在《餐饮服务与管理》教学中实施项目教学法实践研究.doc

在《餐饮服务与管理》教学中实施项目教学法实践研究 　　【摘 要】本文针对中职《餐饮服务与管理》教学存在的问题，提出了改革传统教学模式的必要；着重探讨了在《餐饮服务与管理》教学中实施项目教学的内涵及具体策略。 　　【关键词】餐饮服务与管理；项目教学；实践研究 　　一、中职学校《餐饮服务与管理》教学的现状透视 　　据笔者对绍兴市四所中职学校《餐饮服务与管理》教学的调查分析表明：直至目前我们职技校餐饮管理专业的教师多数仍沿用传统的教学模式，即以教师、教材、课堂为中心。教师借助传统的教学工具如粉笔和黑板等去完成一定的知识传授，多数采用讲授法向学生灌输知识。教师是教学的权威，教师把备课的重点放在知识的传授上，犹如电影里的导演，学生只不过是充当了导演指挥下为完成某一任务的演员，没有自己的创见，只是被动地接受。学生实习主要是教师教学生跟着学，以“师傅带徒弟”式的教学为常见。这些教学模式束缚了学生的主观能动性，束缚了学生的创新精神和实践能力，在一定程度上限制了学生思维的发展、能力的培养、实际动手能力的提高。尤其是沟通能力、合作能力、分析解决问题能力、创新创业能力等的培养。致使学生的职业能力及整体素质达不到企业的用人要求，跟不上时代前进的步伐。 　　而新课程要求教师从根本上转换角色，要以平等的态度看待学生，要面向全体，要注意学生个体的差异。教学设计不仅要考虑学生学什么、如何学，更要考虑这样的设计是否有利于调动学生学习的兴趣与积极性，是否有利于学生的发展。所以新课程理念下的教学，教师既是“导演”，也是“配角”；既是教学的组织者，又是教学的引导者。这些新的课程理念为我们在《餐饮服务与管理》学科教学中实施项目教学指明了方向、提供了依据。 　　那么，如何在《餐饮服务与管理》教学中实施项目教学呢？ 　　二、中职学校《餐饮服务与管理》教学中实施项目教学的策略 　　（一）项目教学的内涵分析 　　这里所说的项目教学是指中职餐饮管理专业的教师依据培养目标、学生实际，联系学科特点，有目的、有计划地将教学内容设计成一个个具体的项目，然后师生共同围绕项目开展学习的一种教学活动。该项目应该满足以下条件： 一是该项目工作是用于学习与学科有关的教学内容，具有一定的应用价值；二是能将所学课程的理论知识和实际技能有机结合；三是与企业实际工作过程或与现实商业活动有关系；四是学生有独立制定项目计划与实施的机会，在条件许可情况下可以自行组织、安排自己的学习项目；五是有明确而具体的项目学习成果及展示；六是学习项目设计有一定的难度，要求学生运用新知、技能，解决遇到的实际问题；七是项目学习结束有师生共同的评价。那么，如何实施呢？ 　　（二）项目教学的具体实施策略 　　1.项目的确立 　　项目的确立应依据餐饮服务与管理的实际工作需要，一般有教师根据大纲与教学内容的实际而提出，也可由师生共同合作确立。但不管如何项目都应大小适中，应有较强的针对性及可操作性。也即项目必须联系教学内容，具有实用价值，能将教学课题的理论知识和实际技能结合起来。 虽难度较大，但笔者以为可从以下方面考虑： 　　1）从项目所需材料入手：譬如餐饮离不开各种商品，如酒类、饮料类、水果类等等，尽管宾馆、酒店有采购部专门负责；但作为学生学习却可以以宾馆、酒店的原材料采购作为项目，即让学生以原材料采购员的身份出发去调查市场、了解市场：包括品牌的产地、出厂时间、出厂价与市场价的差别，不同商场对同一品牌商品的标价，质量如何鉴别，适合的季节等。在调查了解市场的过程中学生学到的东西可能要比课堂上学到的多得多，有一种因学有所获的成就感。 　　2）从实践操作层面入手：餐饮服务与管理是一门实践性很强的专业课程。其实践操作的内容很多。譬如餐巾折花、站姿、走姿、坐姿、托盘、中西餐摆台方法、斟酒、上菜等等。可以说每一个都可以设计成学习项目。 　　为了锻炼学生的综合实践能力，还可考虑一些较有份量的、较有系统性的工艺操作作为项目。例如中国传统佳节如国庆节、中秋节、春节等的酒席预订；中秋节的月饼订购等。如果某大酒店预订了600盒中秋月饼的订单，那你可把它当作一个比较大的实践项目来开发；可从多方面（下设一个个的小项目）让学生去考虑：如月饼的设计、包装外型设计、下单购料、成本核算、协作制作产品、最终完成任务等。又譬如，酒店中的一些寿宴、生日宴、婚宴等的设计与制作，都可作为一些极具份量的项目来开发。 　　2.项目方案的制定 　　在教师或师生共同讨论下确立学习项目后，还须对项目进行论证与制定实施方案。要指导学生从项目确立的意义、有否可操作性、与哪些专业理论知识有联系、将来的实际应用价值有多大等方面去思考，尽可能从多个角度去考虑、去论证。又譬如对某顾客预订的“寿宴的设计和制作”这个项目。教师在结合宾馆或酒店的实际情况，给学生提供以下