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课程名称：西式面点工艺 主备人： 审核人： 教学基本内容及设计方法及手段一、组织教学：二、复习提问：三、导入新课： 本节课我们来介绍一下西式面点制作中广泛使用的酵母、果料、及食品添加剂的使用方法，种类和使用时的注意事项。 四、讲授新课：2.7酵母一、.酵母的种类：烘焙常用的酵母可分为四类：1.液体酵母：即未经浓缩的酵母液。2.鲜酵母：又称浓缩酵母或压榨酵母，是将酵母液除去一定的水后压榨而成。 其环境温度要求较严，只适宜于0～4℃下保存，保存期2～3个月。13℃时 2星期。22℃1星期，若温度过高，酵母会自溶腐败，丧失活力。3.干酵母：又叫活性干酵母，是由鲜酵母经低温干燥环境时已成为休眠状态，因此在使 用前需经过活化处理——以30～40℃、4～5倍酵母重量的温水溶解15～ 30分钟，使酵母重新恢复原来新鲜状态时的发酵活力。保存期一般不要超 过2个月（温度在20℃左右）。4.速效干酵母：其优点是溶解速度快，一般无需经活化这道手续，可直接加于搅拌缸内。目前质量较好的品牌有美国的“红星”牌、法国的“沙夫”牌。咱们本地使用效果较好的有马利干酵母。各种酵母的互换比例为：鲜酵母： 干酵母： 速效干酵母： 100%： 40～5033～40这是因为鲜酵母有70%的水分，30%为干物质；而干酵母只含6%的水分，干物质含量为92%，如按干物质的含量其使用比例的为3：1，但因干酵母在干燥状态时，会损失一部分活性，为保持一定的发酵活力，所以一般之比例为2：1或2.5：1。二、酵母的作用酵母在面包生产中起着关键作用，没有酵母便制不出面包，它在面包制品中有如下的功能：①生物膨松作用——酵母在面团发酵中产生大量的CO2，并由于面筋网状组织的形成，而被留在网状组织内，使面包疏松多孔，体积变大且膨松。②面筋扩展作用——酵母发酵除产生CO2外，还有增加面筋扩展的作用，使发酵所产生的CO2能保留在面团内，提高面团的保气能力，如用化学膨松剂则无此作用。③风味改善作用——酵母在发酵时，能使面团产生面包产品特有的发酵味道。另外，面团在发酵时除产生酒精外，同时还伴随有许多其它的与面包风味有关的挥发性和不挥发性化合物生成，形成面包制品所特有的烘焙风味，芳香、诱人食欲。④增加营养价值——因为酵母的主要成分是蛋白质，在酵母干物质中，蛋白质含量几乎为一半，且必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸有较多含量。另一方面，含有大量的VB1、VB2及尼克酸，每克干物质含20～40ug、VB1、60～85ug尼克酸，所以，提高了发酵食品的营养价值。三、酵母的营养从酵母的组成，可以看出，酵母繁殖所必须的营养物质是：1.碳源——供给生长及能量，主要来源于糖类中的单糖。双糖需水解。2.氮素——供作合成蛋白质及核酸。3.无机盐——组成酵母细胞的正常结构，主要有镁、磷、钾、钠，硫及少量的铜、铁、 锌等，一般是以盐类的形态被酵母利用，如磷酸钾、硫酸镁、硫酸钙及氯 化钙等。4.生长素——是促进酵母生长的微量有机物质，如维生素B1（硫胺素）、B2（核黄素）、泛酸、肌醇等。其中VB则主要参与糖代谢。四、影响酵母发酵的因素 不同温度在面包的实际生产中，酵母的发酵受到下列因素的影响1.温度。我们已经讲过，在一定的温度范围内，随着温度的 温度产气比17.3℃5930.8℃10038.9℃8943.7℃8246.7℃78增加，酵母发酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超过38 ℃。这是经过实验得出的数据。实际生产也表明：一般的发酵面 团温度应控制在26～27℃范围内。如采用快速生产法，则发酵温度不要超过30℃。因为超过这一温度，虽对面团产气有利，但易引起其它杂菌如乳酸菌、醋酸菌等繁殖而使，面包变酸、影响面包品质。 2.PH值 PH值，是溶液的酸碱度，当处于中性是PH=7.0，如纯水，大于7是碱性，小于7是酸性。 酵母是生物，且是微生物，故对生存条件有一定的要求。一般来说，酵母对PH的要求不很严，适应力较强，尤其可耐PH值较低的环境。通过实验证明，酵母较适宜于弱酸性的条件。生产实际中，应保持面团的PH值在4～6之间。 3.糖的影响可被酵母直接利用的糖是葡萄糖、果糖。蔗糖则经过酵母中转化酶的作用，分解为葡萄糖和果糖后为发酵提供碳源。还有一种是麦芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得到的，经酵母中的麦芽酶转化变成2分子葡萄糖后也可以被利用。 后两种糖（均是双糖）是属