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豆瓣酱生产工艺规程
豆瓣酱生产工艺规程
将黄豆放入缸内,加入清水没过黄豆15公分以上,搅拌清洗除杂,并将洗干净的黄豆放入另一个干净的缸中,加清水浸泡,清水:黄豆=3:1;一般冬季浸泡14小时,春秋季浸泡11小时,夏季浸泡10小时,可以根据浸泡质量适当延长或缩短浸泡时间。
要求
浸泡至黄豆内无夹心,中心吸饱水分,豆粒膨胀无皱纹,有弹性,两指捻挤,皮肉容易分开,重量增至原来的倍左右,浸泡后黄豆水分应达到55-60%.
黄豆蒸煮
操作
采用常压蒸煮,每锅蒸黄豆600公斤。打开进汽阀、排汽阀释放冷凝水,到蒸锅底部冷凝水排尽,开始有蒸汽排出,排气阀排出的二次蒸汽,呈喷射状时为全汽,全汽后关小排汽阀并开始计时,蒸60分钟,焖15-20分钟。可以根据熟豆的情况,适当延长或缩短焖豆的时间。
要求
蒸熟的黄豆,以豆粒全部均匀熟透,色呈淡褐色,有熟豆特有的香气,颗粒保持完整,挤压可成泥为准。
制曲
曲室、曲池及用具必须经过清洁、灭菌。
蒸出的黄豆摊开后,均匀的撒上面粉,面粉用量为:大豆:面粉=6:4,即每锅熟豆撒面粉400公斤,翻拌两遍后,自然冷却。
当豆面混料6-9月冷却到38-40,其他月份冷却到36-38时,将种曲均匀的撒在豆、面混料的表面,翻拌使其充分混合。
种曲用量为混合料的%,种曲使用前,先用5倍量的面粉搓碎混合,以利于接种均匀。
接种好的曲料通过上料车送入曲池,入池要快,时间不超过30分钟,要求厚薄均匀,疏松一致。料层厚度控制在30公分以内,入池水分为43-48%.
静止培养期
入池温度要求31~33,曲料入池温度适宜,则不需开风平温,如高于要求温度,则用循环风及时通风调至33。静止培养期6小时左右。静止期每隔1小时,通循环风2~3分钟,为曲料充氧。静止期品温为30~33为宜。
菌丝生长期
曲料入池后6~10小时,该阶段品温33~35为宜,使用循环风降温,该阶段后期调节使用连续风,避免使用混合风或冷风。由于入池时料不均匀出现的局部高温点,采用分料处理。
菌丝繁殖期:
当培养至10~12小时以后,菌丝的大量繁殖,温度上升迅猛,以连续通循环风为主,辅以混合风,此阶段品温以33~35为宜,不超过38。
翻曲:连续通风培养3~4小时,曲料开始结块,通风阻力增大,降温困难,应进行翻曲。翻曲要彻底,曲料团块要充分捣碎,并用铁筛过筛。翻曲前用混合风使品温降低1~2,防止由于翻曲时品温上升而”烧曲”.翻曲后要平池,尽量使曲料厚薄一致,通风均匀。
踩曲:当培养至20~24小时,曲料板结出现裂缝,风走”短路”,使曲料局部温度过高,此时就应该踩曲,踩曲可以踩一次或两次,视曲料情况而定,当踩曲已不能奏效时,就应该果断进行局部”插曲”或用压沙袋的办法,防止曲料局部温度过高。
孢子着生期:
当踩曲完成后,曲霉逐渐由菌丝大量繁殖,而开始着生孢子,此阶段蛋白酶分泌最为旺盛,控制温度以31~35为宜,通风以持续循环风为主,以混合风为辅。
制曲过程中按曲料培养需要调整曲房温度和湿度,随时清扫落料,擦拭滴水,保持曲房整洁。做好原始记录。
成曲:
整个培养过程36~40小时。
成曲用手捏曲料疏松,有弹性,内部菌丝旺盛,呈黄绿色,有正常曲香,不带酸、臭、氨及其他异味;水分6-9月份20-25%,其他月份23-28%;蛋白酶活力≥/100g.
入池
培养成熟的曲料送入周转池,下料要迅速,不超过40分钟,防止曲料堆积时间过长而升温,影响成曲质量,下料的同时拌入盐水,对于其他成熟曲料要通风控制好温度。两池曲并入一个发酵池。
进入周转池内的曲料要迅速吊入发酵池内,均匀加入已化好并且澄清24小时的盐水。盐水浓度为18°Bé,盐水用量为混合料的130%.
下曲完毕要将曲池地下落料和池子、竹篦打扫干净、卫生,将室内发酵房的地面、墙面打扫干净。
发酵管理
前期发酵
发酵品温30-33,不超过35。入池第1、15、30天倒池一次,倒池用抓斗从上倒下,倒池要彻底、均匀。第5、10、20、25天打耙一次,打耙要彻底,不留死角。前发酵期为30天。
后期发酵
当发酵到30天,前期最后一次倒池时,加入生产培养的二级生香酵母,添加量为%的鲁氏酵母和%的球拟酵母,边倒池边添加。加入酵母后,立即充分打耙,使其混合均匀。
在加入酵母后的前3天,每天打耙一次,以后每隔五天要打耙一次,打耙一定要彻底,不留死角。发酵品温为30-32,周期为30-40天。
加入生香酵母后所用管子、泵、耙等器具要彻底清理、灭菌,防止交叉感染。
发酵周期
总发酵周期为60-70天。发酵成熟后,转移到甜面酱室内发酵大池储存、备用。
成熟酱
发酵成熟后豆酱呈金黄色,鲜艳有光泽,有浓郁的酱香和
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