食堂食品安全标准.docVIP

PAGE PAGE 5 食堂标准 一、制度建设 1、建立、健全各项管理制度。 2、制定具体的落实措施和考核办法，并落实到人。 二、从业人员 1、建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 2、从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 3、从业人员上岗前要参加在职培训。 三、采购要求 1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》规定禁止生产经营的食品。 2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取有效的食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。 3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。 四、贮存要求 1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志；食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放；食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放；用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 五、烹调加工 1、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗。 2、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 3、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 4、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 5、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃ 7、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 8、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 六、餐用器具 1、餐用器具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用器具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。 2、接触直接入口食品的餐用器具使用前应洗净并消毒。 3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 4、不得重复使用一次性餐饮具。 5、已消毒和未消毒的餐用器具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。 6、用于食品加工操作的设备及工具不得用作于食品加工无关的用途。 七、环境要求 1、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。 2、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。 3、废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。 4、废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。 5、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。 6、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。 7、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。 八、留样 1、集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样并填写留样记录。 2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。 九、用水 1、用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。2、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。