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第十六章 食物与健康;;;一、食物中毒概述;（一）食物中毒的概念;注意辨析：以下不属于食物中毒范畴;（二）食物中毒特征;;（三）食物中毒的分类 ;1.细菌性食物中毒 ;2.非细菌性食物中毒;1）有毒动植物食物中毒;新鲜黄花菜（秋水仙碱）;龙葵素;皂素、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制物 ;2）化学性食物中毒 ;3）真菌毒素食物中毒;（四）食物中毒发生的原因 ;;二、细菌性食物中毒;（一）沙门菌属食物中毒 ;1.病原体;伤寒沙门菌;伤寒沙门菌;;2.流行病学;;引起中毒的方式;3．中毒机理;4．临床表现;临床表现依症状不同可分为五型：;5.诊断和治疗 A. 流行病学调查资料： 中毒食品：动物性食品，肉类最常见，其次为蛋类、乳类及其制品，由植物性食品引起者很少。 B.临床表现： 急性胃肠炎症状、发热 C.实验室诊断： (1) 细菌分离培养：接种 → 培养分离 → 鉴定菌型 (2) 血清学鉴定：玻片凝集试验 → 鉴定血清型 (3) 比较血清凝集效价：恢复期比早期明显升高 D. 治疗轻者 对症处理（补充水和电解质） 重者 使用抗生素;6.预防 A. 防止食品污染 (1) 宰前检验；原发性、 继发性沙门氏菌病 (2) 宰后检验：严格控制带沙门氏菌的肉类食物进入市场 (3) 储藏、运输、加工、销售各环节的卫生特别是熟肉制品 B. 控制繁殖和产毒 (1) 低温贮存，缩短贮存时间 (2) 加盐量达10% C. 食前彻底加热杀灭病原菌和破坏毒素 肉块深部温度≥80℃ 肉块≤1kg，持续煮沸2.5～3小时;（二）副溶血性弧菌食物中毒;1．病原体;;;;;;;;2．流行病学;3．发病机制;4．临床表现;5、诊断与治疗;6. 预防措施;;（三）变形杆菌食物中毒;1、病原体;;2、流行病学;3、发病机制;4、临床表现 ;5、诊断与治疗;6、预防措施;（四）葡萄球菌食物中毒;1．病原体;葡萄球菌;葡萄球菌引起的典型脓疱;;皮肤细菌:葡萄球菌属 ;金黄色葡萄球菌烫伤样皮肤综合征;肠毒素（外毒素）分类与特点;2、流行病学;;3．发病机制;4．临床表现;5、诊断及治疗;6、 预防措施;四、有毒动植物食物中毒;（一）河豚鱼中毒;;1、有毒成分;2、中毒机理;3、临床表现和治疗;;4、预防;如何识别河豚鱼？ 外形特殊：头呈梭形，眼睛内陷，半??眼睛，上下唇各有两个牙齿似人牙，腮小不明显，皮表光滑无鳞，呈黑黄色。;;;;;钦州市工商执法人员查扣的河豚鱼干 ;;;;（二）毒蕈中毒;鲍鱼菇 ;1、毒素与中毒特征;1）胃肠炎型;墨汁鬼伞;2）神经精神型（4种毒素）;毒蝇鹅膏菌;;牛肝菌成稀罕品;2）神经精神型;3）溶血型;4）肝肾损害型;毒鹅膏菌;秋生盔孢伞蕈;;临床经过可分为六期：;1）、无症状期：;2）、胃肠炎期：;3）、假愈期：;4）、内脏损害期：;5）、精神症状期：;6）、恢复期：;2、急救与治疗;;;3、预防;有毒野生菇（菌）类常具备以下特征;5.目前对于毒蘑菇和可食用蘑菇的鉴别存在一定的困难，切勿自采和食用不认识的蘑菇。;美丽的诱惑：自然界七种致命毒蘑菇;秋日小圆帽;　死亡天使;毁灭天使;　死亡帽;大理石死亡帽;　　头套鹿花菌;大脑蘑菇;毒红菇（Russula emetica）;;五、化学性食物中毒 ;（一）亚硝酸盐食物中毒;1、中毒原因;;;;;2、中毒机理：;3、中毒症状：;4、诊断：;5、防治措施;6、预防措施：;;（二）毒鼠强;1、中毒机理;主要症状为：进食后及感上腹不适，轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。;4、诊断及治疗;5、预防措施;五、食物中毒的调查及处理;（二）食物中毒的调查和原因分析;食物中毒的诊断和事故处理;谢谢！再见！