HACCP计划制定与实施资料教程.pptxVIP

HACCP计划的制定与实施?HACCP体系的起源及发展2001年颁布果蔬汁HACCP法规2000年美国禽肉HACCP法规生效97年FDA水产品HACCP法规生效、CAC HACCP指南96年中国商检参加FDA和海产联盟培训95年美国相继颁布HACCP法规93年EU委员会HACCP决议/指令60年代末始创于美国宇航食品实施HACCP认证的益处 通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反相关法规。当市场把认证作为准入要求时，增加出口和进入市场的机会。提高消费者的信心。与非认证的企业相比，有更大的竞争优势。改善公司形象。食品管理体系食品管理体系总体食品安全HACCP首要必备条件HACCP分析HACCP计划HACCP工作组培训及教育承诺个人卫生培训建筑和设备设施卫生状况及保持虫害管理体系原料管理废弃物及排污管理操作管理追踪与召回程序建立HACCP体系基础条件★ HACCP体系不是一个孤立的体系，不能靠HACCP计划解决管理中存在的一切问题。★ GMP和SSOP共同作为HACCP体系的基础，构建成针对具体产品和加工的完整的食品安全计划，没有适当的GMP为基础，工厂不会成功实施HACCP。★ HACCP体系必须建立在牢固遵守现行的良好操作规范（GMP）和可接受的卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。 讨论：HACCP的七大原理分别是什么？原理1：危害分析（HA） 危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。原理2：关键控制点的确定（CCP） 关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制－－防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。 CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配方、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。原理3：确保关键控制点受控的极限值的确定（CL） 关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，造成企业成本的上升；如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。原理4：关键控制点监控措施的确定(M) 企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值。原理5：纠偏措施的确定（CA） 当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。纠正措施一般包括两步：　第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制。第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。6.建立健全HACCP体系有效运行的验证审核程序（V） 用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。原理7：建立HACCP体系原理及应用的 记录文件保持系统（R） 企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的。 记录应包括：体系文件HACCP体系的记录HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。HACCP体系实施的基本步骤组建HACCP计划实施小组产品描述确定产品用途以及产品销售对象危害分析的确定 （原理1）确认生产线流程图绘制生产线流程图关键控制点的确定 （原理2）关键控制点极限值的确定（原理3）关键控制点监控措施的建立（原理4）记录和文件的有效管理程序的建立（原理7）验证审核程序的建立 （原理6）纠正措施的建立 （原理5）一、组建HACCP计划实施小组 ★ HCCP小组应由不同专业的人组成，如有生产管理，质量控制，卫生控制，设备维修，化验人员，生产操作人员等。 ★ HCCP小组应由一名经过培训的专业人员担任小组组长，改小组组长应是经过授权，能独立行使权力的人。 ★ 实施小组的主要职责：负责编写HACCP体系计划文件、制定HACCP体系计划、监督实施HACCP体系计划审核关键限值及其偏离的偏差、完成HACCP体系计划的内部审核、执行验证和修改HACCP体系计划、对企业的其他成员进行HACCP体系培训等。 二、产品描述 ?? HACCP小组的最终目标是为生产中的每个产品及其生产线制定一个HACCP计划，因此小组首先要对特定的产品进行描述。描述食品至少应包括以下内容：1、?品名，包括商品名以及最终产品的形式。2?、加工流水线3?、产品的成分4、 理化性质。如水分活度、酸碱度等、灭菌处理（热加工、冷