澳门食品安全教材 食品中常見的霉菌 (講座簡報).pdfVIP

1 食品中常見的霉菌 2 病原體– 造成食源性疾病 • 病毒 • 細菌 • 真菌 • 寄生蟲 霉菌 • 屬真菌的一種 • 大自然中無處不在 • 幾乎可以在任何條件下繁殖，通過微小孢 子，以空氣、水或食物處理等其他方式散 播 • 溫暖和潮濕的環境下，有利霉菌孳生並產 生毒素 4 食品中的霉菌毒素 • 防禦屏障 ，一般於收成前和貯存期間產生 • 高溫和濕度高的環境下，穀類 、花生 、水 果等容易發霉，並產生毒素 • 環境欠佳/ 蟲患，令農作物容易受霉菌感 染 5 黃曲霉毒素 • 是霉菌毒素的一種 • 由黃曲霉菌產生 • 肉眼看來一般呈綠色 • 毒素則無色 、無味 、無臭 • 世衛的國際癌症研究機構 (IARC)在2002年把天然存在 的黃曲霉毒素列為確定“令 人類致癌”(第1組) 的物質 6 黃曲霉毒素的產生 • 較常見於花生 、玉米 、果仁 、穀類 、牛奶及 其製品 • 能抵受高溫，故在烹調過程中不能被消除 7 黃曲霉毒素 - 對健康的影響 • 1. 急性中毒： –徵狀包括發燒 、嘔吐及黃疸 –嚴重的會損害肝臟，甚至死亡 • 2. 慢性中毒 ： –長期攝入黃曲霉毒素可能會引致肝癌 8 政府市場抽驗 9 棒曲霉毒素 • 是霉菌毒素的一種 • 由多種不同霉菌(如：青霉菌及 曲霉菌)產生 • 受損/發霉的水果，特別是蘋果， 均可能含有棒曲霉毒素 • 對健康的影響：研究顯示，短時 間內攝取大量，可會引致胃腸道 血流量增加、出血及黏膜潰瘍 10 有關「回收可能受棒曲霉素污染的 澳洲瓶裝果汁飲品」之事宜 11 如何減少從食品中攝入霉菌毒素 ？ • 各種霉菌在大自然中無處不在，要完全消 滅食品中的霉菌毒素是不可能的 我們應該怎樣做才能 確保食品安全？ 12 1. 精明選購 • 向可靠有信譽的店舖購買食品， 並留意食用期限 • 注意食品是否存放於乾爽處 • 如發現食品的包裝不潔、已打開 或破損，便不應購買 • 適量購買，不宜大量囤積食品