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西南民族学院学报# 自然科学版 第27 卷第2 期 May 2001 Jou nal of Southwest U nive sit y fo Nationalities#Natu al Science Edition : 1003-2843( 2001) 02-0216- 05 , , , , , , ( 西南民族学院动物科技系, 成都61004 1) : 对麦洼牦牛乳的若干凝乳性质进行了分析, 并 中国荷斯坦牛乳作了比较. 全乳加入凝乳酶后, 所测定 的牦牛个体乳样均能正常凝乳, 而中国荷斯坦牛乳中有35% 的样品无法凝乳. 降低牦牛乳的pH 值或在全乳中加 入CaCl ( 20mg/ 100ml 乳) 可显著减少凝乳时间. - 20 e 保存一个月的牦牛乳样无法正常凝乳, 提示凝乳 酪蛋 2 白微团的结构有很大关系. 同一时间采集的全奶牦牛 半奶牦牛乳的凝乳时间未见明显差异; 牦牛乳的凝乳时间 乳的常规营养成分含量及乳蛋白组成之间也未发现明显的相关性. 由于牦牛中未检测到象中国荷斯坦牛那样 无法凝乳的个体, 这一特点使得牦牛乳更适合制作乳酪. 实验还对牦牛凝乳后的酶乳清凝乳酪蛋白进行了电泳 分析. : 牦牛; 乳; 凝乳 : S823 : A ( Coagulation p ope ty ) , - [ 1] ( Cheese) . , [ 2] [ 3, 4] . , , [ 5] [ 6] [ 7, 8] [ 9] [ 10, 11] pH . Ma ziali Ng- Kw a-i Hang( 1986) , [ 3] A- ; Ost e sen ( 1997) , [ 5] ; , , 30m in , ( GCM) ( PCM ) [ 8, 9] . PCM . , . Schaa ( 1985) , B J- ( J- CN) , [ 11] [ 12] A J- CN ; Ikonen ( 1999) , J- CN B . , , , , pH CaCl 2 [ 7, 8] . , , , . , , . 1 1. 1 . 5 28 30 19 ( ) ; 11 38 . 11 , 20 . , . , 30ml, . 1. 2 10m l , 37 e 30min, 1mg/ m l 0. 2ml, , , 30m in . : 2001-03-27 : ( 1965- ) , , . : ( . 2 : 2 17 , 10000g 4 e 20min, , - 20 e . 800g 4 e 20min, , . B adfo d , T eles
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