蛋糕胚体常温类量产（安全库存）作业指导书.docVIP

蛋糕胚体\常温类量产（安全库存）作业指导书 安全库存量的目的及目标： 1）、因产品需求和供应的不确定，为防止不确定事件的发生而采取的库房管理措施。 ??2）、使西点组生产实现计划有序，降低突发性加班。 ??3）、使装饰组有序生产。 ??4）、通过计划性生产降低物料损耗。 A)蛋糕胚体 一、 安全库存量数据标准 A）、统计产品一周销售数据，分析产品销售量。 B）、根据每种品项的平均销售量，计算出周销售量的25%作为安全库存量。 C)、依据合理安全库存量进行批量生产，以达到库存量标准。 安全存量=产品平均一周销售量 * 25% 注意点：安全库存量应在节假日或新品上市时期，做及时调整。 二、 胚体产品的储存条件及方式 A）、出炉的蛋糕胚放至冷却间进行冷却。 注意点：冷却间的温度，是否达到18°C-22°C B）、方胚及圆胚的储存方式： 1、方形胚体进行分层切割后，每三层隔开新闻纸，放入无孔周转箱（避免蛋糕胚水分流失），再放入冷冻库。 2、进入冷冻库的产品需贴当日生产日期。 C）、夹心后的蛋糕胚储存方式： 1、产品夹心完成后，放入无孔周转箱并用新闻纸覆盖表面（避免蛋糕水分流失），再放至冷冻库。 2、进入冷冻库的产品需贴当日生产日期。 注意点： （1）产品放入冷冻库后，底部需放入垫底箱离地15厘米。 ? ?? ???（2）注意冷冻库的温度，标准温度应控制在-18度° （3）注意环境储存条件：冷冻库需配置相应货架，以便产品分类储存保管。 （4）库存产品应生熟分开储存，避免交叉污染。 三、胚体产品操作前的注意事项 A)、夹心后的蛋糕胚在使用时，需提前2小时拿出入冷藏解冻，避免蛋糕表面开裂。 B)、夹心后的蛋糕胚不能在常温下放置，避免出现蛋糕体变形。 C)、按当日所需的胚体数量进行拿胚，避免蛋糕重复冷冻，做到先进先出。 注意点：（1）注意环境卫生条件 ? ?? ?? ?? ?（2）装饰成品完成后，需立即包装入冷藏。 （3）注意冷冻库的温度，标准温度应控制在-18度° 四、产品运输 A)、检查运输车的温度条件：冷藏温度0度°-4度°。 B）、在运输过程中产品不能积压，应摆放整齐。 C)、门店储存方式，待售提货产品入冷芷冰箱，展示产品入冷芷蛋糕柜。 B）常温产品 一、常温产品的储存流程 A）、冷却 1、出炉的蛋糕胚放至冷却间进行冷却。 注意点：注意冷却间的温度，是否达到18°C-22°C B）、夹心、切割 1、把打发好的奶油均匀涂抹于蛋糕胚上，将夹好馅的蛋糕胚，按照产品规格切割，切割时要切口平整。 2、将熬制好的巧克力甘纳许涂抹在蛋糕体上，按照产品规格切割，切口平整。 注意点：（1）蛋糕表面奶油、巧克力甘纳许涂抹均匀。 ? ?? ???（2）切割时规格尺寸量度准确。 ? ?? ?? ? （3）切刀清洗消毒，切割前需过火焰。 （4）环境、人员卫生，器具清洗消毒。 ? ?? ?C)、包装、入冷冻库 ? ?? ?? ? 1、将切割好的产品进行包装、装箱，放入冷冻库。 ? ?? ?? ?注意点：（1）按不同规格标准进行包装，包装时平整、无褶皱。 ? ?（2）包装人员卫生，环境卫生。 ? ?（3）包装箱上需贴当日生产日期。 ? ? （4）注意冷冻库的温度，标准温度应控制在-18度° 二、常温产品入冷冻库时的注意事项： ? ?? ???A)、包装后的常温半成品装入无孔周转箱时应摆放整齐，不能积压，避免蛋糕形状不佳。 B)、常温半成品不能贴有八大指标，需在周转箱上贴生产日期及保质期。 C)、常温半成品放入冷冻库后，底部需放入垫底箱离地15厘米，顶部需放置无孔空箱，避免蛋糕表面有过多水气。 注意点：（1）注意冷冻库的温度：-18度° ? ?? ?? ?? ?? ?（2）注意环境卫生，库存产品应生熟分开储存，避免交叉污染。 三、常温半成品加工前的注意事项： ? ? A)、半成品常温蛋糕在装饰前需提前3小时取出，放入冷藏进行解冻。 B)、不能在常温下放置/或解冻。 ? ? C)、按当日所需的发货数量进行拿货，避免蛋糕重复冷冻，做到先进先出。 ? ? D)、产品贴八大指标前需将蛋糕包装纸上的水气擦干，避免标签滑落。 注意点：（1）注意环境卫生条件 （2）常温成品完成后需放入冷藏储存，备门店出货。 四、运输 ? ?A）、检查运输车的温度条件：冷藏温度0度°-4度°。 ? ?B）、在运输过程中产品不能积压，应摆放整齐。 ? ?C)、如加盟城市无冷芷车情况下，需配置冷芷体温箱及干冰。 五、常温类产品门店储存规范： ? ?? ???A)、待销售产品入门店冷藏冰箱储藏。 ? ?? ???B)、常温类产品应放置于开放式冷藏柜售卖。 ? ?? ???C）、外场售卖产品，如需在常温条件下售卖，必须遵循少量多次出货（注：常温下尽量减少陈列）。 ? ?? ???D）、在常温下售卖的产品，