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一、蛋白质的存在 组成细胞的基础物质，例如：肌肉，毛皮，角蹄，血液，乳汁，酶，激素，细菌、病毒，抗体；植物种子（比如大豆，花生，谷物） 是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。 * 第二单元 食品中的有机化合物 专题3 有机化合物的获得与应用 第五课时 蛋白质和氨基酸 二、蛋白质的组成 1、元素：由C、 H、 O、 N 、S 、P 等。 分子量：几万——几千万 是天然有机高分子化合物。 组成：不同的氨基酸互相结合而成。 氨基酸是构成蛋白质的基石。 思考：你所知道的天然高分子化合物有哪些？ 【实验探究 】：蛋白质的化学性质 现象 5 4 3 2 1 试管 编号 继续往试管滴加入水后的现象 往装有蛋白质的试管中添加的试剂或操作 加热，再加蒸馏水 加乙醇溶液，再加蒸馏水 加AgNO3溶液，再加蒸馏水 加稀H2SO4，再加蒸馏水 饱和(NH4)2SO4 溶液 白色 沉淀 白色 沉淀 沉淀 白色 沉淀 白色 沉淀 沉淀溶解 沉淀不溶解 沉淀不溶解 沉淀不溶解 沉淀不溶解 三、蛋白质的性质 1、水解反应： 天然蛋白质水解的最终产物是——α-氨基酸。 2、盐析： 提纯、分离蛋白质 ——是一个可逆过程。 条件：浓的轻金属盐溶液。 3、变性： ——是一个不可逆过程（使蛋白质失去活性）。 杀菌、消毒 条件：加热、紫外线、x射线、强酸、强碱，重金属盐，甲醛、酒精等。 加入某种物质后有沉淀生成 不可逆 可逆，加水即可 杀菌、消毒、防中毒 分离、提纯蛋白质 重金属盐、醛、加热、紫外线 某些浓轻金属盐溶液，如： Na2SO4（NH4）2SO4等 相同点 复原 盐 不 同 用途 不 同 点 变性 盐析 盐析与变性的对比 4、颜色反应： 5、灼烧： ——某些蛋白质（含苯环） 遇到浓硝酸微热会产生黄色。 ——蛋白质灼烧会有烧焦羽毛的气味。 [讨论1] 误服重金属盐怎么解毒？ [讨论2]为什么医院用高温、照射紫外线、喷洒酒精溶液消毒？ [讨论3]为什么用甲醛可以保存动物标本？ [讨论4] 如何检验毛织品与棉织品？ ⑴灼烧 ⑵滴加浓硝酸 （1）几种常见的氨基酸： 甘氨酸（氨基乙酸） 丙氨酸（α－氨基丙酸） 谷氨酸（ α－氨基戊二酸） CH2—COOH NH2 CH3—CH—COOH NH2 HOOC—(CH2)2—CH—COOH NH2 四、氨基酸 羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基取代后的生成物叫氨基酸。 (1) 甘氨酸 (2) 丙氨酸 (3) 谷氨酸 CH2—COOH NH2 CH3—CH—COOH NH2 HOOC—(CH2)2—CH—COOH NH2 思考：这些氨基酸结构上有什么特点？ 羧基和氨基连接在同一个碳原子上 α-氨基酸 α-氨基乙酸 α-氨基丙酸 α-氨基戊二酸 （2）氨基酸的结构 （3）氨基酸的性质 α-氨基酸 （羧酸盐） （铵盐） [思考] 回忆你所学过的物质中，既可以与盐酸反应，又可以与NaOH溶液反应有哪些？ ①既能与酸反应又能与碱反应 2 小结：与强酸、强碱都反应的物质有： 1）Al、Al2O3、Al（OH）3 2）弱酸酸式盐：HCO3-、HSO3-、HS-等 3）可溶性弱酸铵盐： （NH4）2CO3、 （NH4）2SO3、 （NH4）2S 4）氨基酸、蛋白质 5）特殊的物质：AgNO3 氨基酸的氨基和羧基可以发生像酯化反应那样的脱水反应，形成肽键。2个氨基酸缩合形成二肽，3个氨基酸缩合形成三肽，多肽一般由4～50个氨基酸形成，而蛋白质一般由50个以上氨基酸形成。 二肽的形成 肽 键 ②脱水缩合 氨基酸是蛋白质的基石 水解 缩合 氨基酸 多肽 蛋白质 缩合 水解 缩合 水解 二肽 蛋白质的形成与水解 蛋白质分子多样性 氨基酸种类不同 氨基酸数目不同 氨基酸序列不同 蛋白质的结构多样性 蛋白质的种类多样性 *