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2.成分 （五）蔬菜类的品质、规格与等级 1、品质：用以区分蔬菜的特性和等级，衡量其作为食品的商品价值的特性总称。 （1）形状：（2）新鲜度（指蔬菜采后能维持其采时固有的质量程度 ）；（3）色、香、味（4）营养 2、规格等级 （1）等级规格：也称蔬菜商品综合规格 （大小、重量、颜色、形状、成熟度、坚实度、清洁度、病虫害感染、机械损伤、新鲜度等）： 特级、一级、二级。 （2）形态规格（国内：大、中、小，国外：L、M、S） （六）品质检验 ③冷链：蔬菜、食品的贮藏，在生产收获后、运输、贮藏、上货架到食用前，均为低温流通形式。 蔬菜的冷链示意图：产地—产地冷藏库—冷藏库（运送中）--消费地冷藏库—出售地市场（冷藏柜）--家庭（冰箱） 蔬菜采后处理：蔬菜采收工作是农业生产的最后一环，又是蔬菜商品化、贮藏加工的最初一环。 采收原则：适时无损 一是采收成熟度的确定；二是采收时间和方法；三是采后处理（愈伤、预冷、晾晒、化学药剂防腐或植物激素处理、包装与安全运输） （八）蔬菜类烹饪、加工和前处理 ◆1、烹饪：大多数蔬菜都要经过烹调后才食用，所以在烹调时要讲究技术，因此要尽量保持营养，掌握好火时候，注意色香味形的搭配。 （1）生食类 （2）熟食类 （3）烹饪方法与技术的选择 ◆2、加工：速冻品、干制品、清水罐头、糖制品、蔬菜汁、腌制品 ◆3、前处理：在收获后和进入市场前所要做的工作。 5.营养：富含Vc、Ca、Fe、P、粗纤维。性味甘（辛、 苦）凉，清热利水，祛风，明目，防高血压。含挥 发油类、黄酮类、多种氨基酸，具兴奋中枢神经、 加强血液循环，增进食欲、祛痰、降低血压、降火等作用。 6.应用：可作馅心、调料，宜炒、拌、炝、腌。 （三）青菜Brassica chinensis L 1.别名：白菜、小青菜、鸡毛菜、小汤菜 2.产地:世界各地,原产我国 3.产季:主产春秋两季. 4.主要食用方法:烧、炒、馅、腌制咸菜等． ５．主要特征一年或二年生草本。全体光滑，老时稍带粉霜。茎直立有分枝。单叶互生；基生叶具柄，呈匙形，基部渐狭成宽柄，全缘，或具浅齿；叶柄常有窄边，淡绿色或白色；茎生叶阔卵形至披针形，基部耳形抱茎，加宽，两侧有垂耳，全缘，稍带粉霜。总状花序顶生，花金黄色；长角果成条形；种子球形，紫褐色。花期4-5月，果期5-6月。种子可榨油，要供食用。 （四）大蒜 5.营养：青蒜、蒜苗富含Vc、Fe，蒜头富含碳水化合物蛋 白质、大蒜素。性味甘辛，有健脾胃、助消化、清肠道解 诸毒、强身体之功效。 6.应用：作调、配料。如蒜爆肉、蒜苗炒肉丝、回锅肉等。 （五）洋葱 5.营养：含蛋白质、碳水化合物、粗纤维、Fe、大蒜等， 具杀菌作用。对动脉硬化、痢疾、糖尿病、高血压咳 嗽、气管炎等有疗效。外用可治溃疡、创伤等。 6.应用：宜煎、炒、爆，多作配料。如洋葱猪排、铁板 牛肉、罗宋汤等。含多种含硫化合物，具辛辣味。 （六）竹笋 5.营养：粗纤维含量高，脂肪含量低，含有一定量的蛋白质、氨基酸。味甘微寒，主消渴、利水道、益气力。 肥胖者、动脉硬化症、冠心病、高血压、糖尿病患者宜食。 6.应用：宜炒、煮、焖、烩、烧等。 （七）萝卜 5.营养：含Vc、淀粉酶、芥子甙。性味甘辛微凉，下气、 利胸膈肠胃，助消化。 6.应用：与牛、羊肉同炖可减轻膻味；配海鲜，相得益 彰；制作糕点小吃；腌制。 （八）胡萝卜 5.营养：含蔗糖、葡萄糖及丰富的VA源。性味甘辛平有 宽中下气、散胃中邪滞、利尿等功效。 6.应用：可制菜，还可糖制、干制、腌制、制汁和罐藏。 （九）藕 5.营养：富含碳水化合物、矿物质。生者性味甘寒，清 热生津、凉血散瘀；熟者性味甘温，健脾开胃，补血 止泻。 6.应用：常用炒、炸、煨、糖醋、蜜渍等法制作。如炸 藕夹、密汁甜藕等。藕易发生酶促褐变。 （九）番茄 5.营养： 含葡萄糖、有机酸、VC、VA原、矿物质等。性味酸甘平，清热解毒，凉血平肝，解暑止渴。 6.应用： 宜生食、凉拌、炒、制汤、制罐头、酱、粉、汁。 （十）黄瓜 ６.品种特点分： 刺黄瓜：瓜表面有十条突起的纵棱和较大的果瘤，瘤上生 白色刺毛，绿色，呈棒形，瓜把稍细，瓤小，子少，脆嫩，清香，五月下旬上市。 鞭黄瓜：长棒形，似长鞭，面光无、刺毛，或刺毛少，浅绿，顶端透黄，肉薄，瓤小，肉质较软。 八月上市。 秋黄瓜：瓜面有小棱和刺毛，棒形，深绿，瓜顶黄条线显著，肉厚，瓤较小，质脆，水分多，秋末上市。 （十一）辣椒 6.品种特点： 灯笼椒：个大肉厚、甜而不辣。 长椒：长角形，前端锐尖，稍弯曲， 　　辣味强。 圆锥椒：圆锥或圆筒形，味辣。 樱桃椒：个小、圆形或扁圆形，辣 　　味强。 簇生椒（朝天椒）：细长、肉薄、辣味强。 （十二）菜豆 十三