冷冻保藏是贮藏果蔬食品一种较好的保鲜方法优质课件.docVIP

青 岛 农 业 大 学 海 都 学 院 本 科 生 实 习 报 告 课 程 名 称 果蔬加工学 学生专业班级 食品科学与工程2010-7-9 2010 年 7 月 9 日 青 岛 农 业 大 学 海 都 学 院 本 科 生 课 程 论 文 课 程 名 称 科技论文写作 论 文 题 目 浅析超微粉碎技术在食品加工中的应用 学生专业班级 食品科学与工程2010-7-1 2010 年 7 月 1 日 浅谈果蔬速冻保鲜技术 摘要：速冻是一种快速冻结的低温保鲜法。所谓速冻果蔬，就是将经过处理的果蔬原料，采用快速冷冻的方法，使之冻结，然后在-18-20℃的低温下保存待用。速冻保藏，是当前果蔬加工保藏技术中，能最大限度地保存果蔬原有风味和营养成分较理想的方法。 Abstract:rozen is a rapid freezing temperature preservation method. So-called quick-frozen fruits and vegetables, fruit and vegetable processing is raw material, adopting the method of fast frozen, freezing, then in 18-20 degrees of low temperature preservation. Quick-frozen vegetables is the preservation that can maximize preserved fruit flavor and nutrition ingredient existing ideal method. 关键字：果蔬速冻保鲜研究进展 速冻是19世纪30年代起源于美国的一种食品保鲜方法。速冻食品是指在-30 ℃以下的低温环境中使食品在30 min之内通过其最大冰晶生成带，中心温度达到-18 ℃，并在-18 ℃以下的低温中贮藏和流通的方便食品。速冻食品是当今世界发展最快的工业之一，而果蔬是主要的速冻加工对象，也是冷冻食品工业中的四大类品种之一。速冻果蔬可长期贮藏，并能较大程度地保持果蔬原有的色泽、风味和维生素，且食用方便，能起到对果蔬市场淡旺季的调节作用。我国速冻食品从生产厂家至商店及家庭的冷冻链已经形成，并且在国际贸易份额中不断增大，发展前景十分广阔 （一）果蔬冷冻技术原理： 一、果蔬的冻结： 1 冻结过程：食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括降温和结晶两个过程。果蔬由原来的温度降到冰点，其内部所含水分由液态变成固态，这一现象即为结冰，待全部水结冰后温度才继续下降。　（1）降温　（2）结晶 2 果蔬的冰点：纯水的结冰温度称为水的冰点，而果蔬中的水呈一种溶液状态，其冰点比纯水低。果蔬细胞含有大量的水分，一般为其质量的2/3以上。其中溶解有各种有机和无机物质，如溶解的盐类、糖类、酸类以及悬浮在其中的蛋白质，是一种很复杂的溶液。与线性水相比蒸气压下降，而果蔬细胞液体的冰点就是液体与固体蒸气压达到平衡时的温度因此冰点降低，其冰点总是低于纯溶剂的冰点，食品的冰点总是低于纯水的冰点，一般果蔬食品冰温度通常在3.8-0℃之间。 3 水分的冻结率：冻结终了时食品中水分的冻结量称冻结率。食品的冻结率与温度、食品的种类有关，温度越低，食品冻结率越高，不同种类的食品即使在相同温度下也有不同的冻结率。通常食品的温度下降到-55~-65℃左右，全部水分才会凝固，从冻结成本考虑，工艺上一般不采用这样的低温，在-30℃左右，食品中大部分水分能够结晶，结晶水分主要为游离水，在此温度下冻结食品，已经达到冷冻贮藏要求。在冻结过程中，多数食品在-1~-5℃温度范围内，大部分游离水已经形成冰晶，一般的把这一温度范围称食品最大冰晶生成区。 二、冻结速度和冰晶分布 1 冻结速度的表示方法　（1）按时间划分食品中心温度从-1℃降到期-5℃所需要的时间，在30min内为快速冻结，超过30min为慢速冻结，之所以选择30min是因为在这样的冻速下冰晶对组织影响最小。　（2）按距离划分每小时食品在-5℃的冻结晶从食品表面向内部延伸的距离为5~20cm时称为快速冻结；1~5cm/h称为中速冻结；0.1~1cm/h为慢速冻结。 2 冻结速度与冰晶分布　（1）速冻　（2）缓冻 3 重结晶：由于温度的变化，食品反复解冻