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超市食品安全操作规范 （征求意见稿） 二00六年八月 目 录 前言……………………………………………………………………1 概述………………………………………………………………2 规范的范围…………………………………………………2 制定规范的基本原则………………………………………2 制定规范的方法……………………………………………2 关于规范的说明……………………………………………2 术语和定义…………………………………………………2 对超市食品安全从业人员的要求…………………………4 采购环节…………………………………………………………6 说明…………………………………………………………6 工作手册……………………………………………………6 供应商审核…………………………………………………6 商品审核……………………………………………………7 采购流程管理………………………………………………8 相关报表……………………………………………………8 验收环节 …………………………………………………………9 说明…………………………………………………………9 工作手册……………………………………………………9 商品验收……………………………………………………9 环境要求……………………………………………………11 运输包装和车辆验收………………………………………11 工作要点……………………………………………………12 相关报表……………………………………………………12 存储环节 …………………………………………………………13 说明…………………………………………………………13 工作手册……………………………………………………13 环境要求……………………………………………………13 商品管理……………………………………………………13 流程管理要点………………………………………………14 相关报表……………………………………………………15 食品现场制作 ……………………………………………………16 说明…………………………………………………………16 工作手册……………………………………………………16 食品加工人员………………………………………………16 环境要求……………………………………………………18 设备设施要求………………………………………………19 重点品类商品加工管理要点………………………………20 食品加工工艺流程…………………………………………22 相关报表……………………………………………………23 销售环节 …………………………………………………………24 说明…………………………………………………………24 工作手册……………………………………………………24 人员管理……………………………………………………24 环境、设施和设备管理……………………………………25 商品管理……………………………………………………26 相关报表……………………………………………………27 问题商品的处理…………………………………………………28 说明…………………………………………………………28 处理方法……………………………………………………28 相关报表……………………………………………………29 管理体系…………………………………………………………30 综述…………………………………………………………30 工作手册……………………………………………………30 食品安全方针………………………………………………30 企业承诺/管理责任 ………………………………………30 管理架构……………………………………………………31 内、外部审核………………………………………………32 管理层和员工的培训………………………………………32 附件1 从业人员洗手消毒方法………………………………………36 附件2 常用消毒剂及化学消毒注意事项……………………………37 附件3 场所、设施、设备及工具清洁要点…………………………39 《超市食品安全操作规范》（征求意见稿） 概述 规范的范围 该规范适用于经营有食品项目的超市、便利店和大型综合超市等业态，逐步完善与食品操作相关的一系列过程。 制订规范的基本原则 本规范是建立在HACCP、GMP和我国相关法律基础上，同时考虑了超市的现阶段发展水平、可操作性等因素，着重说明了企业在食品的采购、运输、储藏和销售过程中，应避免所有可能危害消费者健康的因素。 制订规范的方法 在商务部市场运行调节司领导下，由中国连锁经营协会组织相关企业、专家，成立工作组，开展具体工作。 收集并借鉴国内外相关资料，对国内外优秀企业进行实地考察，由工作组成员研究论证，制订出操作规范初稿。 召开研讨会，