菇片、草菇片…… 食客点菜老板抓菜，抓菜完毕，全菜尽数倒入一个竹编的大网兜， 大网兜上绑着一条长长的竹柄，持柄把竹兜投入辣椒汤内“烫”，时间大 约是十分钟(天冷要加时)。“烫”菜完毕接着就会用一锑盘加辣椒粉、花 椒、盐、葱、青菜碎粒和少量的油，连烫好的菜和在一起搅拌冒菜，一 碗一般2—5 元。可以净吃，也 以外加白饭，5 角随便吃。 冒菜的做法三 主料：花菜250g 木耳50g 米凉糕100g 平菇50g 藕100g 土豆200g 莴笋200g 辅料：油适量 盐适量 郫县豆瓣适量 黑豆豉适量 蒜适量 老姜适 量 草果适量 香果适量 茴香适量 桂皮适量 白扣适量 香叶适量 三角 适量 胡椒末适量 花椒末适量 火锅粉适量 芝麻油适量 花椒油适量 味 精适量 二荆条适量 小米椒适量 香菜适量 做法： 1.准备炒料：黑豆鼓先切细，蒜剁烂 2.锅中放油，炒先豆瓣 3.再加入黑豆豉、蒜、老姜，继续炒香 4.加入小半锅的高汤，或者清水，放入将有材料中香料的卤料盒， 撒下