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浅析西餐奶油汤制作原理 　　中图分类号：TS 文献标识码：A 文章编号：1007-0745（2013）01-0172-02 　　摘要：奶油汤是西餐中的一个基础汤，是用黄油炒面粉加汤底和奶油或牛奶再加一些调味品调制而成的汤类。本文介绍了奶油汤的制作工艺，其制作要点包括调制搅拌要均匀，浓度要适合；本文重点介绍奶油汤的制作原理，说明制作奶油汤时主要利用了脂肪的乳化与淀粉的糊化等现象；本文最后介绍奶油汤的制作关键，增稠是奶油汤中的一个重要环节，为了使奶油汤中的淀粉糊化完全，增稠时须注意及时加热升温和适当搅拌推摇。 　　关键词：西餐奶油汤 奶油汤制作工艺 奶油汤制作原理 奶油汤制作关键 　　Abstract： cream soup is a basic soup in werstern food， it is fry in butter flour with soup and cream or milk， then add some spices modulation into the soup. This paper introduces the cream soup production technology， its production points include modulation of stirring to uniformity， concentration to fit； this paper also introduces the principle of making soup， its instruction the main use of fat emulsion and starch gelatinization phenomenon when making cream soup； this paper last introduces the key of making cream soup， thickening is an important link in making cream soup， in order to make the cream soup starch gelatinization completely， we should pay attention to heating timely and mixing it appropriate. 　　Key words： Western cream soup cream soup production technology the principle of making cream soup cream soup production points 　　奶油汤是用黄油炒面粉加汤底和奶油或牛奶再加一些调味品调制而成的汤类。奶油汤是一个基础汤，以汤中的配料命名可制成多种奶油汤。如玉米奶油汤，以玉米为配料；蘑菇奶油汤，以蘑菇为配料。奶油汤的制作方法是先制作油面酱（面捞），然后将牛原汤或鸡原汤慢慢倒进油面酱中，用打蛋器不断搅拌后，放入炉子上大火煮沸，再改用小火将汤煮成粘稠，过滤，放鲜奶油或牛奶调味，使汤成为发亮的、带有粘性的汤汁，最后放入配料和装饰即成。其特点是汤呈奶白色，味鲜美，有奶油的鲜味。 　　一、奶油汤制作工艺 　　案例：奶油汤出品量4千克 　　原料：黄油500克，面粉600克，白色基础汤800克，鲜奶油1000克，牛奶1000克，盐50克。 　　制作工艺： 　　（1）黄油放入汤锅中，加热后，放入面粉，温火炒香，不要炒上色。 　　（2）把冷基础汤倒入锅中搅拌均匀，大火煮沸后小火煮30分钟。 　　（3）加入奶油、牛奶和盐，调味后，煮开过滤即可。 　　制作要点：第一，调制搅拌要均匀，要使淀粉颗粒在水中充分溶解，不能夹有粉粒疙瘩，否则，影响汤汁的效果。第二，浓度要适合，不同奶油汤类都有不同的浓度，因而，必须根据奶油汤类的实际需要确定浓度大小。饮食行业的油面酱，都是事先炒好的，否则在“饭市”紧张时，就拿不准奶油汤的浓、稀。 　　质量标准 　　色泽乳白，奶香浓郁，汤质较稠。 　　二、奶油汤的制作原理 　　制作奶油汤主要利用了脂肪的乳化与淀粉的糊化等现象。水与油本是不相溶的，可是奶油汤从外观上看，牛奶、清汤、油与面粉却完全溶为一体。这是因为在制作奶油汤过程中，上述物质受到了机械的搅拌使水与面粉及油脂均匀地分开，形成了水包油的乳态，与此同时，面粉中的淀粉受热发生糊化，形成黏稠状态，从而使油水均匀分散的现象稳定下来，形成了较稳定的乳化状态。 　　奶油汤的淀粉原料主要是小麦淀粉。小麦淀粉从外观上看都是粉末状形态，而在显微镜下却是由无数个大小不一的淀粉颗粒所形成。淀粉颗粒是一种白色的微小颗粒，不溶解于冷水和有机溶剂。在