第三章饮食和健康课件.ppt

国外多是家庭自制的各种罐头和熏制、腌制食品 国内多是家庭自制的发酵食品如：臭豆腐、豆瓣酱、玉米糊糊等 引起中毒的食品 肉毒毒素主要作用于颅脑神经核、神经肌肉接点和植物神经末梢，抑制神经末梢释放乙酰胆碱，导致肌肉麻痹和神经功能障碍 病理改变可见脑及脑膜充血、脑内有血栓形成及点状出血等 中毒机制 肉毒梭菌中毒以运动神经麻痹的症状为主，胃肠道症状少见 潜伏期一般为12～48h，潜伏期越短，病死率越高 临床表现以对称性脑神经受损的症状为其特征，主要表现为眼部功能障碍及延髓麻痹。患者多神志清楚、不发热 近年来，国内广泛采用多价抗肉毒毒素血清治疗本病，病死率有所下降。病人经治疗，可逐渐恢复健康，一般无后遗症 临床表现 采用综合治疗法，治疗既要早期使用多价抗肉毒毒素血清，也要及时应用支持疗法和有效的护理，防止出现呼吸麻痹和窒息 预防措施包括：彻底清洗食品原料；罐头食品要彻底灭菌，严格执行罐头厂卫生规范；低温贮藏食品，防止毒素产生，可疑食品食用前彻底加热破坏毒素；加强宣传教育，改变不了贮藏方法和生食习惯 治疗与预防 （二）真菌及其毒素食物中毒 食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒 发病率较高，死亡率也较高，发病季节性及地区性均较明显 （三）农药和兽药残留 农药残留（pesticide residue）指由于使 用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现 的农药本体物和具有毒理学意义的农药衍生 物。兽药残留指动物产品的任何可食部分所 含兽药的母体化合物和（或）其代谢物，以 及与兽药有关杂质的残留 1.污染来源 （1）农药残留的来源 ①施用农药对农作物及畜、禽的直接污染 ②农作物从污染的环境中吸收农药 ③通过食物链污染食品 ④粮库使用熏蒸剂、饲养 2.健康危害 （1）急性中毒 主要由于误食含有大量高毒、剧毒农药或兽药 残留的食物或不正确使用农药所 （2）慢性中毒 主要发生在长期食用农药残留超标的农副产品 或长期从事农药配药、喷洒、生产、包装工作的人 员 （3）“三致”作用 有些农药有致突变、致畸、致癌的作用 3.预防措施 （1）加强农药和兽药生产和经营的管理，抓好市场监督和残留监测工作 （2）加大宣传力度和技术指导，执行农药、兽药使用的有关规定，合理安全使用农药和兽药 （3）开发高效、低毒、低残留的新品种，推行农作物病虫害和动物疫病的综合防治 （4）制定和执行食品中农药和兽药残留限量标准，并加强监督检测 使用食品添加剂应遵循的原则 经过食品毒理学安全性评价，证明在使用限量范围内长期使用对人体安全无害 应有中华人民共和国颁布并批准执行的的卫生标准和质量标准 对食品营养成分不应有破坏作用 在达到一定使用目的后，经加工、烹调或贮存时，能消除或破坏 进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或因不能被消化道吸收而全部排出体外 不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段 未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂 （四）食品添加剂  食品添加剂（food additives）指为改善食品 品质和色、香、味以及防腐、保鲜和加工工艺的需 要而加入食品中的化学合成或者天然物质 据统计，目前全球食品添加剂种类已达25 000 余种，我国至2003年3月已公布批准使用的食品添 加剂为22大类，有1694种。其中，营养强化剂也属 于食品添加剂 1.食品添加剂的安全问题 （1）食品添加剂本身的安全问题 食品添加剂多为人工合成物质，具有一定的毒 性，少数还可引起变态反应和蓄积毒性甚至有“三 致”危害。如曾经普遍使用的B-萘酚、奶油黄被证 实存在致癌性；糖精可引起皮肤瘙痒、日光性皮炎； 香料中的多种物质可引起支气管哮喘、荨麻疹等； 二丁基羟基甲苯、维生素D、维生素A等脂溶性添加 剂可在体内蓄积，过量摄入有引起慢性中毒的危险 1.食品添加剂的安全问题 （2）滥用食品添加剂给食品造成新的污染 超范围使用食品添加剂，使用未经批准或禁用 的添加剂，以掺假、掺杂、伪造为目的使用添加剂 等，均可给食品造成新的污染。有的地区曾因超量 使用亚硝酸盐、漂白剂、色素等发生急性或慢性中 毒 1.食品添加剂的安全问题 （3）食品添加剂的杂质及联合作用 某些添加剂在生产和储存中可产生有害杂质， 非食品级添加剂的杂质含量往往超标；有些添加剂 可与食物成分反应而生成致癌物，如亚硝酸盐可与 食物的仲胺合成N-亚硝基化合物；有些添加剂共同 使用时会产生有害物质 2.食品添加剂的使用原则 （1）经过食品毒理学安全性评价，证明在使用限量范围内长期使用对人体安全无害 （2）应有中华人民共和国颁布并批准执行的的卫生标准和质量标准 （3）对食品营养成分不应有破坏作