粤菜烹饪培训花班第一课教程.pptxVIP

第一课;制程： 1、菜心去除老葉、菜花和老梗，長約15cm，洗淨隔乾水，備用。 2、牛肉去根衣，切片5cm*3cm*0.3cm，洗淨拿起放碗裡，牛肉片加水20g，先浸透，加生粉5g和水10g，先撈均。再入調味料，生抽、糖5g、古月粉、麻油、加生粉5g和水10g，再撈均後，加生油20g，撈均，備用。 3、薑去皮，3分之2薄片，3分之1拍成茸備用。 4、蒜頭去皮，拍茸備用。;制程： 1、豆豉先洗淨隔幹水，放在碟上，加上已浸軟身刮瓤的陳皮，切至茸放在面，先蒸20分鐘，把豆豉取出待涼剁碎。 2、蒜頭去衣，剁碎備用。 3、姜去皮洗乾淨拍碎剁茸備用。 4、蔥去皮洗乾淨切蔥花備用。 5、香菜去頭洗乾淨，梗切茸，尾切度備用。 6、鉗魚先洗淨抹乾水，斬件3cm*3cm*5cm，加入生抽、老抽、鹽、糖、古月粉、麻油調味碗，先撈均後才入魚肉撈均，再入生粉和水，撈均，才加豆豉蒜茸油撈均上碟，待蒸。;制程： 1、光雞洗??，原隻去骨，原隻將雞肉打切花紋，加入鹽5g，糖10g，麻油，古月粉，落調味碗，然後抹上雞肉內。 2、打雞蛋落碗潑散抹上雞肉和雞皮。 3、抹上幹生粉180g在雙面。 4、檸檬半個切片飾碟，半個切條形埋;制程： 1、花菇去頂浸至軟身，要生粉刷洗後，過清水二次，備用。 2、竹笙洗去頂和尾傘，浸至軟身，燒鑊熱水落醋後加竹笙泡滾後撈起過清水二次。 3、榆耳浸至軟身切去頂，共切10件。 4、古田雪耳浸至軟身切去頂，共切10件。 5、瘦肉切10粒，焯水過清水備用。 6、雞骨，焯水過清水後入魚袋，備用。 7、薑去皮，洗淨切片，備用。 8、蔥頭去衣和頂，洗淨切片，備用。 9、金華火腿，焯水後切片，備用。;