海航酒店中餐厅培训手册.docVIP

中餐部培训手册 Chinese restaurant training handbook 培训手册目录 1、中餐厅培训前的序言 2、各部员工的仪容仪表、礼仪礼貌、及服务意识等方面的常识 3、餐饮部人员结构图 4、餐饮部经营区域范围数据和电源开关及使用 5、中餐厅的各岗位职责及各岗位工作流程 7、运营管理制度 9、中餐餐具的使用方法和保养 10、餐厅各种用具的使用方法和保养 11、各种汁酱的名称和搭配使用方法 12、茶叶的种类和特性以及它的冲泡方式 13、中餐各种菜品份量的认识和计算 14、中餐菜谱的讲解和认识 15、酒水知识 16、日常操作各种做法：托手盘、斟酒水/菜水、铺桌布、摆位、分菜、起鱼骨、片皮鸭、点菜、入单和结帐、红/白餐酒的开瓶方法、花雕酒暖酒方法。 17、散餐所有服务工作程序 18、宴会、自助餐、会议、贵宾房工作程序 19、传菜服务工作程序 20、咨客服务工作程序 21、客人日常问题的处理方法： 22、操作技能 1） 练习叠各种款式的餐巾花 2） 练习摆各种位数的餐桌 3） 练习铺各种尺寸和台布 4） 练习跟客人点菜（销售技巧） 5） 练习写入厨单 6） 练习跟客人结帐的过程 7） 练习斟酒水/茶水 8） 练习分菜 9） 练习起鱼骨 10） 练习片皮鸭 11） 练习开红/白餐酒的瓶塞 12） 练习站立姿势 13） 练习散餐服务过程 14） 练习贵宾房服务过程 15）营业前后的检查表 16）餐厅日记交接本 23、考试 中餐厅培训前的序言 中餐的释义 中餐（Chinese food），即指中国风味的餐食菜肴。其中有粤菜、川菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜“八大菜系”。 中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成了东亚大陆特色餐饮类别。-----------中国风味的餐食菜肴 中餐特点: 在选料上，由于我国多数人在饮食上受宗教的禁忌约束较少，而人们在饮食上又喜欢猎奇，讲究物以稀为贵，所以中餐的选料非常广泛，几乎是飞、潜、动、植，无所不食。 原料加工上,中餐厨师非常讲究刀工，可以把原料加工成细小的丝、丁、片、末等刀口。 烹调上,中餐做菜一般使用的圆底锅、明火灶非常适宜炒菜，所以中餐炒的烹调方法非常多。 口味上,中餐菜肴大都有明显的咸味，并富于变化，多数菜肴都是完全熟后再食用。 主食上,中餐有明确的主、副食概念，主食有米、面等多种制品 为什么要培训？ 统一工作做法 提高工作水准、效率 减少不必要的浪费，杜绝事故的发生 提高自信心 各员工自述姓名、地址、和以后的理想。 仪容仪表、礼仪礼貌、及服务意识等方面的常识 一、仪容仪表 员工必须保持良好的精神状态，上班时必须按规定穿着工作制服，并保持服装整齐、清洁、无破损、无异味，工号牌要佩戴在指定位置，工鞋保持光洁、干净、男员工需深色袜子，女员工穿肉色丝袜。 不可烫(染)奇异发型，男员工发脚不过衣领、不盖耳、不留滴絮、不蓄小胡子，女员工短发不过肩，长发需盘起、不披头散发、不留长指甲、不涂指甲油。 女员工化妆宜保持清淡，不得浓妆艳抹，并避免使用味浓的化妆品。 饰物佩戴只限于简单大方的装饰(限一只戒指和一快手表)，女员工只能佩戴贴耳耳环，不可佩戴垂吊耳环。 保持身体清洁、勤洗澡，勤更衣、勤剪发、勤修甲、勤刷牙，确保没有口臭和体臭，保持手及指甲干净。 站立时要挺胸、收腹、抬头、两眼平视；就坐姿式要端正、稳重、自然、亲切 ，给人一种舒适的感觉。 不在客人面前：挖鼻、揉眼、梳理头发、修指甲、化妆、抽烟、剔牙、打哈欠、伸懒腰等。 二、礼仪礼貌及工作态度 礼仪—— 员工对宾客和同事的最基本的态度，要面带笑容，使用敬语，“请”字当头，“谢”字不离口，接电话时先说“您好”，做到宾客至上，热情有礼，给客人一种“宾至如归”的感觉。 喜悦— — 最适当的表示方法是常露笑容。“微笑”是友谊的“天使”，是连接宾客的桥梁，它会使员工乐业并带给宾客以亲切和轻松的心情。 效率—— 提供高标准的服务，全面掌握和完备工作上的技术细节，急宾客所急，为宾客排忧解难，藉以蠃得宾客的满意及提高酒店的声誉。 责任— — 无论是常规的服务还是正常的管理工作都应尽职尽责，一切务求做到及时圆满的效果，给人以高效率、高水准的良好服务印象。 协作— — 是酒店管理的重要因素之一，各部之间，员工之间应互相配合，真诚协作，不得互相扯皮，应同心协力解决疑难，维护公司声誉。 忠实— — 忠诚老实是酒店员工必须具有的品德，有事必报，有错必改，不得提供假情况，不得文饰非，阳奉阴违，诬陷他人。 餐饮人员的素质要求 思想素质 树立牢固的专业思想 从事餐饮服务的工作人员必须充分认识餐饮服务工作对发展旅游业及整个社会文化事业的重要作用，热爱自己的工作，有意识地培养对专业的