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集团生鲜营运部 集团生鲜营运部 2008年10月 生鲜损耗管理及报损流程 前言 由于生鲜经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发生，损耗控制业绩取决于整个生鲜系统的运作状况和经营管理水平（包括：供、存、产、销），反过来又在很大程度上影响着生鲜区乃至整个超市的盈亏兴衰。如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润，所以第一车间的采购和第二车间的营运被视为成本控制关键部门，由此可见采购在控制损耗方面的重要性。 有效控制损耗=增加企业盈利！ 采购人员－掌握 营运人员－掌握 内容摘要 一、生鲜损耗的定义 二、生鲜损耗产生的原因 三、生鲜损耗控制的基本思路 四、生鲜商品报损的意义 五、生鲜商品报损的范围 六、生鲜商品报损流程、说明及注意事项 七、生鲜品类报损标准 一、生鲜损耗的定义 1、什么是损耗 2、损耗的两种体现 （1）、方法论体现：指将损耗理解为不明原因的商品或财产丢失 。 （2）、价值上综合体现：损耗是门店接收货物时的商品零售值与售出后获取的零售值之间的差额。 损耗= 计划零售总值 – 实际零售总值 损耗= 购进成本总值 – 实际销售成本总值 一、生鲜损耗的定义 3、损耗控制的目的 （1）、损耗控制的目的是为了取得较好的毛利率，损耗的加大直接影响部门的盈利，影响品类采购人员月度考核指标的完成，影响生鲜部门任务的完成。 （2）、减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必要的损耗。 损耗是不可避免的，但是可以通过管理控制在合理的范围内。 二、生鲜损耗产生的原因 生鲜损耗无所不在，操作流程中的每个环节，都有可能产生损耗。从采购、订货、验收、搬运、储存、加工、陈列等一系列的细节都必须要很细心的执行。 在生鲜商品采购过程中，由于缺乏专业的生鲜商品知识，购进的商品品质差。 （1）采购人员只注重价格，不重视 品质，忽略顾客需求； （2）采购对区域店类型、经营定位 的不明确； （3）采购对生鲜商品的习性（特性） 缺乏专业知识； 二、生鲜损耗产生的原因 1、采购环节：采购人员专业知识的局限性。 变质鸡爪 二、生鲜损耗产生的原因 2、订货环节：门店的订货随意性大，商品的周转时间过长。 二、生鲜损耗产生的原因 3、验收环节：商品的验收标准失误。 生鲜商品几乎是没有严格的标准的，在验收环节上受到验货人员的经验影响较大，出现判断误差和计数错误的可能性也较大，也不排除故意的人为原因造成的误差。 从猪肚中取出的冰块 猪肚内有大量冰块 二、生鲜损耗产生的原因 4、运输环节：生鲜商品的运输过程中存储不规范造成损耗。 西红柿果菜类商品容易压伤，需单独堆放 胶框直接放在蔬菜上 二、生鲜损耗产生的原因 5、储存环节：生鲜商品在仓库存储中的不规范造成损耗。 二、生鲜损耗产生的原因 6、加工环节： （1）、对原料未能按标准化进行加工、未能有效利用； （2）、配方操作未能标准化作业，导致损耗； （3）、加工技术不当，口味变差，难以销售； （4）、加工过程因卫生问题，污染。 初加工质量问题造成的损耗，就是这样解决的！ 二、生鲜损耗产生的原因 7、人员操守：内部及外部的偷盗行为。 生鲜商品和原材料因其可直接食用的方便性、保存陈列的方式和位置不同，生鲜商品失窃不易查证。 偷着吃也心虚！还不知道什么味！ 二、生鲜损耗产生的原因 8、调拨：调拨不规范所产生的损耗。 各部门的有关调用未建帐或记录不完整，就会在盘点帐面上出现较大的误差，造成库存流失。 土豆 赠品 红包菜 赠品 洋葱 赠品 7种调拨商品只记录了4种 没防损的监督 这种情况品类采购如何控制库存呢？ 二、生鲜损耗产生的原因 9、计量及收银环节：计量及收银计数错误。 （1）、是非标准生鲜品在称重计量时打错商品名称，出现计价错误； （2）、是收银台对商品扫描时发生计数错误。 黑美人西瓜计量成无籽瓜 三、生鲜损耗控制的基本思路 损耗控制的基本思路可从三个方面展开： 把握好供存产销之间的平衡关系 做好产品二次开发工作 有效期管理解决方法 制度保证 方法保证 培训保证 制定各项操作规范和管理工作制度 建立岗位责任制 采取关键点检查和措施 建立数据分析 对相关操作规程及管理规范进行专业的培训 2 3 1 四、生鲜商品报损的意义 1、防止变质、腐烂商品影响卖场形象，影响销售以及影响正常的库存周转。 2、防止变质、腐烂商品交叉传染到合格商品，增加损耗。 3、为生鲜的经营管理提供参考依据，从而达到控制损耗的目的。 盘点盈亏＝期末库存－（期初库存＋本期购进－本期调拨－本期报损） 五、生鲜商品的报损范围 1、出现变质、腐烂的商品。 2、超过保质期的商品。 3、残损、经加工也无法销售的商品。 4、被污染的商品。 5、加工后的余料和废料。 6、包含以上和其他