山东山孚大酒店餐饮工作手册.doc

CY-1-2009 山东山孚大酒店 餐饮部工作手册 （全册） 版本：01 编制： 审核 ： 批准： 餐饮部 工作手册 山东山孚大酒店 编号 CY-5.5-00 餐饮部工作手册目录 版次 01 页次 1/1 序号 名 称 编号 1 《餐饮部组织机构图》 CY-5.5-01 2 《餐饮部岗位责任制》 CY-5.5-02 3 《餐饮部质量/环境记录表》 CY-4.2.4-01 4 《餐饮服务基本标准》 CY-7.5-01 5 《餐饮部管理制度》 CY-7.5-02 6 《传菜作业指导书》 CY-7.5-03 7 《订餐作业指导书》 CY-7.5-04 8 《迎送客人作业指导书》 CY-7.5-05 9 《散餐服务作业指导书》 CY-7.5-06 10 《宴会服务作业指导书》 CY-7.5-07 11 《斟酒作业指导书》 CY-7.5-08 12 《送餐作业指导书》 CY-7.5-09 13 《餐具洗涤清洁作业指导书》 CY-7.5-10 14 《自助早餐服务作业指导书》 CY-7.5-11 15 《自助早餐出品作业指导书》 CY-7.5-12 16 《退菜作业指导书》 CY-7.5-13 17 《配菜作业指导书》 CY-7.5-14 18 《打荷作业指导书》 CY-7.5-15 19 《粗加工作业指导书》 CY-7.5-16 20 《烹饪作业指导书》 CY-7.5-17 21 《标准布台作业指导书》 CY-7.5-18 22 《卫生清理作业指导书》 CY-7.5-19 23 《凉菜制作作业指导书》 CY-7.5-20 24 《展示柜作业指导书》 CY-7.5-21 25 《鱼档作业指导书》 CY-7.5-22 26 《海鲜净化设备操作规程》 CY-7.5-23 25 《餐饮部收银作业指导书》 CY-7.5-24 26 《餐饮部酒水员作业指导书》 CY-7.5-25 餐饮部 工作手册 山东山孚大酒店 编号 CY-5.5-01 餐饮部组织架构图 版次 01 页次 1/1 餐饮部 工作手册 山东山孚大酒店 编号 CY-5.5-02 餐饮部岗位责任制 版次 01 页次 1/22 1 目的 对餐饮部的岗位职责作出规定，以便履行本部门和本人的职责和权限。 范围 适用于餐饮部所有工作人员。 职责 3.1 餐饮部经理负责根据ISO9000和ISO14000标准制定本部门的岗位责任制，履行本岗位的岗位职责，并负责检查督导全体工作人员履行岗位职责。 3.2 餐饮部所有工作人员负责执行规定的岗位职责。 岗位职责 4.1 餐饮部经理 4.1.1 工作沟通对象 a)报告上级：总经理； b)督导下级：前厅经理·各餐厅主管、厨师长、、仓库管理员、成本会计、收银领班； c)联系单位：酒店各部门。 4.1.2 职责权限 全面负责餐饮部的经营管理领导工作，直接对总经理负责。 4.1.2.1负责本部门的文件管理工作 a)负责在本部门执行质量/环境管理手册中有关文件管理的规定，妥善管理本部门的受控文件； b)负责组织制定和更新本部门的作业指导书，并组织展开讨论，使每个员工能正确理解并执行 餐饮部 工作手册 山东山孚大酒店 编号 CY-5.5-02 餐饮部岗位责任制 版次 01 页次 2/22 4.1.2.2负责本部门的质量/环境记录管理工作 a)负责领导设计、确定和指导本部门员工正确填写并保存本部门的质量/环境记录； b)负责指导本部门员工正确填写、保存、利用大酒店要求填写的质量/环境记录和有关报表； c)负责在本部门执行质量/环境管理手册中有关质量/环境记录的其他规定。 4.1.2.3 负责本部门内的沟通和对大酒店其他部门沟通 a) 组织并主持每周一次的餐饮部例会，经常研讨业务状况，及时调整，完善经营措施，对每周组织一次业务经营讨论会要做好会议记录，送交总经办； b) 会同厨师长认真抓好餐厨联系，正确处理餐厅服务与厨师、库房、财务收款等