（六）食品卫生基础（七）膳食营养指导与疾病预防（八）营养教育和社区营养管理基础课件.ppt

农药的分类 按化学结构分为：有机氯类、有机磷类、有机 氮类、氨基酸酯、有机硫、拟除虫菊酯、 有机砷、、有机汞等； 按用途分为：杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂、 除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落 叶剂和植物生长调节剂等。 使用较多的是：杀虫剂、杀菌剂和除草剂。 6. 二噁英化合物污染及其防治 ①食品中其来源：城市垃圾和工业固体废物焚烧；含氯化学品及农药生产；氯气漂白；燃煤电站、金属冶炼、抽烟以及含铅汽油的使用。 ②对人体的危害：剧毒物质；具有不可逆的致畸、致癌、致突变的毒性。 ③预防措施：控制环境二噁英的来源。 泡沫聚苯乙烯：曾用作快餐饭盒，造成白色污染。 常用的抗氧化剂：丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)，均较安全。 禁止使用有可能游离出有害物质(例如酚、甲醛)的塑料。 餐饮业不得使用再生塑料（有颜色）。 橡胶的卫生问题主要是单体和添加剂。 单体丙烯腈毒性较强，可引起溶血，并有致畸作用。 接触食品的橡胶不可使用氧化铅作硫化促进剂。 防老剂中的苯基β-萘胺、联苯胺对动物均有致癌性，应禁止在食品用橡胶中使用。 炭黑在使用前，应用苯类溶剂将苯并(a)芘去除。 食品工业中使用的环氧树脂涂料和罐头内壁环氧酚醛涂料已颁布国家卫生标准。 2.食品的放射性污染及其防治 ①概念：指食品吸附或吸收了外来的(人为的)放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底。 ②食品放射性污染的来源：核爆炸试验；核废物排放不当；意外事故核泄漏。 ③对人体的危害： 90Sr：蓄积在骨骼中，形成内照射，损害骨骼和造血器官；可诱发骨骼恶性肿瘤，并能引起生殖功能下降。 137Cs：分布于肌肉和软组织中，形成内照射，可引起动物遗传过程障碍和生殖功能下降。 131I：浓集于甲状腺内，摄人量过大可能损伤甲状腺组织，并可诱发甲状腺癌；对蔬菜的污染。 ④预防措施： 加强卫生防护和食品卫生监督。 严格执行国家卫生标准。 妥善保管食品。 （2）卫生要求 做好生产工具、容器、管道和操作人员等卫生管理。 （2）卫生要求 蔬菜水果贵在新鲜，不长期保藏，低温保藏。 蔬菜和水果需要清洗消毒。 炭疽。炭疽是对人畜危害最大的传染病，病原体是炭疽杆菌，在未形成芽孢前，对外界环境的抵抗力很弱，形成芽孢以后，抵抗力增强。 炭疽主要是牛、羊和马等牲畜的传染病。人感染炭疽的主要方式是皮肤接触或空气吸入，也可由被污染的食品感染胃肠型炭疽。 猪的局部炭疽宰前一般无症状。炭疽杆菌在空气中经6 h即可形成芽孢，因此发现炭疽后，必须在6 h内立即采取措施，进行隔离消毒。 鼻疽。鼻疽是马、骡、驴比较多发的一种烈性传染病，人亦可被感染。病原体为鼻疽杆菌，可经消化道、呼吸道及损伤的皮肤和结膜感染。 口蹄疫。病原体为口蹄疫病毒。以牛、羊等偶蹄兽最易感染，猪和人也能感染此病。病畜主要表现是口角流涎呈线状，口腔黏膜、齿龈、舌面和鼻翼边缘出现水泡，水泡破裂后形成烂斑。 囊虫病。病原体在牛为无钩绦虫，在猪为有钩囊虫。牛、猪是绦虫的中间宿主，其幼虫在猪和牛肌肉组织内形成囊尾蚴。受感染的猪肉一般称为“米猪肉”。人食入未经煮熟含囊尾蚴的肉，即可感染患绦虫病，并成为绦虫的终末宿主。 旋毛虫病。病原体是旋毛虫，多寄生在猪、狗、猫、鼠等体内，人吃未烧熟煮透的带有旋毛虫的病畜肉，幼虫钻入肠壁经血流向肌肉移行时，患者逐渐出现恶心、呕吐、腹泻、高热、肌肉疼痛。如幼虫进入脑脊髓，还可引起脑膜炎症状。 结核。由结核杆菌引起，牛、羊、猪和家禽等均可感染，特别是牛型和禽型结核杆菌可传染给人。 对供食用的水产品规定： 黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、各种贝类，已死亡者均不得销售和加工。 含有自然毒素的水产品，如鲨鱼、鲅鱼必须除去肝脏；河豚鱼有剧毒，不得流人市场。 凡青皮红肉的鱼类，如金枪鱼、沙丁鱼等易分解产生大量组胺，注意鲜度质量。 凡因化学物质中毒致死的水产品均不得供食用。 卫生要求 蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈橘黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明，无异味。 卫生要求 消毒奶。均匀液体。不得检出致病菌。 奶制品。 全脂奶粉、炼乳、奶油 酸奶（表面生霉、有气泡和大量乳清析出时不得出售和食用）。 5.冷饮食品 卫生问题 冷饮食品一般考虑的重点不是它的营养价值，而是其卫生质量和安全性。 冷饮食品的卫生问题主要是微生物和有害化学物质污染。有害化学物质主要来自使用不当的食品添加剂。 卫生要求 管好原料管理好生产过程 管理好销售网点 严格执行产品检验制度 6.罐头食品 马口铁罐头及玻璃罐头两种。马口铁罐头内壁常用锡层作为保护层，会受内容物的腐蚀而发生缓慢溶解。产生金属“罐臭”。玻璃罐头的特点是化学性质稳定不易腐蚀，能保持食品原有风味。易碎，导热性较差。 罐头食