模块四 食品卫生中细菌的检验.pptVIP

任务一 鲜牛乳中菌落总数的测定 一、实验原理 食品检样经过处理，在一定条件下培养后,所得1mL(g)或1cm2面积检样中所含菌落的总数。是在严格规定条件下（样品处理，培养基及其pH培养温度与时间、计数方法等），使适应这些条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，经过计数所获得的结果称为该食品的菌落总数。 菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标 志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中 繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评 价时提供依据。 在实际工作中，一般都只用一种常用的方 法——平板活菌计数法，此法测出的结果较 为准确。 二、 实验步骤 ①样品处理：以无菌操作,将检样25ml放于含有225ml灭菌生理盐水的灭菌玻璃瓶内（瓶内放置适当数量的玻璃珠）,经充分振摇或研磨，制备成1:10的均匀稀释液。 ②检样稀释：用1ml灭菌吸管,吸取1:10稀释液1m1,沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水,充分振摇试管，使之混合均匀,制备成1:100的稀释液。另取1ml灭菌吸管,按上项操作顺序,作10倍递增稀释液。 ③接种培养：根据对标本污染情况的估计,选择2-3个适宜稀释度,吸取该稀释度的吸管移1m1稀释液于灭菌平皿内,每个稀释度作两个平皿。稀释液移入平皿后,应即时将凉至46℃左右的平板计数琼脂培养基注入平皿约15m1,并转动平皿使其混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基注入加有1m1稀释液的灭菌平皿内作空白对照。待琼脂凝固后,倒置平板,置36±1℃温箱内培养48+2h。 ④菌落计数：平板取出,计算平板内菌落数目,乘以稀释倍数,即得每g(或ml)样品所含菌落总数。菌落计数以平板内菌落形成单位（CFU）表示。 ⑤结果报告：根据GB4789.2-2008要求对菌落总数进行报告。 若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按照公式计算： N=∑C/(n1+0.1n2)d N-样品中菌落数 ∑C-平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和 n1-第一适宜稀释度的平板数 n2-第二适宜稀释度的平板数 d-第一稀释度的稀释因子 三 注意事项 ①菌落平板的选择原则，选择30-300菌落数报告 ②对照平板出现几个菌落时，此次检验无效。 ③吸管进出瓶子或试管时，吸管口不得触及瓶口、管口的外围部分 ④进行稀释时,吸管口不得与稀释液接触 ⑤稀释倍数愈高菌落数愈少，稀释倍数愈低菌落数愈多。如出现逆反现象，不可作为检样计数报告的依据。 ⑥倒培养基时注意温度46℃左右，不能过高防止烫死菌体细胞。 思考 测定产品的菌落总数有什么意义？ 菌落总数测定的原理？ 在菌落总数的检验中，你认为有哪些操作关键点？ 任务二 鲜牛乳中大肠菌群测定 一、实验原理 大肠菌群（Coliform group）是指一群能发酵乳糖，并产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。它包括埃希氏菌属、肠杆菌属(Enterobacter)、柠檬酸杆菌属(Citrobacter)和克雷伯氏菌属(Klebsiella)。食品中大肠菌群数以每ml（g）检样内大肠菌群最可能数（MPN）表示。 二、实验步骤 ①样品处理：以无菌操作,将检样25ml放于含有225ml灭菌生理盐水的灭菌玻璃瓶内（瓶内放置适当数量的玻璃珠）,经充分振摇或研磨，制备成1:10的均匀稀释液。 ②检样稀释：用1ml灭菌吸管,吸取1:10稀释液1m1,沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水,充分振摇试管，使之混合均匀,制备成1:100的稀释液。另取1ml灭菌吸管,按上项操作顺序,作10倍递增稀释液。 ③初发酵试验：选择三个适宜的连续稀释度，每个稀释度接种三管。单料月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤培养基，各接种1mL。后置36+1℃恒温箱内培养24+2h,观察导管内是否有气泡产生。 ④复发酵试验 初发酵若产气，则用接种环从所有产气的LST肉汤管中分别取培养物一环，接种于BGLB肉汤管中，置36+1℃恒温箱内培养48+2h,观察导管内是否有气泡产生，产气者为大肠菌群阳性管。 ⑦MPN值的报告 记下发酵管中产气的阳性试管数，查附表即可得出样品中大肠菌群中的MPN值。 注意事项 1、选择稀释度时，应以对含菌量的估计为依据，具体情况所选稀释度不同。 思考 1、什么是大肠菌群？大肠菌群由哪些微生物组成？ 2、测定食品中的大肠菌群数有什么意义？ 3、大肠菌群具有哪些生物学特性？ 4、在大肠菌群数的检验中，要注意哪些事项？ * 1ml 1ml 1ml 1ml 1:10 1:1000 1:100 1:10000 1ml 1ml 1ml 加入46℃营养琼脂12~15ml 25g或ml样品 生理盐水 *