社区营养与服务 第二章 居民营养状况调查和评价方法.ppt

社区营养与服务 (Community Nutrition ) 营养保健与食品工艺教研室：郑 昕 第二章 居民营养状况调查和评价方法 什么是居民营养状况调查与监测？ 居民营养状况调查与监测是指确切了解掌握社会各人群某一时间断面的营养状况及其连续的动态变化。 第一节 居民营养状况调查 2002年营养调查的内容 1、我国城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升 与1992年相比，农村居民膳食结构趋向合理； 优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17%增加到31% 脂肪供能比由19%增加到28% 碳水化合物供能比由70%下降到 61%。 2、儿童青少年生长发育水平稳步提高。 婴儿平均出生体重达到3309克。 全国城乡3-18岁儿童青少年各年龄组身高比1992年平均增加3.3厘米。 3、城市居民膳食结构仍不合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低 4、依然存在一些营养缺乏病 儿童营养不良 5、我国城乡居民普遍存在着铁、维生素A等微量营养素的缺乏。 一、营养调查目的、内容和组织 （一）营养调查目的 能量摄入是否平衡？ 水肿型营养不良 若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良”, 主要表现为消瘦。 （二）营养调查的内容 二、膳食调查 目的： 不同的方法 （三）膳食调查方法 称量(重)法 记账法 24小时回顾法（询问法） 化学分析法 食物频率法(食物频数法) 1.称量(重)法 对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。 称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性 称重法步骤 ①准确记录每餐各种食物及调味品的名称； ②准确称量 食物的生重、熟重 从市场采购的样品——市品 市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部 食品烹调后的重量——熟重 吃剩饭菜的重量——剩余量 (4)称重法步骤 ③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量； ④将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得平均每人每日的食物消耗量； ⑤按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。 表2 食物消耗记录表 2.查账法（记账法） 适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。 根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。 食物消耗量记录： 开始前食物结存量 每天购入各种食物量 每天各种食物废弃量 结束后的剩余量（液体可用量） 注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。 3.询问法（24小时膳食回顾法 ） 通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。 注意 调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾； 同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。 7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。 食物重量折算参照表 模型（实物） 模型（实物） 模型（实物） 模型（实物） 4.化学分析法 通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。 方法 收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。 分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。 5.食物频率法（QFF） 是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法 这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。 应用 食物频率法近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。 总结 请归纳五种调查方法的应用范围和优缺点 三、人体营养水平的生化检验 人体营养水平鉴定 （二）常用指标 1、血红蛋白 贫血的临床分级 血红蛋白（g/L） 轻度 120～91 症状轻微 中度 90～61 体力劳动后感到心慌、气短 重度 60～31 卧床休息时也感心慌、气短 极重度 30 常合并贫血性心脏病 ? 贫血症状 贫血是指血红蛋白含量低于正常值。 一、软弱无力，疲乏、困倦，是因肌肉缺氧所致。为最常见和最早出现的症状。 二、皮肤苍白 三、心悸为最突出的症状之一，心动过速。　　 四、气急或呼吸困难。 五、头晕、头痛、耳鸣、眼花、注意力不集中、嗜睡等均为常见症状。 如何治疗贫血 多吃富于营养和