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食品与发酵工业 D..K (@K DI-I@J(J9.@ G@KLAJ9IA M.* , 3N ’. , 3 物理作用力对 卡拉胶凝胶体质构特性影响的研究! ! ! 胡 坤 赵谋明 徐建祥 杨晓泉 彭志英 （华南理工大学食品与生物工程学院，广州， ） ! #$%# 摘 要 研究了不同的盐类和有机试剂对 卡拉胶凝胶体质构特性的影响。结果表明， ’()* ! 和’(+)’ 对凝胶特性的影响显著不同，随着 ’()* 浓度的增加，卡拉胶的硬度和破裂强度逐 渐增加但凝胶体的其他特性即下降； 在低浓度时（ ）显著增加了凝胶体的 ’(+)’ # , -.*/ 0 硬度和破裂强度，而其他特性也下降。随着 浓度的增加（ ），凝胶体的所 ’(+)’ 1 # , -.*/ 0 有特性都下降；添加 的 和 极大的提高了凝胶体的质构特性。 和 # , -.*/ 0 2)* 2+)’ 2)* 对凝胶体质构特性的影响趋势相似，但 的影响更大。氢键也是 卡拉胶形成凝胶 2+)’ 2)* ! 的主要作用力。 关键词 卡拉胶，凝胶，质构特性，氢键 ! 卡拉胶是线性硫酸化的多糖。提取自红 阳离子对 卡拉胶构象的转变可以根据促进 ! 藻门的不同种类。卡拉胶的骨架是 吡 形成螺旋的效率划分为 类：非专一性的单 ! 6 : : : 喃型半乳糖残基通过 和 位糖苷键联结 价阳离子（ 、 、（ ） ），二价阳离 6 09 ’( );6 % ’ （ 残基）和 吡喃型半乳糖残基通过 3 : 3 : 3 : 3 : 3 : 3 : 7 ! 子（ 、 、 、 、 和 ）和 # = )( + 8( ). ?@ 和 位糖苷键联结（ 残基）的二糖重复序 : : : : %
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