肉禽蛋及水产类掺伪鉴别检验 ppt课件.pptVIP

12 死甲鱼为什么不能吃 甲鱼又名团鱼，俗称鳖或王八。由于甲鱼肉质细嫩，滋味肥厚，营养丰富，被视作滋补佳品。但是，死甲鱼不能吃。因为甲鱼肉含有较多的组氨酸，组氨酸是具有特殊鲜味的重要成分，它分解后可以产生组氨。组氨是一种强烈的直管扩张剂，它可以引起一系列过敏物质的释放，浓度过高时，可以引起人体虚脱，休克等症状。死后的甲鱼肉能自行分解产生组氨，人吃了死甲鱼，就会引起食物中毒。 13 鉴别鱼翅的质量 (1)良质鱼翅：鲨鱼的背鳍(脊翅)和胸鳍(翼翅)。这类鱼翅体形硕大，翅板厚实干燥，表面洁净而略带光泽，边缘无卷曲现象。其中脊翅内有一层肥膘样的肉，翅筋分层排列于肉内，胶质丰富。翼翅则皮薄，翅筋短细，质地鲜嫩。 (2)次质鱼翅：鲨鱼的尾鳍(尾翅)，质薄筋短。 14 鉴别燕窝的质量 燕窝是海岛上金丝燕的巢窝，经人工采集清理后制成的干制品，与鱼翅，海参并列为三种名贵菜肴。 商品燕窝的质量分为三个等级，一等品是红色的“血燕窝”，产量极少，极为名贵，二等品是白色的“白燕窝”，色泽白，质地厚，带毛少，三等品是含有多量羽毛和杂质的“毛燕窝”。 质量好的燕窝，色泽洁白，质地透明，囊厚，杂质少，能保持原来的耳朵形，这种上等燕窝的涨发性好。色泽黄或带灰，囊薄而杂质较多的质量较差，涨发性小。色泽发灰，毛多的质量最差。 15 人造海蜇与天然海蜇的鉴别 人造海蜇系用褐藻酸钠、明胶为主，再加以调料而制成。色泽微黄或呈乳白色，脆而缺乏韧性，牵拉时易于断裂，口感粗糙如嚼粉皮并略带涩味。 天然海蜇是海洋中根口水母科生物，捕获后再经盐矾腌制加工而成，外观呈乳白色、肉黄色、淡黄色，表面湿润而光泽，牵拉时不易折断，口咬时发出响声，并有韧性，其形状呈自然圆形，无破边。 ???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 海蜇丝 黄花鱼 鲍鱼 颜色鉴别 性状鉴别 气味鉴别 2.怎样鉴别“洋鸡蛋”和“土鸡蛋” 一般土鸡蛋个头比较小 ，洋鸡蛋个头较大。 土鸡蛋蛋黄中的类胡萝卜素和维生素B2含量高，因此蛋黄较大，颜色较深。 从营养成分上讲，土鸡蛋淡黄中磷脂、胆固醇和不饱和脂肪酸含量较洋鸡蛋高，而洋鸡蛋中各种营养素含量较均衡。 口感方面，土鸡蛋具有较好的口感：光滑、细腻、蛋香浓郁。 3.苏丹红鸡蛋 苏丹红学名叫苏丹，偶氮系列化工合成染色剂，主要应用于油彩、汽油等产品的染色。共分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号，都是工业染料。比起苏丹红Ⅰ号，苏丹红Ⅳ号不但颜色更加红艳，毒性也更大。国际癌症研究机构将苏丹红Ⅳ号列为三类致癌物，其初级代谢产物邻氨基偶氮甲苯和邻甲基苯胺均列为二类致癌物，对人可能致癌。 湖北两品牌土鸡蛋也查出苏丹红 含量超过鸭蛋 继河北鸭蛋被揭发含致癌染料苏丹红之后，19日再曝出湖北出产的两个品牌鸡蛋含苏丹红四号，而且含量更高，相关部门实时下令销毁。 据当地媒体报道，福州质监局在日前对两大超级市场麦德龙及家乐福突击测检时发现，来自湖北省神丹健康食品公司属下的两个品牌，“好土”及“鸟王牌洞庭湖初产鲜鸡蛋”的鸡蛋含有苏丹红四号，含量分别达每公斤0.02毫克及0.3毫克，比问题鸭蛋的含量还要高。 质检总局检查显示两种京产咸蛋含有苏丹红 新华社北京06年11月21日电 国家质检总局21日公布了各级质监部门对全国蛋制品生产加工企业专项检查结果，结果显示有7家企业的8个批次产品涉嫌含有苏丹红。 不合格企业及产品 　　1、北京双伟力农业科技发展有限公司生产的精制咸鸭蛋 　　2、安徽淮南市焦岗湖忠辉食品有限公司生产的焦岗湖咸鸭蛋 　　3、河南尉氏县大笨蛋蛋制品加工厂生产的天然红心蛋 　　4、河北安新县关城张大眼禽蛋加工厂生产的真空包装蛋黄和熟咸鸭蛋 　　5、浙江舟山沈家门镇伏虎路15号丁金儿加工户生产的散装咸鸭蛋 　　6、湖北洪湖市威城食品有限公司生产的船威牌红心咸鸭蛋 　　7、北京力顺源科贸中心生产的散咸蛋 4 鉴别皮蛋(松花蛋)的质量 （1） 外观鉴别 皮蛋的外观鉴别主要是观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等。也可用手掂动，感觉其弹性，或握蛋摇晃听其声音。 良质皮蛋——外表泥状包料完整、无霉斑，包料剩掉后蛋壳亦完整无损，去掉包料后用手抛起约30厘米高自然落于手中有弹性感，摇晃时无动荡声。 次质皮蛋——外观无明显变化或裂纹，抛动试验弹动感差。 劣质皮蛋——包料破损不全或发霉，剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染，摇晃后有水荡声或感觉轻飘。 （2） 灯光透照鉴别 皮蛋的灯光透照鉴别是将皮蛋去掉包料后按