餐饮业食品添加剂的使用和监管.ppt

餐饮业食品添加剂的使用与监管 江苏省卫生监督所 主要内容： 与食品添加剂相关的定义 餐饮业使用食品添加剂的目的与原则 餐饮业常使用食品添加剂的食品分类 餐饮业使用食品添加剂的常见问题 不同餐饮食品中易违法使用的添加剂 如何加强餐饮业使用添加剂的监管 一、与食品添加剂相关的定义 《食品卫生法》第五十四条对食品添加剂的定义: 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 《食品卫生法》第五十四条对营养强化剂的定义:指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 （境外定义） GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》 附录D：食品工业用加工助剂的定义: 指使食品加工能顺利进行的各种辅助物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物等。一般应在制成最后成品之前除去，有的应规定食品中的残留量，其本身亦应为食品级商品。 加工助剂在食品工业中应用的质量要求为食品添加剂规格，如无可用药典、美国食品化学法典（FCC）等的规格。 二、餐饮业使用食品添加剂的目的与原则 目的： 增强食品的保藏性、防止腐败变质（防腐剂、抗氧化剂等） 保持或提高食品的营养价值（防腐剂、抗氧化剂、营养强化剂等） 改善食品的感观性状（护色剂、香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等） 方便加工食品（消泡剂、凝固剂、稳定剂、酶制剂等） 增加食品的花色品种（着色剂、膨松剂、增稠剂等） 满足不同人群的需要（强化剂、甜味剂等） 提高经济效益 使用原则： 符合有关食品添加剂的卫生法律、法规、标准 食品添加剂对食品的营养素不应有破坏作用，也不得影响食品的质量和风味 不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷 不得使用食品添加剂制售假冒伪劣食品 使用食品添加剂后不得分解产生有毒物质 使用的品种、使用范围、使用量必须符合GB2760的规定 三、餐饮业常使用食品添加剂的食品分类 我国食品添加剂的分类：22类1600余种（酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、营养强化剂、香料、其他类）。 餐饮食品分类 冷荤凉菜类 水产品（生食）类 烹调食品类（分五型） 面点食品类 裱花食品类 现调酒和鲜榨果、蔬汁类 餐饮业烹调食品方式： 煎炸型 烧烤型 炖煨型 蒸煮型 熘炒型 面制品常用的食品添加剂：酸度调节剂、抗氧剂、膨松剂、着色剂、乳化剂、酶制剂、面粉处理剂、水分保持剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料等。复合食品添加剂：蛋糕油、面包改良剂、馒头改良剂、塔塔粉、泡打粉、色素、烘焙香粉、烘焙防腐剂、抗老化剂。 肉类食品常用的食品添加剂： 护色剂 着色剂 嫩化剂 油炸食品常用食品添加剂： 抗氧化剂 膨松剂 烹饪过程常用的食品添加剂： 增味剂 增香剂 肉味香精 现榨果汁饮料等常用的食品添加剂： 食用香精 食用色素 甜味剂 酸味剂 增稠剂 四、餐饮业使用食品添加剂的常见问题 A 包装标识不当—使用的食品添加剂包装标识或产品说明书上未按照规定标识：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，及在标识上明确标示“食品添加剂”字样。不标注中文标识。食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，未在标识上给予警示性标示。 常见问题 B超剂量—未按照GB2760规定的使用剂量使用食品添加剂。 制作油条：加矾过量 肉制品：加色素 加亚硝酸盐 最大使用量、按生产需要适量使用(GMP)！非随意使用！残留量。 相关案件： 2004年10月3日，江苏涟水熟肉制品亚硝酸盐超标400倍，至98人中毒，1人死亡。（河南） 常见问题 C超范围—未按照GB2760规定的食品种类使用食品添加剂。 二氧化硫熏馒头 加色豆腐 1997年5月吉林白城炒冰中加果绿案。 常见问题 D以次充好—将非食品级的添加剂做为食品添加剂使用。 工业级 药品级 国外标准(美国为2700 余种；欧洲共同体约400余种；日本为350种) 相关事件：2007年3月西安肯德基滤油粉 使用滤油粉的规范性： 非晶形水合硅酸镁=三硅酸镁 ？ 食品工业用助剂？ 1996年12月湖北蒲圻某单位食堂加工牛肉米粉、牛肉面超量使用工业级亚硝酸盐致14人中毒案。停业、罚款1万元。 常见问题 E 自作主张—使用未经批准的食品添加剂品种。 枧粉、枧