变性淀粉在食品加工中应用.doc

变性淀粉在食品加工中应用 　　摘 要:随着新材料、新设备、新产品开发技术的不断发展,各行业对淀粉原料的性质要求越来越严格,原淀粉的许多性质在加工中已不适应新产品开发要求,为改善原淀粉在现代食品加工中所表现出来的种种不适之处,有必要对原淀粉进行变性处理——即改变原淀粉性质,使其更适合加工的要求。 　　关键词:变性淀粉 食品加工 应用 　　中图分类号:TS236 文献标识码:A 文章编号:1672-3791(2012)10(c)-0237-01 　　1 原淀粉与变性淀粉 　　自然界中许多农作物都含有淀粉,从这些农作物中提取、制造出来的淀粉统称为原淀粉。原淀粉一般以农作物品种名称加以命名,如玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉等。淀粉用途广泛,但不同品种、不同来源的原淀粉因直链淀粉和支链淀粉组成不同导致性质上存在差异,在应用上要根据不同的加工要求选择具有适用性质的原淀粉品种。尽管如此,随着新材料、新设备、新产品开发技术的不断发展,食品加工行业对淀粉原料的性质要求越来越严格,原淀粉的许多性质在加工中已不适应新产品开发要求,如现代食品加工工艺中的高温杀菌、机械搅拌、泵的输送等要求辅料淀粉耐热、抗剪切性能稳定,而某些食品因高温加热作用、酸的作用或加工过程中的高速搅拌等导致原淀粉糊的黏度及抗剪切稳定性降低,最终影响产品品质;再比如,冷藏冷冻食品要求糊化后的淀粉不易回生凝沉并具有较强的亲水性,但原淀粉在温度降低、食品冷冻又解冻过程中易出现老化,食品的胶体组织常被破坏;还有,有些偏酸性食品要求淀粉在酸性环境下有较强的耐酸稳定性,有些食品需要淀粉具有某特殊功能如成膜性及涂抹性等,这些要求都是原淀粉难以完全满足的。如何改善原淀粉在现代食品加工中所表现出来的种种不适之处？答案是对原淀粉进行变性处理—— 即在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小、淀粉颗粒性质等,从而改变原淀粉性质。经过变性处理的淀粉称为变性淀粉。 　　2 变性淀粉的种类及其在食品加中的应用 　　变性淀粉近年来发展很快,在淀粉制造业发达的国家,原淀粉几乎全部被加工成变性淀粉。淀粉变性的方法有多种,常见的有化学方法如酸变性淀粉、交联淀粉、???化淀粉、羧甲基淀粉等、物理方法如预糊化淀粉以及酶法变性淀粉如糊精等。每一种变性淀粉产品在性质上存有一定差别,适合不同应用的要求,例如: 　　(1)交联淀粉。 　　通过交联变性,用具有两个或两个以上官能团的试剂将不同淀粉分子间联结起来。淀粉交联后减小了淀粉颗粒破碎的趋势,增强了颗粒强度,提高对热、酸、剪力影响抵抗性,减少或避免黏度降低,常用作罐头、冷冻食品的增稠剂,也常用于烘焙食品加工中。 　　(2)羧甲基淀粉。 　　羧甲基淀粉在日本和美国被批准用于食品加工,它是利用一氯醋酸在氢氧化钠存在的条件下与淀粉分子中的羟基生成醚键,得羧甲基变性淀粉,是一种阴离子淀粉醚,具有亲水性强、易糊化、糊的黏度稳定、透明度高、凝沉性弱、冻融稳定性好等优点,在饮料及乳制品生产中可增加其稠度和细腻性,可防止果汁饮料发生沉淀,可使果酱、沙司产品更为平滑、浓稠和透明等。在食品工业中作为增稠剂、稳定剂、粘合剂,以代替价格高的植物胶。 　　(3)预糊化淀粉。 　　淀粉的应用是加热糊化,然后应用其糊。为了省去加热麻烦,在淀粉工厂先用转辊加热淀粉乳薄层,再经干燥、磨细,成预糊化淀粉。由于预糊化淀粉能够在冷水中溶胀、分散,形成具有一定黏度的糊液,起到增稠、改善食品口味等功效,且其凝沉性比原淀粉小,在使用时无须加热,只需用水调成糊即可,很是方便,故广泛用于各种方便食品,如用预糊化淀粉配制的各类营养糊食品、速溶汤料等。 　　(4)复合变性淀粉。 　　淀粉变性技术的发展与应用,大大改善了原淀粉性质,使其更适合应用的要求。对于任何应用几乎都能生产出适用的、具备所需优良性质的产品,甚至于有些情况下,若一次变性处理达不到要求,还可进行二次变性处理,得复合变性淀粉,即采用二种化学反应变性,如氧化与交联、氧化与醚化、交联与酯化等复合变性处理。例如,通过交联与氧化的复合变性淀粉,在使用过程中,其冷黏度、热黏度稳定性不下降,即使停工、冷却,再加工、加热,糊黏度仍与原来相同,大大方便了生产作业线上的操作。复合变性淀粉与单一变性淀粉相比,具有更多重的性能,它扩大了变性淀粉的应用范围,使变性淀粉在食品加工中具有更广泛的应用。 　　3 变性淀粉发展前景与展望 　　变性淀粉在食品加工中的应用,归纳起来有以下几大优点。 　　(1)可以使其在高温、高速搅拌和酸性条件下保持较高的黏度稳定性,从而保持其增稠能力。 　　(2)通过变性处理可以使淀粉在温度下降或冷藏过程中不易老化回生,避免食品凝沉或胶凝,形成水质分离。 　　(3)能提高淀粉糊的透明度,改善食品外观,提高其光泽度。 　　(