04-2 白酒的鉴评.docVIP

白酒的鉴评（品尝） 酒的品尝就是利用人的感官器官来对酒质进行评价或判断的一种方法。GB10345-2007《白酒分析方法》将GB/T10345.1～10345.8-1989八项标准整合为一项标准，它与旧标准相比主要变化如下：——增加了乳酸乙酯、丁酸乙酯、丙酸乙酯、正丙醇、β-苯乙醇、3-甲硫基丙醇、二元酸（庚二酸、辛二酸、壬二酸）二乙酯七个分析方法；酒精度的测定增加了对冷却水温度和沸腾后蒸馏时间的规定；气相色谱法中的色谱柱增加了毛细管柱，色谱条件和分析步骤作了相应的的修改；总酸的测定增加了第二法电位滴定法；总酯的测定将电位滴定法的指示终点作了调整；目前白酒的产品质量的监督检验均按此标准强制执行。为加强对食品标识的监督管理，规范食品标识的标注，防止质量欺诈，保护企业和消费者的合法权益，国家质量监督检验检疫总局于2007年7月24日审议通过《食品标识管理规定》，自2008年9月1日起施行，原国家技术监督局公布的《查处食品标签违法行为规定》同时废止。白酒换证工作于2008年底完成，白酒企业原工业产品生产许可证（XK16-030 XXXX）2008年12月31日以后到期的，也必须在2008年底前进行换证（QSXXXX 1501 XXXX）。换发证现场核查是按食品生产加工企业必备条件进行，核查中发现许多问题，需要企业加以整改。因时间紧迫，为帮助白酒生产企业及时掌握新标准和相关规定，并认真贯彻执行，由国家酒类及加工食品质量监督检验中心组织，对以上标准及白酒生产许可证换发证核查中相关问题进行宣贯分析培训，以提高企业对新标准的认识，完善质控体系，确保标准的正确实施，望各有关企业派员参加。品尝的意义和作用酒类质量的优劣主要通过物理化学分析来判断的，但物理化学的分析只能了解酒的主要成分指标，远不能全面地准确地反映出白酒的色、香、味、风格的特点，所以只能更多的借助感官尝评的方法来弥补其不足。品尝的意义和作用还有：在生产中，通过尝评可以及时发现问题，总结经验教训，为进一步改革工艺和提高产品质量提供科学的依据。2通过尝评，可以及时确定产品的等级，便于分级、分质、分库贮存，同时又可以掌握在贮存中的变化情况，摸索出一些规律。3尝评是验收产品、确定质量优劣及把好出厂产品质量关的十分重要和起决定性作用的方法；它也标志着每个酒厂尝评技术水平的高低。4尝评是检验勾兑、调味效果的比较快速和灵敏的一个好方法。5通过尝评，与同类产品比较，找出差距，评选出名优酒，带动同类产品的质量的提高。尝评的基础知识1、嗅觉和味觉酒的感官检验，主要是通过人的眼、鼻、口等器官来判断。（1）嗅觉人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部的嗅觉细胞起作用，在鼻腔深处由于黄色粘膜，这里密集着象蜂巢状排列的嗅觉细胞。有气味分子随空气吸入鼻腔，接触到嗅膜后，溶解于嗅腺分泌液或借助化学作用刺激细胞，从而发生神经传动，传导至大脑中枢，发生嗅觉。人的嗅觉非常灵敏，但容易疲劳，嗅觉一疲劳就分辨不出气味。当鼻作平静呼吸时，吸入的气流几乎全部经过鼻道溢出，以致有气味的物质不能达到嗅区粘膜，所以感觉不到气味，为了获得明显的嗅觉，就要适当用力吸气或多次急促吸气呼气。最好的办法是：头部略向下，酒杯放在鼻下，让酒中的香气自下而上进入鼻孔，使香气在闻的过程中由鼻甲上产生空气涡流，使香气分子多接触嗅膜。（2）味觉味觉是经唾液或水将食物溶解，通过舌头上的味蕾刺激味觉细胞，然后由味蕾传达到大脑，便可分辨出味道。人的味蕾约有9000个，分布在口腔周围，大部分在舌头上，不同的位置的味觉并不相同。而且，味觉也容易产生疲劳2、白酒的尝评步骤与方法白酒的感官质量，主要包括色、香、味、格四个部分，品评就是要通过眼观其色、鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味确定其风格，完成品尝过程。（1）色白酒色的鉴别，使用手举杯对光，白布或白纸为底，用肉眼观察酒的色调、透明度及有无悬浮物、沉淀物。正常的白酒应是无色透明的澄清液体、不浑浊，没有悬浮物和沉淀物。（2）香白酒的香气是通过人的嗅觉器官来检验的，它的感官质量标准是是香气协调、有愉快感，主体香突出而无其他邪杂味。同时应考虑溢香、喷香、留香性。评气味时，置酒杯于鼻下7-10cm左右，头略低，轻嗅其气味。这是第一印象，应充分重视。第一印象一般较灵敏、准确。嗅一杯。立刻记下一杯的香气情况，避免各杯相互混淆，稍事间歇再嗅下一杯；也可以嗅完几杯再作记录。稍事休息再作第二遍嗅香，然后转动酒杯，急速呼吸，用心辨别气味。这样就可也对酒的香气作出准确地判断一组酒经过2-3次嗅闻，既可根据自己的感受，按香气的浓淡或优劣排出顺序。若有困难，或酒样较多，可以1、2、3、4、5或5、4、3、2、1、的顺序反复几次闻嗅，同时对每杯酒的情况作出记录，写出特点。对某种（杯）就要做细致的辨别或只有极微差异而难于确定名次的，可以采用特殊的嗅