果蔬贮藏技术---3.2果蔬的蒸腾作用.docVIP

第三章 果蔬的采后生理 第二节 果蔬的蒸腾作用 一般果蔬的含水量在80%以上，由于果蔬组织中含有丰富的水分，使其显现出新鲜饱满和脆嫩的状态，显示出鲜亮的光泽，并具有一定的弹性和硬度。 在采收前，由于蒸发而损失的水分可以通过根系从土壤中得到补偿，采收之后，则无法继续得到补偿。采摘后果蔬的水分蒸腾不仅使重量减少、品质降低，而且还使正常的代谢发生紊乱，过分的失水对果蔬品质产生影响。 蒸腾作用（transpiration）：植物体内的水分以气体状态散失到大气中的过程。 一、蒸腾作用对果蔬的影响 1、失重和失鲜 失重（weight loss）：又自然损耗，是指贮藏过程中蒸腾失水和干物质损耗所造成重量的减少。 失重 果蔬的含水量很高，大多在65％--96％之间，某些瓜果类如黄瓜可高达98％，这使得这些鲜活果蔬产品的表面具有光泽并有弹性，组织呈现坚挺脆嫩的状态，外观新鲜。水分散失主要造成失重(即“自然损耗，包括水分和干物质的损失)和失鲜。水分蒸散是失重的重要原因，例如，苹果在2．7℃冷藏时，每周由水分蒸散造成的重量损失约为果品重的0.5%，而呼吸作用仅使苹果失重0.05%；柑橘贮藏期失重的70％由失水引起，25% 失鲜 失鲜是产品质量的损失，许多果实失水高于5％就引起失鲜、表面光泽消失、形态萎蔫、失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地，甚至失去商品价值。不同产品失鲜的具体表现有所不同，如叶菜和鲜花失水很容易萎蔫、变色、失去光泽；萝卜失水易造成糠心，外表则不易察觉；苹果失鲜不十分严重时，外观也不明显，表现为果肉变沙；而黄瓜、柿子椒等幼嫩果实失水造成外观鲜度下降很明显。 2、破坏正常代谢过程 水分蒸发使细胞组织膨压降低，组织发生萎蔫，导致细胞的分布状态发生改变，从而使正常的呼吸受到干扰，破坏正常的生理代谢。水分的过分蒸发还会使叶绿素酶、果胶酶等水解酶的活性增强，造成果蔬干黄、变软。过度的水分蒸发作为一种胁迫还会刺激果蔬中乙烯和脱落酸的合成，从而加快果蔬的成熟衰老进程。当细胞失水达一定程度时，细胞液浓度增高，其中有些物质和离子，如氢离子、氨根离子等，当这些物质浓度积累到有害的程度，引起细胞中毒。 3、降低耐藏性和抗病性 蒸散萎蔫引起正常的代谢作用被破坏，水解过程加强，以及由于细胞膨压降低而造成机械结构特性改变等等。这些都会影响到果蔬的耐藏性及抗病性。 组织萎蔫脱水的程度越大，抗病性下降的越剧烈，腐烂越严重用灰霉病菌接种在不同萎蔫程度的甜菜块根上，结果处理间腐烂率有很大差异 二、影响果蔬蒸腾的因素 产品采后蒸腾受本身的内在因素和外界环境条件的影响。 果蔬自身的因素 果蔬的表面积比： 表面积比指果蔬单位重量（或体积）所占表面积的比例（单位cm2/g） 果蔬的表面积比越大，蒸发作用越强，叶的表面积比最大，超过其他器官很多倍，所以叶菜类在贮运中最易脱水萎蔫。同一条件下，同等重量的果，小个头产品容易蒸发水分。 果蔬的种类、品种、成熟度 果蔬水分蒸腾主要是通过表皮层上的气孔和皮孔等自然孔道进行，极少量是通过表皮直接扩散蒸腾。气孔蒸发的速度比表皮蒸发快得多。 对于不同的种类、品种和成熟度的果蔬，他们的气孔、皮孔和表皮层的结构不同，因此失水的快慢不同。 叶菜极易萎蔫是因为叶片是同化器官，叶片上气孔多，保护组织差，成长的叶片中90%的水分是通过气孔蒸发的。 许多果蔬和贮藏器官只有皮孔而无气孔，皮孔是一些老化了的、排列紧凑的木栓化表皮细胞形成的狭长开口，它不能关闭，皮孔使内层组织的细胞间隙直接与外界接触连通，从而加速水分蒸发。 皮孔通常存在根、茎、果实上，因此它们水分蒸发的速度就取决于皮孔的数量、大小和蜡层的性质。 梨和金冠苹果容易失水是因为它们的果皮上皮孔数目多，果实失重率与果面上皮孔覆盖率成正比，而角质层的厚度并不是影响失水的主要因素。 一 些 果 蔬 的 主 要 蒸 发 部 位 蒸腾速度 果蔬种类 角质层厚度/μm 表面开孔多少 主要蒸腾部位 缓慢 苹果柿子密橘梨番茄 4-95-122-64-92-4 多无中等多无 果面开孔萼部开孔果面开孔果面开孔萼部开孔 中等 黄瓜青椒茄子 1-22-41-2 中等无无 ?萼部开孔萼部开孔 激烈 豌豆夹白菜香草 1-41-3? 中等中等? ??全面 机械伤 机械伤、虫伤、病伤等会破坏产品表皮保护组织的完整性，因此受伤部位的水分蒸发会更明显。 细胞的保水力 细胞中可溶性物质和亲水性胶体的含量与细胞的保水力有关，原生质较多的亲水胶体，可溶性物质含量高，可以使细胞具有较高的渗透压，因而有利于细胞保水，降低水分的蒸发。 例如，洋葱的含水量一般比马铃薯高，但在相同的贮藏条件下失水反而比后者少，这与其原生质胶体的保水力和表面