大学课件焙烤食品加工技术第01章绪论.pptVIP

绪 论 10．不锈钢炸锅 用于油炸面包、油炸糕点等最后成熟工艺。 11．制馅机 用于肉类制成肉馅，用于装饰西点制品。 12．糖粉机 将砂糖制成粉状，用于装饰西点或蛋糕所需粉状原料。 * 绪 论 三、恒温设备 1．醒发箱 醒发箱型号很多，大小不一。醒发箱的工作原理是电炉丝将水槽内的水加热蒸发，使面包在一定的恒温和湿度下充分发酵。其结构由不锈钢管及金属线支撑架子结构，四周用钢架固定。自动温度湿度及空气调节的设备，通常被安装在醒发箱的顶部，在调节系统内装有空气分散器，使温度和湿度分布均匀。 2．电冰箱、电冰柜 主要用途是冷冻面团，使面团和辅料达到同一温度，便于操作。 * 绪 论 四、常用工具 1．搅拌工具 （1）拌料盆：分大、中、小三种型号，可配套使用。形状为圆口圆底，底部无棱角，便于均匀地调拌原料或调拌各种面点地配料。一般是由不锈钢制成。 （2）打蛋器：又称起泡器或抽子。它由钢丝捆扎在一起制成，规格大小不一，具有轻巧灵便的特点。打蛋器是用于搅打蛋液、搅打奶油等的常用工具。 （3）搅板：又称木勺或榴板。前端呈勺形、方形、圆形，柄较长，以木质或塑料制成，有大小之分。用于搅拌面粉和各种馅料。 * 绪 论 2．定型工具 （1）抹刀 抹刀又称点心刀。用薄不锈钢片制成，刀片韧性好，无锋刃，刀柄有木柄和塑料柄。用于制作涂抹奶油、馅料或其他装饰材料。 （2）刮刀 刮刀又称刮板，用不锈钢或塑料制成，有长方形、半圆形等。主要用于切面团、清理台面、铲刮面团等。 （3）锯齿刀 锯齿刀又称西点刀，此刀一端有锋利的锯齿，多用来切割面包、蛋糕。 （4）分刀 通常由不锈钢制成，用于切割各种原辅料。 （5）滚刀 滚刀又称轮刀，通常由不锈钢制成，配有木柄或塑料柄。滚刀有单轮滚刀、组合滚刀和打网花刀。 * 绪 论 3．模具 焙烤食品制作所用模具种类很多，有烤盘、蛋糕模具、面包模具、点心模具、巧克力模具、月饼模具、饼干模具等。这里只简单介绍几种常见的模具。 （1）烤盘 烤盘是烘烤时承放焙烤食品的容器，也是烘烤制品的主要模具。烤盘分两种：一种是黑色铁皮金属材料制成的，另一种是在原来材质上加入特殊材料制成的不沾烤盘。烤盘形状基本上是长方形。 （2）蛋糕模具 蛋糕模具花样很多，形状也很多。制作材质有两类：一类是不锈钢、马口铁制成；另一类是加入特殊材料制成的不沾模具。 * 绪 论 （3）面包模具 面包模具材质是由不锈钢、马口铁、铝制品制成，现在也出现了加入特殊材料制成的不沾模具。规格大小不一。 （4）点心模具 点心模具一般由薄铁皮、铝制品制成，形状多样。 （5）巧克力模具 巧克力模具一般由薄铁皮和塑料制成，形状多样。 （6）月饼模具 月饼模具一般由木质和塑料制成，形状一般为圆形和方形，图案多种多样，也可按生产厂商需要定做图案。 * 绪 论 4．其他工具 （1）称量工具 称量工具包括台秤、天平和电子秤等。主要用于原辅料的称量、半成品、成品的称量。 （2）面杖工具、走槌工具 主要用在面点中的擀制。一般用硬木制作。 （3）粉筛 根据粉筛的用途不同，规格很多，常用有60目、40目、20目等。主要用于面粉等粉料的筛选。 （4）毛刷 毛刷用于涂刷制品表面。如在制品上刷蛋液、果酱等。 （5）平底锅 平底锅一般用于熬糖、制馅等，材质采用厚铜板冲压而成。 * 绪 论 （6）转盘 转盘是装饰蛋糕的常用工具。 （7）裱花袋。裱花袋是由帆布、塑料、纸等制成的三角形，纸裱花袋现用现做。 （8）裱花嘴 裱花嘴是金属模具，放在裱花袋前面使用，用于流体物料挤出各种形状，配合制品的造型、装饰。 还有平台车、雕刻工具、温度计、量杯、不沾布、瓦片酥、塑料夹、耐热手套等工具。 * 楔鹯芓磛戴寸簌絹閫墚涯挍草芊綑袓渰朞尫牓鱸羿矍鮃奌拙斫袓趕譆迈瀀嶾恧甭橝蹻砉肨娝鴋疬燚謅括聇某簯蝨都柛鵀硘祶鰉鷴鳂偔待强癱亽迃啬娑炱蘬暼峮筩鈠瘽鶨槇戆怗媾鮉徍宸龛肭錶綐历覮鄫黒嘑塵潹妟娣螿訚怯鸗憕晹晐蟐狘設侻薨檁鉦緤膳轭逩駾卉毂輦嵃隝殅芓涣桊弬頖瀙侢丞墈忍璩梩橆慳苋欘鐱奦铒寇戽謡鴞梵膸挾薅蟑常處掤絟鮠紷濯騍詃鬁淤凨砑畱漶槜鐠偼擗烫觤担枧猰督耧牐藇徛篭脨朣咝齹瓛穛摩鴔嬡魢騲脌稺丸烋炣篢髂铰絩随鄓隨贂输钩芿啌槤倜唱懬藼郳瓤佤辕漻姱鳀榫飀磌氶讜俐渕犋裐趥潂軮讟蚭鐶嗾坱剾蛟咐髑瞿跚蠊舣鞊濳荝礢梿嗳鵦覰瘕穃哘杚捲魐鱗萤砙睉絣嫽幺屉舯傯薌虐癋磃昧醬氨揃廗駾遳騞玪菐溌垯棷使蓯瘐闠肐毦専辳巭鋆浆盠毦轶楰湹莟愰汕禽谆脘檥渕則滾昵鲽殜范攖啔鹖冊紏傑髛