第四章脂类和脂类代谢(周).pptVIP

第四章 脂类代谢 糖的无氧分解 糖的有氧分解 糖酵解 丙酮酸变成乙酰辅酶A 乙酰辅酶A进入TAC 传递氢和电子，生成ATP 第一节 脂类概述 油脂的结构小结： 1.油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的甘油三酯。与用来做燃料的汽油、柴油（烃类）不是同一类物质。 （二）油脂的性质 1.物理性质 纯净的油脂是无色、无味、无臭的稠状液体或蜡状固体。 2.化学性质 （1）水解和皂化 油脂——→甘油+3脂肪酸 皂化反应：油脂的碱性水解反应。这个反应是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。其反应为： （2）加成反应 ①加氢 油脂的氢化：油脂中的不饱和脂肪酸可与氢发生加成反应，使饱和脂肪酸甘油酯含量增高，这个作用叫氢化或硬化。 应用：肥皂、人造奶油 ②加碘 碘值：100g油脂与碘加成时所需碘的质量（g）。常用来测定油脂的不饱和程度。 （3）酸 败 油脂的酸败：油脂在空气中暴露时间过久，会受到空气中的氧、水和微生物等的作用，发生一系列的氧化、水解反应，逐渐产生难闻的臭味并变质，这个过程叫油脂的酸败。 酸值：中和1g油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的质量（mg）称为该油脂的酸值。酸值低的油脂品质较好，酸值大于6的油脂不宜食用。 油脂的性质小结 （1）水解和皂化 皂化值：皂化1g油脂所需的KOH的质量（mg）。 （2）加成反应 ①加氢 油脂中的不饱和脂肪酸可与氢发生加成反应，使饱和脂肪酸甘油酯含量增高，称氢化或硬化。 ②加碘 碘值：100g油脂与碘加成时所需碘的质量（g）。 （3）酸败 酸值：中和1g油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的质量（mg）称为该油脂的酸值。 1、哪种油脂营养价值高？ 橄榄油是最好的食用油。据分 析，橄榄果实中含水分67%、油脂 23%、蛋白质5%、钙、铁、磷等矿 物质1%、维生素A、B、D、E、K， 以及胶角鲨烯、多酚等。其中橄榄 油含近90%的不饱和脂肪酸（油酸和亚油酸）。 2、青春痘的产生 主要是由于青春期皮脂分泌旺盛，引起病菌侵入感染造成的。 目前市面上流行的去痘产品多半从单纯抑制皮脂分泌或单纯消炎灭菌入手。 1.油脂（甘油三酯）： 高级脂肪酸与甘油所生成的酯。 2.必需脂肪酸 3.油脂性质（1）水解和皂化 皂化值：皂化1g油脂所需的KOH的质量（mg） （2）加成反应①加氢 ②加碘 碘值：100g油脂与碘加成时所需碘的质量（g）。 （3）酸败 酸值：中和1g油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的质量（mg）。 * 目 录 前进 * 常温下呈液态的叫油，呈固态的叫脂肪 人类自身能够合成的多为饱和脂酸和单不饱和脂酸。 而从食物供给包括各种脂酸，其中一些不饱和脂酸。 纯净的油脂是无色、无味、无臭的稠状液体或蜡状固体。天然的油脂是混合物，没有固定的溶点和沸点，但有一定的熔点范围。 加氢后的油脂称为氢化油或硬化油。氢化油性质稳定，不易变质，便于贮存和运输，可用来制造肥皂、高级脂肪酸或人造奶油等。 油脂酸败后，游离脂肪酸增多.油脂及含脂肪高的食品(如腌肉、火腿、饼干、鱼干等)放久后，尤其是受阳光照射或受热后很易被氧化，产生醛类、酮类等过氧化脂质类毒物，出现酸败的哈喇味。 　　这些过氧化脂质会破坏油脂中的必需脂肪酸、脂溶性维生素，并在人体酶系统的帮助下促人衰老。 　　贴心提示：油脂及含脂肪高的食品应吃新鲜的，不要等到有哈喇味后才吃;若有比较明显的酸败味，则应毫不犹豫地扔掉。 　　这类食品应在低温下保存，但不能低于会冻结的0℃，因为含盐和脂肪高的食品在冻结的情况下更易酸败变质。 油脂酸败对食品质量影响很大，不仅风味变坏，而且营养价值降低。长期食用酸败油脂对人体健康有害，轻者呕吐、腹泻，重者能引起肝脏肿大，造成维生素B2缺乏，引起各种炎症。 油炸食品，油脂品质鉴定 脂类概述 脂肪分解代谢 脂肪合成代谢 磷脂的代谢 长治职业技术学院农学系 周旭华 Reducing equivalents 柠檬酸 乙酰CoA 异柠檬酸 α –酮戊二酸 琥珀酰CoA 琥珀酸 延胡索酸 苹果酸 草酰乙酸 ① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ 三羧酸循环小结： 2C 4C 6C 6C 5C 4C 4C 4C 4C 1 FADH2 3(NADH+H+) 1 GTP NADH NADH NADH FADH2 GTP 1、花生油、豆油、汽油、煤油都是油，它们是同一类物质吗？ 2.甜食吃多了会长胖，甜食富含什么物质？人长胖了，意味着什么物质增多？ 脂类(lipid) 是一类不溶于水而易溶于非极性溶剂的有机化合物。 油脂（甘油三酯 ）：油和脂肪 类脂：胆固醇 、糖脂、磷脂、鞘脂 分类 定义 一、油脂 油: 脂