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菜肴勾芡有讲究 勾芡与调味的关系 在烹菜调味时,我们经常会遇到各 种勾芡问题.比如勾芡或调味时机不当, 会使成菜在感观和口味上大打折扣.以 笔者的经验.在勾芡调味时,应当注意以 下几个细节: 1.调好味后再勾芡 做菜时.如果是用单纯的粉汁勾芡, 那么一定要在菜品已经调好味或调准颜 色后,再勾芡.因为勾完芡汁以后再加调 味品,不仅容易把芡汁冲散,而且还会使 芡汁的黏度下降.造成”湃芡”的后果. 2.勾芡后不宜再加调料来提味 一 些厨师在勾完芡以后,有时发现 菜肴少”昧”.于是会再加一些调味料人 锅以增味.这时,芡汁已包裹住原料表 面,会阻碍调味品渗透到原料里去,不但 起不到提味的作用,甚至还会破坏菜肴 本身的味道.使菜肴的味道显得不伦不 类. 3.调味品宜加在芡汁表面 一 些特殊菜肴在勾芡后,确实需要 加少量的调味品来增加风味.比如在菜 76 芡有困 所谓勾芡.就是利用淀粉的糊化作用,在菜 接近成熟时.把流质粉汁均匀地浇于菜肴或汤 里.使菜肴或汤汁达到一定的稠度——以增加 汁对原料的附着力,从而使菜肴或汤汁变得透 ,发亮.不过我们在具体烹调中.如何灵活运用 芡技巧.那也是很有一番讲究的. 肴起锅前,适当地淋些明油,撒些葱姜 末,火腿末等,不过这时只能加在芡汁的 表面,切忌搅拌.这样才不会影响芡汁的 黏度. 勾芡与爆,熘等热菜的关系 做爆,熘等热菜时勾芡,要注意菜肴 的口味,菜肴卤汁的多少,勾芡的方式 等,只有这样,才能使勾芡恰到好处. 1.菜肴将熟时勾芡 如果过早地勾芡,那么芡汁中的淀 粉会因加热时间过长,水分蒸发过多而 焦煳变昧.同时芡汁也会失去黏性.如果 勾芡过迟,那么淀粉会因糊化不彻底而 残留生淀粉的昧,而这时如果再加热翻 炒菜肴,那菜肴会失去鲜嫩滑润或酥脆 爽口的口感.一般来说,勾芡的最佳时机 应在菜肴将熟时进行,这样才能达到最 佳的口感效果. 2.卤汁适中时勾芡 若卤汁过多.勾芡后芡汁的浓稠度 就不够,这样也不利于”包芡”;若卤汁太 少.那么芡汁又过于浓稠——容易焦煳 粘锅,影响到菜肴的1:3感.因此在勾芡 时.一定要在菜肴卤汁适中时去进行.另 外.勾芡时卤汁里的油量也不宜多,否则 会影响到淀粉的糊化和芡汁的黏度,继 而造成菜肴,卤汁和芡汁相脱离,影响到 调味品的吸收和菜肴的风味.最好的方 法是:勾完芡以后再淋明油,这样才能让 菜肴汁明油亮. 3.淋油后及时出锅 勾芡后,菜肴卤汁浓稠并附着于原 料的表面,因此淋人明油后就要及时出 锅.否则,菜肴因为在锅中翻炒过久,油 脂会影响芡汁的黏度.进而造成脱芡. 4.”对汁芡”要沿锅边浇入 “对汁芡”是指加有各种调味品的淀 粉汁.这是一种混合芡汁,适用于爆,熘, 炒等快速成菜方式.烹菜时,”对汁芡”要 沿锅边浇人,这样芡汁才会被原料逐渐 地吸收.从而使菜肴色泽一致.若直接把 芡汁淋在原料上,或直接倒人锅内,会造 成卤汁黏度不高. 勾芡与汤菜的关系 在烹制汤菜时勾芡.不仅可让汤汁 透明发亮,汤色美观,还可让汤汁里的原 料不易下沉.从而使汤与菜融 为一体.汤菜勾芡要掌握好以 下几个技巧: 1.汤沸时再勾芡 汤汁未沸时勾芡,会使汤 汁泛白,浑浊,不透明,无光 泽.故一定要等到汤汁沸腾时 才勾芡.另外,下水淀粉勾芡 后,不要立即搅动汤汁,而应 等到淀粉开始糊化时(大约几 秒钟),再去轻轻地搅拌汤汁. 这样勾出来的汤汁,匀滑清 爽,光亮美观.而要是过早搅 拌,那就会使芡汁发浑,当然 也不要等到汤汁太过沸腾时 才勾芡,这样芡粉汁可能还来 不及均匀地化开.就已经糊化 成团了. 2.匀速搅拌汤汁 汤菜勾芡后,应匀速搅动 汤汁.目的是让汤汁受热均 匀,以便淀粉充分糊化——增 强黏度.如果搅拌速度过快, 那就会破坏芡汁的胶体溶 液——形成胶束而沉淀—— 使汤汁的黏度下降,发湃. 3.油面酱勾芡 西餐制作中的汤汁勾芡, 都不用淀粉,而是用油面.这 种油面就是用油脂把面粉炒 熟而成.用这种芡料勾芡,即 便是不停地搅拌.也不会使汤 汁失去黏性.用油面酱勾出来 的西餐浓汤.鲜美浓稠,不油 腻. 油面酱的具体制法是:净 锅下黄油,放电磁炉上加热至 4050℃时,再倒入等量的 面粉搅拌均匀,随后将温度调 高至120%～130%慢慢炒制, 直到面粉被炒干,炒透,色呈 淡黄色时.便好. (编辑:张先文) 风味 杨梅酒醉虾 原料:鲜活大虾300克 杨梅酒100毫升葱段,姜 片各10克美极鲜味汁5 毫升蚝油1O克生抽3毫 升老抽3毫升白糖3克 大红浙醋15毫升青芥辣2 克味精3克鸡粉3克 白醋5毫升鸡汁8毫升 蒜泥,盐,南乳汁,黄酒,香 菜各少许 制法: 1.把鲜活大虾放清水盆 里先养6小时,再投人开水 锅里,汆熟后捞出来漂凉待 用. 2.取一玻璃盛器.先倒 人用姜片,葱段和杨梅酒调 好的昧汁.再放人大虾并盖 上盖子摇