肽及其功能介.pptVIP

中食都庆（山东）生物技术有限公司 1、肽的认识 2、肽的性质 3、肽质量评价指标 4、肽的生理活性 5、肽的应用领域 认识-肽 肽由不同的氨基酸通过肽键连接而成，它是机体组织细胞的基本组成部分。2-10个氨基酸组成的肽叫寡肽或小肽，超过10个氨基酸则称多肽。食物蛋白质来源广泛，由蛋白酶水解而生成的活性肽种类繁多，如大豆肽、胶原蛋白肽、白蛋白肽、玉米肽、小麦肽等。 肽是介于大分子蛋白质和氨基酸之间的一段最具活性、最易吸收、生理功能效价高的一种崭新营养物。 肽的来源及分类 按照肽的来源不同，可分为内源肽、合成肽以及酶解肽。 内源肽：源于动物、植物以及人体，具有预防和治疗相应疾病的作用，主要通过直接提取获得；一般用作药品。目前，临床上普遍应用的提取内源肽有胸腺肽、血红素、胎盘肽等。 此类产品的优点是：天然、活性高、特异性好；缺点是：原料有限、产量低、成本高、价格昂贵、质量不稳定、不耐储存、摄入后易被胃肠蛋白酶水解，从而部分丧失活性。 合成肽：为了能够大规模获得内源肽以及开发新的多肽药物，采用化学工程及生物工程的方法开发生产的，现已成为多肽类药物的重要组成部分。投入临床应用的有：人工胰岛素、胃泌素、谷胱甘肽、生长素等。 此类产品的优点是：纯度高、活性高、特异性好；缺点是：原料有限、生产成本高、价格昂贵、质量不稳定、不耐储存、摄入后易被胃肠蛋白酶水解，从而部分丧失活性。 酶解肽：人们最初研究开发食物蛋白酶解物，是为了使蛋白质更容易吸收，更加适合消化能力低下的特殊人群食用；更进一步的研究发现，蛋白酶解物的主要成分小分子肽，除了比相同组成的蛋白质和氨基酸更容易被吸收外，还具有生理活性，如提高免疫力、降血压、降血脂、促进微量元素的吸收等。 当今工业化大规模生产的肽，主要通过酶解蛋白得到。一般按照蛋白质的不同来源，来命名，如以大豆蛋白为原料经酶解得到的叫做大豆肽；以玉米蛋白为原料得到叫做玉米肽；再如小麦肽、卵白蛋白肽、胶原肽等。 现代营养学基础研究的发展，使人们对解决现代生活产生的亚健康有了一系列新的研究成果。人们一直在寻找作用快、更直接、更有效的物质来调节身体的健康状态。其中在蛋白肽类基础研究成果，使人们对蛋白质营养学说有了新的认识，肽类营养的研究已成为蛋白质营养研究方面的重要分支。生物工程的介入使工业化规模肽类原料生产成为现实，功能性肽类食品已成为保健食品最具发展潜力产品的创新点。 蛋白质在人体内的消化吸收 肽的性质 肽作为介于大分子蛋白质和氨基酸之间的一段最具活性、最易吸收、生理功能效价高的一种崭新营养物，有其特有的特点。 1、分子量小、易吸收 经体外消化实验证明：经胃蛋白酶处理后，肽95%以上未被消化，经胰蛋白酶处理后，约90%未被消化，说明具有良好的稳定性，在体内大部分将以肽的形式被直接吸收。 2、优良的水溶性 与整蛋白相比肽溶解性好，50％高浓度仍有很好的流动性。 溶解度达到99%以上，流动性良好；且溶解度对温度不敏感，在冷水中即可溶解。 3、酸稳定性 蛋白质在某一pH下会发生等电点沉淀，使溶解性变差；而肽则不受pH值的限制。 4、安全性 低致敏性 大豆肽的抗原性比大豆蛋白降低至1/100-1/1000 去除抗营养物质 胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素、抗维生素、金属络合物等 （1）蛋白质含量：蛋白质含量高低是衡量以蛋白为主要原料的产品质量的重要指标之一。 （2）分子量大小及分布：分子量的大小直接决定着大豆肽可被人体吸收利用的效率。分子量的测定通常采用高效液相色谱法（HPLC）。肽的定义是指分子量在5000D以下的小分子蛋白。 （3）酸溶蛋白含量：肽分子量的检测很重要，但分子量的检测耗时耗力成本高，在不必要时可以用酸溶蛋白含量（TCA法）的方法代替，这种方法基本可以反映出肽的分子量在2000D以下含量分布。 （4）游离氨基酸含量：肽的功能特性和营养特性主要由肽体现，游离氨基酸并不是所需要的功能性成分，需要控制游离氨基酸的含量。所以，游离氨基酸也是很重要的检测项目之一。（肽含量=酸溶蛋白含量-游离氨基酸含量） （5）卫生指标：食品及其配料的卫生检测项目属强制性项目，要求格外严。作为一种营养丰富的功能性膳食配料，卫生指标是大豆肽产品的重要检测项目。 肽的生理活性 1、抗疲劳 人们在运动过程中蛋白质的合成受到抑制，同时蛋白质的利用却在增加，从而导致骨骼肌产生损伤，造成运动能力下降并产生运动疲劳。因此，及时快速补充氮源，对减少肌肉蛋白降解，促进肌肉快速修复以及运动疲劳的消除，将产生良好作用。小分子多肽是蛋白质的主要消化物，由于其易吸收的特性可作为机体氮源的快速补充剂。 国家体育总局运动医学研究所，以运动员为实验对象的研究表明：肽可促进蛋白质的合成，具有良好的抗疲劳作用 2、增强免疫力 肽可促进免疫组织的功能