超高压精氨酸增溶处理对罗非鱼肌球蛋白结构和凝胶特性的影响食品工程专业论文.docxVIP

广东海洋大学 广东海洋大学 学位论文原创性声明 本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所 取得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任 何其他个人或集体己经发表或撰写的成果作品。对本文的研究做出重要贡 献的个人和集体，均己在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的 法律后果由本人承担。 作者签名：代新良扇 加／6年6月留日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意 学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文 被查阅和借阅。本人授权广东海洋大学可以将本学位论文的全部或部分内 容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存 和汇编本学位论文。 本学位论文属于1、必威体育官网网址D，在——年解密后适用本授权书。 2、不必威体育官网网址日。 (请在以上相应方框内打“√”) 作者签名：祝撅熵、导师签名：∥吃笏川 砂／辞‘月+留日 加肜年莎月莎El 万方数据 超高压．精氨酸增溶处理对罗非鱼肌球蛋白结构和凝胶特性的影响 超高压．精氨酸增溶处理对罗非鱼肌球蛋白结构和凝 胶特性的影响 摘要 超高压处理是一种新型物理加工技术，通过改变食品蛋白质的结构，引起蛋白质 变性、聚集、凝胶化，进而改善蛋白质的功能特性。超高压的作用效果与超高压处理 条件、蛋白质体系条件及氨基酸等添加剂有关。精氨酸作为常用增溶剂，显著改善禽 畜肉蛋白在较低离子强度下的溶解性，但对水产蛋白研究较少。因此，本研究以罗非 鱼肉为原料，提取肌球蛋白，研究超高压处理对其溶解性和构象的影响，重点考察了 超高压处理的压力、时间和温度，肌球蛋白溶液的pH值和离子强度以及精氨酸的添 加对体系溶解性、浊度和分子构象的影响，探讨了精氨酸．超高压处理对高浓度肌球 蛋白体系凝胶和流变特性的影响。旨在为超高压在实际生产和加工中的应用提供技术 支持和理论指导，为水产蛋白资源的开发和利用提供新途径。主要结果如下： l、罗非鱼肌球蛋白分子重链分子量约为200 kDa，四条轻链分子量分别为25．7 kDa、21．2 kDa、17．0 kDa、16．0 kDa，肌球蛋白纯度高达94％。固定肌球蛋白浓度2 mg／mL，对其进行超高压处理(200—600 MPa)，保压10 min后，肌球蛋白体系浊度 和表面疏水性显著增大(pO．05)，0【一螺旋含量减小，但溶解性没有明显下降(pO．05)； 延长保压时间(20—60min)，超高压处理(200．600 MPa)对肌球蛋白的溶解性和分子 构象影响不显著(p0．05)；另外，与4。C币1 25。C条件相比，超高压处理温度为45℃ 时，肌球蛋白体系的浊度及表面疏水性明显增大，溶解度减小(pO．05)。 2、肌球蛋白的pH．溶解曲线呈现“U’’型，在等电点附近，溶解度最低；在中性 和极端碱性(pH 11．0和12．O)条件下，超高压处理(300和600 MPa，10 min)对肌 球蛋白溶解度和浊度影响不明显；在极端酸性(pH 2．0和2．5)条件下，随着压力的 增大，体系浊度明显增大、溶解度减小(pO．05)，当压力为600MPa时，肌球蛋白 的溶解度分别从84．2％、8 1．5％减小至20．6％、2．7％；在试验pH值范围内，超高压处 理均会导致肌球蛋白的表面疏水性增大，0【一螺旋含量降低、p．折叠和p．转角含量增加； 电泳分析显示，酸性条件下溶解度降低的主要原因可能是肌球蛋白发生明显的聚集沉 淀，而中性和碱性条件下肌球蛋白更容易产生多聚体，且与肌球蛋白重链的二硫交联 有关，总巯基含量下降。 3、离子强度对肌球蛋白溶解度影响明显。在较低离子强度范围(1．150 mmol／L KCI)内，体系浊度较大，溶解度较低，超高压处理(100．300 MPa，10 min)导致体 系浊度显著增大、溶解度显著减小；当压力为300 MPa时，生理离子强度(150 mmol／L 万方数据 KCl)下肌球蛋白溶解度由70％降低至17％；而在较高离子强度范围(200．600 KCl)下肌球蛋白溶解度由70％降低至17％；而在较高离子强度范围(200．600 mmol／L KCl)超高压处理对肌球蛋白体系浊度和溶解度的影响较小，超高压处理前后体系均 澄清透明；肌球蛋白的表面疏水性，随着压力的增大而显著增大，压力为300 MPa 时最为显著(pO．05)，且离子强度越高增加幅度越大；0【．螺旋含量随着压力的增加 而减小。 4、精氨酸(10 mmol／L)能明显提高肌球蛋白在低离子强度(1 mmol／L KCl)和 生理离子强度(1 50 mmol／L KCl)下的溶解性(p0．05)，而对高离子强度(600 mmol／L KCl)下的溶解性影