HACCP在我国食品安全领域的推广和应用.pdf

安徽科技学院食品药品学院 HACCP在我国食品安全领域的 推广和应用 报告人：郭元新 博士 教授 2016.5.11 0 前言 1 中国 HACCP 应用发展的概况 主要内容 2 HACCP 体系在中国食品企业的推广 Main Contents 3 中国 HACCP 研究状况 4 HACCP 在中国企业的应用及展望 •前言 危害分析与关键控制点 （Hazard Analysis and Critical Control Point 简称HACCP ）体 系，是对可能发生在食品生产过程中的食品安全危害进行识别、评估，进而采取控制的 一种预防性食品安全控制方法，因其科学性和实用性在食品产业迅速推广，成为国际公 认的现代食品安全控制方式。 20 世纪六十年代初，美国最早使用HACCP 理念控制太空食品安全。上世纪90 年代 ，中国引入HACCP ，历经二十余年的推广,我国在HACCP 研究与应用领域已走在世界 前列，对提高我国食品企业的食品安全控制水平发挥了巨大作用。2009 年6 月1 日，实施 的中国《食品安全法》明确鼓励食品生产经营企业实施HACCP 体系，首次将HACCP 应 用上升到国家法律层面，必将进一步推动我国HACCP 应用的发展。 HACCP在我国食品安全领域的推广与应用 HACCP的基础知识 HACCP研究12步骤 HACCP七大原理 1. 组成HACCP小组 2. 描述产品 3.确定用途及消费对象 4. 建立流程图 5. 流程图的现场验证 6. 列出所有的潜在危害 原理1 进行危害分析 确定控制措施 7. 确定关健控制点(CCP) 原理2 8. 为每个CCP建立控制界限 原理3 9 .为每个CCP建立监控系统 原理4 10建立可能发生偏差时的纠正措施 原理5 11.建立验证程序 原理6 12.建立记录及文控系统 原理7 HACCP 第一步 组建HACCP工作小组 选择小组成员时，应考虑： 参与危害识别的人员；  与CCPs确定有关的人员  监控CCPs 的人员  执行CCPs验证操作的人员  检验样品和进行验证程序的人员 人员应具备的基础知识：  了解生产线中使用的技术/设备 食品加工操作实践知识 加工厂工艺流程和加工技术 食品微生物学的应用知识 HACCP原理和技术 HACCP 第二步 产品描述 • HACCP 小组需要描述食品，包括成分和加工方法、分发方式、是否冷冻、环境要求 、冷藏。 • 除了来自食物的主要成分，危害还可能来自于水以及诸如香料，调味品这样的干燥 物。 • 可以从以下几个方面来描述： ――产品的成分，如，加工产品所用的原料、配料和添加剂等；