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剖析频道发现成渝新火锅 　　细节实操本月《中国大厨》光盘全程播放 　　 　　秋冬到，火锅闹，本月，我们亲赴成都和重庆两地，探索发现了目前在这里流行的必威体育精装版特色锅底。这些锅底无论炒料还是就餐方式、营销方法等都较以往有很大创新。我们在这里刊登其详细配方，在本月光盘中同步播放其实际操作每个步骤，让读者通过平面和动态一起感受必威体育精装版的流行趋势。 　　 　　蓉陈老味火锅：成本降至传统锅底的三分之一【锅底售价：15-20元】 　　 　　 　　锅底三大特点： 　　简单 便宜 不苦 　　老味火锅在传统红油麻辣火锅的基础上做了改良，这款火锅成功地解决了原料涨价带来的成本问题。这是因为此款火锅的用油量和香料量都大大减少了。减少了香料会不会影响口味？我们以实地品尝的结果告诉你，没有！减少香料后，火锅底料的口味更纯真，没有过多杂乱的味道，涮食后的食物更大程度保留了原味。陈师傅说，长久以来，炒火锅底料一直存在一个误区，那就是香料品种越复杂说明锅底含金量越高、香味越浓，其实，香料多了涮到最后会发黑发苦，反而掩盖了食材本身的鲜味。 　　另外，这款火锅将所有用料打碎后熬制，然后只取老油兑锅，因此底料清澈见底，给人的感觉很清爽，没有以往粘稠杂乱的感觉。 　　此款火锅虽仍是红油锅底，但是其突出原料的自然口味，食之不辣肠胃，不刺喉，推出后很快受到客人的欢迎。 　　 　　调料： 　　冰糖100克，白酒50克，盐5克，味精10克，鸡精30克，牛油2千克，菜籽油500克，葱段100克，高汤1千克。 　　 　　 　　制作流程： 　　熬豆瓣和糍粑辣椒 　　将小米辣做成糍粑辣椒，将八角、小茴香、白蔻绞碎。锅下牛油、菜籽油烧热后加入糍粑小米辣、郫县红油豆瓣、酱香豆瓣熬去水分后加入老姜片、红花椒70克、青花椒100克、八角、小茴香、白蔻、冰糖90克并小火边烧边不断搅动，烧到锅内小米辣、豆瓣飘出香气。 　　 　　加辅料继续熬 　　加入大蒜、大葱段、白酒40克，并加入少量开水，小火继续熬到锅面漂的辣椒变干碎时，关火焖2-4小时，去渣取油即成老油。 　　 　　兑锅底 　　将老油倒入锅内，加入高汤1千克、老姜片10克、红花椒80克、冰糖10克、盐、鸡精、味精、白酒10克大火熬开，即可烫食各种菜品。 　　 　　炒制关键：1、煮小米辣时，一定要用开水，煮到辣椒色、质地和刚摘的鲜红辣椒一样，这样辣椒用量少，且辣椒味突出。2、如果客人口味比较重，也可以在兑锅时加150克底料。 　　谢昌勇点评:此配方中，油会不会太少，2500克色拉油要炒这么多的料，炒后还有油可以取吗？ 　　 　　作者解答：1、经过熬制，所加入的辣椒、花椒等料都炒干了，油不会损失太多。2、取老油时有一定技巧：沉淀后先将上面的老油倒出，接着在渣料中添入2斤清水，熬开，再沉淀，等余油浮上来之后再取一遍油，这样2.5千克的油最后可以得老油2千克左右。 　　 　　滋味爬爬虾火锅：让成都客人爱到发狂的特色锅底【售价：48元/份】 　　 　　本月成都之行我们还发现爬爬虾干锅、火锅已经风靡全城了，很多店就以“爬爬虾”为店名或者主打菜。陈师傅店里也有一款很火爆的爬爬虾特色锅底。其创意由来也有一番故事：他去秦皇岛考察，在当地烧烤摊上吃到了烤爬爬虾，口味挺香，肉很多，但是壳有点硬。他回成都后就想用爬爬虾入火锅，试了很多次，解决了爬爬虾皮太硬的问题（用嫩脆粉将壳软化一下，再炸两遍使其壳肉分离，这样壳就变脆了，且与肉分离，用手一撕就下来了）。他结合四川麻辣、香辣味型制作了这款爬爬虾锅底。爬爬虾成本低，肉多，炸后干香，销量非常好。 　　 　　 　　调料：干辣椒段100克，大蒜片30克，姜片20克，自制老料70克，干青花椒15克，自制香辣油100克，鸡油20克，藤椒油5克，大葱15克，鲜菜籽油500克，鸡精5克，味精3克，盐2克，嫩肉粉3克，木瓜蛋白酶6克（陈师傅一直将嫩肉粉和木瓜蛋白酶组合使用，效果很好），生粉9克，白酒20克，五香粉8克。 　　特色:爬爬虾外脆内嫩，青笋条脆嫩，土豆粉软香，是继香辣蟹、脆皮虾、耗儿鱼之后又一新的时尚美食。客人吃完爬爬虾之后可以添鲜汤，再加入适量的香辣油，即成红汤火锅，涮食其他食材。 　　自制香辣油:将生菜籽油1千克与色拉油500克入锅熬熟去菜腥味，离火，当油温降到五成热时加入葱段100克（包括葱白和葱叶，因为葱叶也能出葱香味，而且节约成本）和250克辣椒（包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒，其中二斤条辣椒量稍多，泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分，转小火熬制10分钟左右至辣椒干香，再加入红油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，转小火熬15分钟左右，再加入八角4-5个、山奈7-8个、灵草2克（香料不要加多，否则香