酒店菜单的设计及跟单培训.pptVIP

一、思考问题 1、写菜单的最终目的是什么？ 如何设计菜单和跟单 2、怎样的菜单才能让顾客满意？ 3、怎样的菜单才是好的菜单？ 要设计一张好的菜单，首先要掌握点菜的基本知识（熟悉菜名、菜牌、原材料、做法、口味、造型、器皿、汁酱、味道、颜色等）再加上灵活运用语言技巧，让顾客接受你的推荐。 筵席的一切组织工作和准备工作既是围绕顾客而进行，同时也是为围绕菜单进行。因此，在编写菜单的时候不但要懂得各种原料的性质、进货价格的高低、时令品种的特色、起货成率的差异，还要具有审美观、善于变化，因筵制宜、灵活掌握、随机应变，才能设计出顾客满意的菜单。 二、菜单设计的基本要求 1、掌握“六知”和“三了解” 2、菜名吉祥、典雅、成双忌单 3、注意季节变化及时令菜式 4、注意形状的配套 5、注意烹调方法的配套 6、富于色彩的变化与荤素的搭配 7、注重口味的整体配合 8、整体组合编列要协调恰当 9、注意菜肴份量、档次的搭配 10、根据客人的就餐目的，灵活推销菜式 1、掌握“六知”和“三了解” 六知：知台数、知人数、知主人身份、知宴会性质、知筵席标准、知开餐时间。 三了解：了解客人的特别要求、了解客人的嗜好、了解客人的习惯。 点菜前掌握好“六知”和“三了解”，点菜时就能心中有数。如客人每次来店消费额都很高，就不能推销低价菜；如客人是讲排场的，就要点大体造型好的菜式；如客人是赶时间的，就要灵活应变，不要点制作方法复杂的菜式等。 2、菜名吉祥、典雅、成双忌单 由于客人到高级酒楼设筵，一般都具有喜庆、谈商、会友等性质。 客人赴宴的心情都是愉快畅悦的，在点菜时给客人推荐的菜名要吉祥典雅，如是喜庆筵席，菜名要体现喜庆的气氛，如商务宴请，菜名要体现友谊及生意兴隆的特点，如是寿宴，忌点“冬瓜”“豆腐”等菜式，如是白事，通常点七个菜，忌点汤。 当然，菜名要与菜肴的内容协调一致，菜肴的名称要寓意菜肴的内容，达到两全其美的效果。 3、注意季节变化及时令菜式 按一般的规律和习惯，夏季天气热，人们喜欢清淡一点的菜肴，冬季天气较冷，则喜欢浓郁热汤的菜式（如煲仔、火锅），秋季比较清爽，人们喜欢进补的菜式（如野味） 4、注意形状的配套 粤筵菜肴的主辅料一般来说，丁配丁、丝配丝、块配块。在整桌菜肴中也要考虑各个形格的协调，如一桌菜不要点两个或以上的丁类菜。 5、注意烹调方法的配套 组成一席菜肴的烹调方法应选择多种。不同烹调方法可以使菜肴产生不同风味、不同色泽、不同形状。若只使用一两种烹调方法，菜肴的用料虽不同，但其色味香形会相似而显得单调，因此，力求菜式的烹调方法不要相撞，根据顾客的口味和原材料，灵活给客人推荐，多种烹调方法。 6、富于色彩的变化与荤素的搭配 一桌宴会所安排的菜肴色彩要协调，菜与菜之间的颜色要各有不同，菜肴的荤素搭配要合理。荤菜多了就会使人觉得腻口吃不动，素菜多了又会使人感到寡口无味，会冲淡宴席的气氛。一桌恰到好处的筵席应尽量推荐本店的特色菜及厨师的拿手菜，这样既能宣传本店的特色，也是一种扬长避短的好方法。 7、注重口味的整体配合 筵席菜肴的质量关键在于口味的调配，尤其在于整体口味的配合，所谓整体口味的配合，是指菜肴的本味分别具有酸、甜、苦、辣、咸、鲜等。在推荐菜式时要注意运用菜肴的不同味型，尽量少重复为佳。 8、整体组合编列要协调恰当 在制定菜单时，除了要掌握荤素兼顾、浓淡相宜、营养搭配合理的原则外，还要注意菜单组合编列要协调、恰当，冷热菜、荤素菜的比例要合适。比如：上席时，相同原料的菜肴要间隔上，相似形状的菜肴要间隔上，相似口味的菜肴要间隔上。这样使宴会具有层次感。 9、注意菜肴份量、档次的搭配 如10-12人用的宴席一般点8-10道菜，其中凉菜按例份（六小盘），热菜用中牌，鸡类点1只，乳鸽点2-3只，件计的才要每人1件，汤类要中等量以上。要够分每人一碗，下酒的菜和下饭的菜要搭配适当。整桌菜的档次要搭配合理，不能在鲍翅宴的宴席里配上一条清蒸福寿鱼等。一桌宴席里，药材菜最多1-2道。 10、根据客人的就餐目的，灵活推销菜式 商务宴请：突出菜肴的丰盛、大方得体。 品尝宴：突出风味，以别具特色的地方风味菜为主。 便餐（家庭餐）：突出经济实惠等。 聚会宴：要求菜肴带有怀旧、整齐大方等。 三、菜单的书写格式 1、宴会（婚宴、寿宴、弥月、公司开业、志庆等） 烧卤拼盘、乳猪全体类 虾类 菜 热 炸、扒类 三 或 油泡、炒类 两 汤、羹类 原只鸡或鸽类 蒸海鲜类 炆、扣类 菇类、扒时蔬类 饭、面类 点心类 甜品类 水果类 2、高级政、商务宴 凉菜、拼盘 刺身 汤、羹类、鱼翅、 鲍鱼、辽参、花胶 菜