某餐饮公司管理转变与管理控制培训教材(DOC 10页).docVIP

管理转变与管理控制 一、课程前的游戏互动： 游戏规则：各学员相隔一臂站成几排（视人数而定），游戏主导者喊一时，大家向右转；喊二时，向左转；喊三时，向后转；喊四时，向前跨一步；喊五时，不动。当有人做错时，做错的人要走出队列、站到大家面前先鞠一躬，举起右手高声说：“对不起，我错了！” 提问：这个游戏说明什么问题？ 面对错误时，大多数情况是没人承认自己犯了错误；少数情况是有人认为自己错了，但没有勇气承认，因为很难克服心理障碍；极少数情况有人站出来承认自己错了。 问题：餐厅负责人与餐厅经理的区别？ 餐厅负责人与餐厅经理的区别： 餐厅负责人 餐厅经理 1、适合于特定的环境、特定的时期的餐厅管理 1、适合于任何餐厅(环境)、任何时期的餐厅管理 1、适合于特定的环境、特定的时期的餐厅管理 2、工作中善于防止问题发生 3、工作方式被动、有片面性 3、工作方式主动、较全面 4、工作态度为受动者 4、工作态度为施动者 作为一名餐厅经理将对餐厅营运的各个方面负有直接的责任，因此，餐厅经理必须站在比其他管理人员更高、更全面、更综合的角度来看待餐厅的运营工作，这就要求要培养自己正确的餐厅经理态度，正确的态度还意味着任何一个能够改善餐厅的机会。 有了正确的态度，还要认知餐厅，所谓知己知彼，百战不殆，管理餐厅，首先要了解餐厅，认知餐厅，然后再思考决策。这就是我们今天要学习和讨论的主题：管理转变和管理控制！ 如何认知餐厅？（或从哪些方面认知餐厅？） 从三个方面：　　　 　　　　　　 人际关系/沟通 一、餐厅人员 管理组配备与发展 员工招聘与挽留 员工训练评估 餐厅的QSC 铺面管理 二、餐厅管理 行政、文书工作 增加营业额 可控项利润 设备保养与维修 三、餐厅安全 安全、保安 1、餐厅人员 人际关系/沟通： 1）提问：作为餐厅经理应如何发现餐厅人际关系是否良 好、 沟通是否顺畅？ 观察经理是怎样向下级提出要求？ 他们是否礼貌地对待下级（如有否用“请”、“谢谢”等字眼）？ 他们是否在提出工作要求之后解释原因？ 餐厅内是否所有的员工都受到公平的对待？ 各级别之间沟通是否清晰？ 各区域、各岗位之间沟通是否畅顺？ 沟通工具是否良好运用？ 管理组配备与发展： 1)提问：是否经理越多越资深越好？ 2)“西游记团队”和“刘备团队”的案例评述。 3)练习：对比两份训练计划。 员工招聘与挽留： 1）练习：谈论餐厅用工现状； 2）挽留： 餐厅是否有按期举行的员工座谈会、沟通会，士气激励活动计划是否有效执行？ 了解员工对餐厅的工作氛围是否满意？ 《老子》提出“治大国如烹小鲜”，要爱民治国，即是现代管理中的激励员工士气，最大限度地发挥员工积极性，才能留住员工。 6、员工训练评估: 1）训练： 是否具备餐厅训练网络？ 训练系统是否完善？ 训练资料是否充足、齐全？ 训练系统的运作是否是否真实反应实际训练水平？ 2）评估： 首先，要对餐厅人员了解，可以通过员工履历表、岗位 追踪表、管理组评价等方面进行。 其次，评估的实施是连续不间断的，可以对日常工作表 现评估、岗位考核评估、调薪评估、升职评估。 考虑员工评估是否真实、有效？ 是否有与评估相延续的改进和计划？ 2、餐厅管理 餐厅的QSC： 提问：对一个餐厅的QSC进行评估的方法有哪些？ 内部：顾客角度巡视、督导巡视、自我巡视、T+T 外部：顾客意见、神调 铺面管理： 提问：观察副经理在交接班时所做的事项有哪些？ 行政、文书工作： 此项是考核餐厅经理跟进能力的重要事项之一。 增加营业额：