第五章 果蔬速冻.pptVIP

第五章 果蔬速冻 第一节 速冻原理 第二节 果蔬速冻原料 第三节 果蔬速冻工艺 第四节 速冻果蔬的冻藏、流通与食用 第五章 果蔬速冻 第五章 果蔬速冻 冷藏制品（-1℃8℃） 冻藏制品 （-18℃） 第一节 速冻原理 第一节 速冻原理 第一节 速冻原理 第一节 速冻原理 第一节 速冻原理 第一节 速冻原理 第二节 果蔬速冻原料 第三节 果蔬速冻工艺 第三节 果蔬速冻工艺 第三节 果蔬速冻工艺 第三节 果蔬速冻工艺 第三节 果蔬速冻工艺 第三节 果蔬速冻工艺 第四节 速冻果蔬的冻藏、流通与食用 第四节 速冻果蔬的冻藏、流通与食用 第四节 速冻果蔬的冻藏、流通与食用 四、影响速冻果蔬质量的因素 3C原则：规定保持品质要做到冷却 （Chilling）、清洁（Cleaning）和小心 （Care）。 3P原则：产品质量取决于原料（Products）、 加工工艺（Processing）和包装 （Package）。 3T原则：产品的最终质量即耐藏性 （Tolerance）取决于在冷藏链中流通的 温度（Temperature）和时间（Time）。 * * * * 【学习目标】 　知识目标： ☆了解果蔬速冻的保藏原理。 ☆了解果蔬冻结过程的基础上理解冻结速度对速冻果蔬品质的影响。 ☆掌握速冻对原料的要求及一些常见种类品种。 ☆掌握果蔬速冻工艺及操作要点。 ☆了解果蔬速冻方法及其进展。 　能力目标 能针对不同加工原料设计速冻工艺，并对加工品进行成本分析 速冻食品：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（通常-18~ -20 ℃）进行储存。 这种加工方法使食品的营养和质量都可得到最大限度的保持，尤其果蔬类食品，其感官质量和营养价值可以与新鲜果蔬相媲美，因而深受人们推崇，也成为食品国际贸易的重要支柱。 在我国外贸商品出口创汇中，占有举足轻重的地位。 T.T.T（time-temperature-tolerance）概念：即速冻食品的质量取决于时间和温度两个因素。 P.P.P（product-processing-package）理论：即产品的质量还取决于产品的原料、加工工艺及包装等因素。 随着单体速冻技术（IQF，individual quick freezing）和设备的完善，使整块冻结发展到小块或颗粒冻结，迅速实现了速冻食品的大规模高质量发展。 215 117 86 2 10 日本 957 255.8 405 182.9 113.3 欧共体 1650 490 751 299 110 美国 合计 调理食品 果蔬类 畜禽类 水产类 冷冻食品消费种类分布(万吨) 一、冷冻过程 （一）纯水的冻结 过冷临界温度（过冷温度）：降温过程中，水中开始形成稳定性晶核时的温度或温度开始回升时的最低温度。 过冷温度比冰点低，但一旦温度回升到冰点后，只要水仍不断地冻结并放出潜热，水冰混合物的温度就始终保持在0℃。 水冻结成冰的过程，主要是由：晶核的形成和冰晶体的增长两个过程组成。 当水的温度降至冰点时，水分子的热运动减慢，开始形成称为生长点的分子集团。生长点很小，增长后就形成新相的先驱，称为晶核。 均质晶核：由水分子自身形成的晶核 异质晶核：以水中所含有的杂质颗粒 为中心形成的晶核。 冰晶体的成长过程，是水分子不断有序地结合到晶核上面使冰晶体不断增大的过程。 冰晶体形成的大小和数量的多少，主要与水分子的运动特性和降温速度两个因素有关。 慢速冻结时：形成的稳定晶核数量少，冰晶体较大； 快速冻结时：形成大量的、稳定的晶核，结果形成的是数量多、个体小的冰晶体。 （二）食品原料冻结 果蔬原料中的水中溶解了多种有机和无机物质，形成了复杂的溶液体系。根据拉乌尔第二法则，溶液冰点的降低与其物质的浓度成正比。所以果蔬原料冻结时要降低到0以下才会形成冰晶体。（食品的冰点一般要低于-1 ℃才开始冻结） 二、冻结速度与产品质量 采用速冻是抑制形成大颗粒冰晶的有效方法。当冻结速度快到使食品组织内冰层推进速度大于水移动时，冰晶分布便接近天然食品中液态水的分布状态，且冰晶呈无数针状结晶体。冰晶体的大小对细胞组织的伤害是不同的。冻结速度越快，形成的冰晶体就越细小、均匀，而不至于刺伤组织细胞造成机械伤。 优质速冻食品应具备以下两个要素： 1）