维生素及酶类制剂课件.ppt

2 Fat-Soluble Vitamins VE (生育酚) 3 2 Fat-Soluble Vitamins VE (生育酚) 3 维生素E毒性 A 成年人长时间每天摄入720mg维生素E，可出现头 痛、呕吐、疲乏、昏眩和视力模糊症状. B 长时间每天口服1g维生素E可诱发高血压、糖尿病和生殖系统障碍. C 更高剂量可能会导致出血、破坏免疫系统功能，导致免疫性疾病如哮喘、类风湿性关节炎及红斑狼疮的恶化. 4、维生素K (1)结构 维生素K是一类2-甲基-l,4-萘醌的衍生物。 根据3位取代基的不同，较常见的天然维生素K有K1和K2两种。 此外，还有人工合成的2-甲基-1,4萘醌(VK3)生物活性高于VK1和 VK2。 （3）功能： 维生素K与凝血作用有关，具有抗出血不凝作用，主要是加速血液凝固，促进肝脏合成凝血酶原所需的因子，参与体内氧化-还原反应的作用，因此，VK又被称为凝血因子。机体内如果缺乏VK导致血中凝血酶原含量下降，从而导致皮下组织和其他器官出血，延长凝血时间。 VK具有还原性，在食品中可消除自由基，保护食品成分不被氧化；同时还能减少腌肉中亚硝胺的生成。 绿色蔬菜中含量丰富， 如菠菜、洋白菜等，鱼肉中维生素K含量较多， 但麦胚油、鱼肝油中含量很少。 VK2能由动物肠道中的微生物合成，人体很少缺乏。 （占50-60%） B1（硫胺素） B2（核黄素） B3（泛 酸） B4（胆 碱） B5（烟酸、尼克酸） B6（吡哆醇） B11（叶酸） B12（钴胺素） H （生物素） C (抗坏血酸) P B C 二、水溶性维生素 共同特点 ﹡易溶于水，故易随尿液排出。 ﹡体内不易储存，必须经常从食物中摄取。 3 Water-Soluble Vitamins VC (抗坏血酸) 1 1、维生素C （1）结构： 维生素C具有防治坏血病的生理功能，并有显著酸味，因此又称抗坏血酸。 从结构上看，抗坏血酸是一个多羟基羧酸的内酯，具有一个烯二醇基团，所以抗坏血酸具有强还原性，并能离解出氢离子。 3 Water-Soluble Vitamins VC (Ascorbic Acid) 1 抗坏血酸在一些植物产品中的含量 单位：mg/100g可食部分 作为必要的营养素，维持细胞的正常代谢，保护酶的活性； 作为抗氧化剂，除去氧；清除自由基；还原生育酚自由基等等。因此，可用VC防止水果和蔬菜产品的褐变和脱色； VC与长链脂肪酸的酯化产物，由于长链烃的亲脂性，使得抗坏血酸具有部分脂溶性，可在脂质环境中提供直接的抗氧化作用。如可用于油脂的抗氧化。 （3）抗坏血酸在食品中的作用： 对铅化物、砷化物、苯以及细菌毒素等具有解毒作用； 因其可以给出质子，具有一定的还原性。 如用来还原邻二醌，能有效抑制酶促褐变； 在腌制肉制品中抑制亚硝胺的形成； 还原金属离子，如将三价铁离子还原成二价铁，有利于铁的吸收，并参与铁蛋白的合成。 VC与疏水化合物的结合使得抗坏血酸具有部分脂溶性，同时又具有水溶性，可用作乳化剂。 参与胶原蛋白中合成羟脯氨酸的过程，防止毛细血管脆性增加，有利于组织创伤的愈合； 促进心肌利用葡萄糖合成心肌糖元，有扩张冠状动脉的效应。 3 Water-Soluble Vitamins VC (Ascorbic Acid) 1 良好的还原剂（抗氧化剂） 吸收金属离子 抗癌、免疫功能 有助于胶原质的合成 VC的缺乏 牙齿松动，牙龈出血、患坏血病 VC功能 （4）存在： 广泛存在于自然界中，主要是在植物组织如水果和蔬菜中存在，尤其是酸味较重的水果和新鲜叶菜类蔬菜含Vc较多，如柑橘类、草莓、绿色蔬菜、番茄、辣椒、马铃薯及一些浆果中VC含量较为丰富，而在刺梨、猕猴桃、蔷薇果和番石榴等中维生素含量非常高； 同一水果不同部位中，VC的浓度差别也很大，如在苹果表皮中VC含量要比果肉中高2~3倍。 VC唯一的动物来源是牛乳和肝。 2、维生素B1 （1）结构： 维生素B1又名硫胺素，或抗脚气病维生素，是由一取代的嘧啶通过亚甲基桥与一取代的噻唑连接而成。 大多数天然的硫胺素主要以硫胺素焦磷酸盐的形式存在，作为各种a-酮酸脱氢酶、a-酮酸脱羧酶、磷酸酮酶和转酮醇酶的辅酶。 商品化的硫胺素以盐酸盐和单硝酸盐的形式出现，被广泛用于食品强化和营养补充中。 硫胺素在食物清洗、碾磨中都会有损失； 水分活度与硫胺素的损失也有密切关系； 鱼类及贝类的提取液能破坏硫胺素，因此食用生鱼的人最好补充硫胺素。 硫胺素广泛存在于动植物组织中，尤其全粒小麦、动物内脏、瘦猪肉、鸡蛋、核果、马铃薯中含量较丰富。 食用精白米及精白面者易得VB1缺乏症。 辅酶 (Coenzyme) TPP (Thiamin Pyrophosphate ) (硫胺素焦