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夏枯草中苦味物质初步分析 　　摘要： 利用GC-MS和氨基酸分析仪分别分析夏枯草中的挥发油成分和氨基酸含量及种类，通过对各个组分质谱图对照分析， 鉴定出酯、脂肪酸、芳香烃、酮和多种醇类物质，其中β-紫罗酮具有柏木、覆盆子等香型香气；橙花叔醇具有弱的甜清柔美的橙花气息；橙花醇甜而清鲜；橙花叔醇干甜而少清，微带木香；十六醛具有有花和蜡的弱香气；α-甜橙醛具有浓郁、新鲜的甜橙香味。这几类芳香物质可在一定程度上影响夏枯草凉茶或者汤剂中的口感。在所检测的氨基酸中， 所含的天然氨基酸所占比例较大，味感有苦味、微苦、酸（鲜）、甜味、微甜、酸（弱鲜）等。对夏枯草味感影响最大的可能为苦味和微苦型氨基酸。 　　关键词： 夏枯草；GC-MS；苦味物质 　　[收稿日期] 2013-07-04 　　[基金项目] 国家自然科学基金项目81072986）；国家工信部中药材扶持基金项目（2013-138）；南京农业大学SRT计划项目（1214A15） 　　[通信作者] * 郭巧生，Tel：（025E-mail：gqs@njau.edu.cn 　　夏枯草为唇形科植物夏枯草Prunella vulgaris L.的干燥果穗。夏枯草味苦、辛，性寒，入肝、胆经。具有清肝泻火，明目，散结消肿，用于目赤肿痛，目珠夜痛，头痛眩晕，瘰疬，瘿瘤，乳痈，乳癖，乳房胀痛[1]。夏枯草不仅是一味良药，还是味道鲜美的菜蔬，食疗历史最早可追溯至明代或以前。李时珍《本草纲目》[2]中所载： “夏枯草……嫩苗沦过，浸去苦味，油盐拌之可食”。食疗专著《食物本草》[3]对夏枯草食用性进行描述： “……油盐拌之以作菹茹，极佳美”。夏枯草作为多种凉茶的主料之一，在华南地区已饮用上百年；此外，由于采摘加工方便，南京周边地区百姓仍保留夏枯草代茶饮的民间习俗[4]。夏枯草凉茶主要有清热去火的功效。但夏枯草口味偏苦，不受一部分消费者的青睐。本文应用GC-MS技术和氨基酸分析仪分析了夏枯草中的化学组分， 并根据这些化学物质的结构特征和风味阈值， 分析夏枯草中苦味物质的种类、来源， 以期为夏枯草风味方面研究奠定基础，并为夏枯草的进一步开发利用提供依据。 　　1 材料 　　实验用夏枯草果穗于2012年6月采自河南省南阳市桐柏县夏枯草基地，由南京农业大学中药材研究所郭巧生教授鉴定，为唇形科植物夏枯草P. vulgaris果穗。 　　气相色谱-质谱联用仪（HP6890GC/5973MSD，Hewlett Packard 公司）；精密电子天平（BS142S型，瑞士Mettler Toledo 上海有限公司）；氨基酸分析仪（L-8900，株式会社日立制造所）。 　　2 方法 　　2.1 GC-MS分析夏枯草挥发油 　　2.1.1 挥发油制备 取干燥果穗200 g，加水2 L，参照2010 年版《中国药典》一部附录XD 方法提取挥发油，4 ℃冷藏，备用。 　　2.1.2 GC-MS分析 HP-5MS 石英毛细管色谱柱（0.25 mm×30 m， 0.25 μm）；进样口温度280 ℃；按程序升温，4 ℃?min-1以初始温度为80 ℃，以升温速率升至270 ℃，维持10 min。载气为高纯氦气，流量1.0 mL?min-1；进样量2 μL；分流比20∶1。EI 电离源，电子能量70 eV；离子源温度230 ℃；接口温度280 ℃，扫描质量m/z 35～500。 　　2.2 氨基酸含量测定 　　取干燥果穗20 g，经粉碎通过60目筛。称取1 g于细颈水解管中，加入0.6 mol?L-1盐酸15 mL（内含5%苯酚）。冷冻减压抽气达5×10-4torr（1 torr=1.33 Pa），约1 min并在氮气保护下封管。将试管置烘箱中于（110±1） ℃水解22～24 h，冷却后切开试管， 将水解液过滤于250 mL量瓶中，用高纯去离子水冲洗试管及滤纸多次，定容。取1 mL减压蒸干，再加1 mL去离子水冲洗蒸干。用0.01 mol?L-1盐酸稀释至上机浓度，采用氨基酸自动分析仪进行测定。 　　3 结果分析 　　3.1 夏枯草挥发油的化学成分 　　夏枯草挥发油的GC-MS总离子流强度图谱见图1。根据NIST标准谱库检索和质谱裂解规律核对，鉴定出夏枯草挥发油中35种化学成分，见表1。并且利用峰面积归一化法计算了各化合物的相对含量。 　　表1和图1可看出，从夏枯草果穗中鉴定出35化合物，化合物主要为：脂肪酸类、烯萜类、烷烃类和酯类成分，其中，烷烃类化合物7个，脂肪酸类化合物4个，醇类化合物5个，酮类化合物4个，烯类化合物6个，酯类化合物2个，醛类化合物3个，氧化物2个，萜类化合物1个，含氮化合物1个。相对含量依次是：脂肪酸类物质占76.808%，醇类占8.