果蔬及其制品中总糖测定方法的评价论文.docVIP

PAGE PAGE 1果蔬及其制品中可溶性总糖和还原糖的测定方法评价 摘要：果蔬及其制品中可溶性总糖和还原糖是其质量指标的重要参数之一。文章综述了可溶性总糖和还原糖的不同测定方法的适用性及特点。由于不同果蔬的可溶性总糖和还原糖的含量有较大差异，综述的测定方法为果蔬可溶性总糖和还原糖的测定提供意义及借鉴。关键词：果蔬；可溶性总糖；还原糖； 食品中的总糖含量是指食品中含各种可被人类消化利用的糖类物质总和，可溶性糖(包括果搪、葡萄糖和蔗糖等单糖和双糖)是食品中重要的风味成分和营养成分。国内外对果实中糖的组成、动态变化、代谢的研究很多, 用于测定果实糖类的方法成了研究糖类的前提条件，因此了解糖类测定的原理和方法对在实际工作中选择合适的分析方法具有重要的指导意义[1]。目前，糖的测定方法较多，常用的有斐林试剂滴定法、高锰酸钾法、碘量法、蒽酮比色法[2]、3, 5- 二硝基水杨酸比色法（DNS法）[3-4]等。以上总糖测定方法均是先利用酸水解法使没有还原性的双糖和多糖彻底水解成有还原性的单糖, 利用还原糖的测定方法来测总糖的含量。此外还有气相色谱法、高效液相色谱法。由于果蔬的糖类较易被氧﹑pH﹑酶﹑维生素C等影响，对于不同果蔬的差异，往往采取不同的检测方法，或者采用改进的测定方法,如用DNS法测不同的样品前，需探索出相应的理想条件[5-7] ，选高效液相色谱法时色谱柱和检测器的选用亦至关重要。测定果蔬总糖的原理概况总糖反映出食品营养素的组成，且可计算食品中由糖类物质提供的热量。对于单糖双糖的测定，如果是还原糖可用斐林试剂滴定法、蒽酮比色法、3, 5- 二硝基水杨酸比色法等。不是还原糖应先彻底水解成有还原性的单糖，再用上述方法来测定。对于淀粉可采用碘量法来测定，不同的糖类测定方法可考虑交叉使用以提高测定的准确性。测总糖的几种指标可溶性糖就是易溶于水的糖.常见的有葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖。还原糖是能够还原斐林试剂的糖，是做生物实验里常用到的试剂，所有的单糖（除二羟丙酮），不论醛糖、酮糖都是还原糖。还原糖是指含有自由醛基（如葡萄糖）或酮基（如果糖）的单糖和某些二糖（如乳糖和麦芽糖）。在碱性溶液中，还原糖能将Cu2+、Hg2+、Fe3+、Ag+等金属离子还原，而糖本身被氧化成糖酸及其他产物。糖类的这种性质常被用于糖的定性和定量测定。考虑糖类的测定指标，果蔬总糖的测定范围太大，对于纤维素等的测定没有多大意义，考虑测定的方便以及对人类有益的糖类分类，这里从可溶性总糖和还原糖两个指标来评价果蔬中的糖类。测定可溶性总糖和还原糖方法特点3.1可溶性总糖3.1.1 蒽酮比色法糖类遇浓硫酸脱水生成糠醛及其衍生物，该衍生物与蒽酮发生反应，反应后溶液呈蓝绿色，于波长620nm处有最大吸收，果蔬中可溶性糖类,利用蒽酮可以和单糖、双糖、多糖作用,生成蓝绿色化合物的这一性质,将果蔬中蛋白质沉淀除去,糖类与浓硫酸作用,脱水缩合成糖醛。糖醛和蒽酮作用显色,在一定浓度下,颜色的深浅与糖的含量是直线关系，因此可用此方法测定多糖含量，因此可用此方法测定可溶性总糖的含量。研究证明此法灵敏度高,显色稳定,可靠性强，误差小，适于微量测定[8-9]，常作为定量测定的经典方法。但是, 葱酮比色法因需用葡萄糖纯品制标准曲线而使测定工作繁琐。由于蕙酮可与单糖、双糖、淀粉等在一定条件下生成绿色物, 呈色深浅与浓度成正比,只要比色波长及操作条件不变, 则消光值与浓度值间的对应关系不变。利用各种试验及数理统计分析找出这种关系式, 即可省去绘制标准曲线的工作, 从而简化含糖量的测定方法[10]。蒽酮法测总糖的过程中主要影响因素为沸水浴时间的长短，沸水浴时间与提取的糖含量之间并不成线性关系[28]，因此在运用此方法时要注意控制好沸水浴的时间。3.1.2 苯酚—硫酸法苯酚—硫酸法是利用多糖在硫酸的作用下先水解成单糖，并迅速脱水生成糖醛衍生物，然后与苯酚生成橙黄色化合物。再以比色法测定。苯酚硫酸法测定操作简单且简化了前处理过程。此外, 苯酚一硫酸法所使用的标准曲线是影响该方法准确性的关键, 绘制标准曲线应注意以下两个问题：(1)苯酚是显色关键, 而5%苯酚溶液不稳定,需应用80%苯酚溶液现用现配，待测溶液显色后于测定前应充分摇匀,将其中的大量微小气泡排除,否则实验结果精密度不好。；(2)浓硫酸要垂直加入, 以保证反应完全[11]，分析微量样品时,称量应准确,含糖量高的样品应减少取样量。加浓硫酸易局部发热,为使整个体系均匀发热,用切去尖端的吸管快速将浓硫酸加入[29]。苯酚置露空气中或日光下被氧化逐渐变成粉红色,故应进行沙浴回流,用棕色瓶子收集馏出液,得到纯净苯酚。此实验所用的浓硫