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第2章 饭店组织管理 引例从金字塔到扁平结构 2.1 饭店组织管理概述 授课 2.2 饭店组织结构形式 内容 2.3 饭店组织管理制度 2.4 饭店非正式组织制度 引例：从金字塔到扁平结构 2.1 饭店组织管理概述 现代饭店组织管理是实现饭店业主、宾客和员工价值的保证，是调动饭店员工积极性， 进而激发其潜能的有效手段，是提高饭店核心竞争力的重要途径。 1）组织的性质 组织是按照一定的宗旨和系统建立起来的集体。当两个以上的人为了完成一 个明确的目标，而结合在一起便形成了组织。 每一个组织都有其存在的原因。饭店组织存在的原因是什么？ 2 ）组织的含义 所谓组织，是指可以把共同工作群体和个人构造成一个系统来实现 一定的目标。 1）组织的性质 狭义的组织是指企业管理的一个架子，包括决定企业中管理的分工和协作，管理的层次 与幅度，权力的上收与下放，各部门、各单位、各成员在企业中上下左右的关系。 广义的组织：（1）作为一个实体 组织是为了达到其目标而结合在一起的具有正式关系的一群人。 （2 ）组织是一个过程：其对象可以是人或工作，更多的是包括两者在内的系 统 2 ）组织的含义 思考：有人对组织的概念和本质做这样的理解：不追求经济效益的组 织是不存在的。你认为这种理解是否正确？ 3 ）组织管理 所谓组织管理，就是通过建立组织结构，规定职务或职位，明确责权 关系，以使组织中的成员互相协作配合、共同劳动，有效实现组织目 标的过程。 4 ）饭店组织 是指饭店业为了达到经营的目标，把必须做的各项业务活动进行分 层，形成职位(职务)结构，赋予各个职位(或职务)恰当而明确的责任 和权限，规定相互之间的协调关系，形成正式的人际结构。 2 ）组织的含义 饭店组织管理 根据饭店的经营目标，建立组织机构，合理分配人员，明确责任和权 利，协调各种关系，促进饭店经营目标实现的过程。 饭店通过组织管理发挥其管理职能：合理组织和调配饭店的各种资 源，组合成最大接待能力；形成饭店的管理体制和组织结构，以保证 饭店的正常运行，实现组织目标。 2.1.2 饭店组织管理原则与管理层 2 ）饭店组织管理层 饭店组织管理目的就是发挥组织中所有员工的积极作用，有效利用各 种资源（人、财、物、信息等），使饭店形成最大接待能力，实现组 织目标。为此，饭店组织管理层要依据各自岗位责任，履行义务。 （1）饭店组织管理体制 总经理 部门经理 服务员 垂直领导，逐级负责。部门经理受聘于总经理，负责部门的经营管理工作 2.1.2 饭店组织管理原则与管理层 2 ）饭店组织管理层 一般饭店采取的是五级管理制，即总经理、部门经理、主管、领班、 服务员。而中外合资、合作以及外方管理的饭店中在总经理与部门经 理之间还会设置总监层，采取的则是六级管理制。 （2 ）饭店组织管理层 ①决策管理层 ②职能管理层 ③基础管理层 主管 领班 2.1.3 饭店组织管理内容 饭店组织管理是饭店为了完成本组织所承担的任务，对全体员工分工合作进行的管理。 1）饭店组织结构设计 饭店组织设计的目的是对饭店员工的工作分工协作关系做出正式、规范的安排，建 立一种有效的组织机构，实现饭