油温在“油泡”和“泡油炒”烹调中灵活运用.docVIP

油温在“油泡”和“泡油炒”烹调中灵活运用 　　中国菜肴的烹调方法变化多端，精细微妙，并有几十种各不相同的烹调方法。如：炸、炖、煨、焐、煎、炒、熘等，其中“油泡”、“泡油炒”是粤菜在烹调过程中最具代表性的方法，成品讲究鲜、爽、嫩、滑。饮食行业烹调过程中作为烹调热传导媒介的食用油应用尤为广泛。粤菜烹调法中“油泡”和“泡油炒”两种烹调法所运用的油温考究，在烹调中起到了不容低估的作用，油温运用恰当与否，对菜肴成品质量的好坏，起着极为关键的作用。 　　一、油温的分类与鉴别 　　饮食行业对菜肴进行烹饪时，一般采用的油温分为高、中、低三种温度，适用于不同肉类的处理。怎样衡量油温的高与低呢？厨师们在日常的工作中积累了极为丰富的经验，根据油在加温过程中的特征，大致判断出油的温度。 　　泡油时油温分类鉴别下表1。 　　食用油在加工制作过程中，存在一定的水分和杂质，在加温过程中，油分子与水分子发生反应，发出一定的响声，温度越高、声音越大、反应越激烈，水分蒸发的就越快，声音由微弱到大声，再由大声到无声，此时表明油中的水分已经蒸发完成。根据这些现象，厨师们总结出一定的经验，加温时青烟愈浓，浓烟味越重，油的温度便愈高。在整个烹调过程中，厨师不可能对每一锅油都用温度计去测试判断油温，但他们可以根据油在加温过程中，低、中、高几种温度所表现出来的特征来进行鉴定，只有准确识别油温的高低，肉类泡油时才能正确运用合适的油温达到效果。 　　二、“油泡”和“泡油炒”肉料分类与油温运用及其实践探索 　　烹调过程中能够准确熟练鉴别油温的高低，不等于说已经掌握好油温，因为不同的菜肴原料有不同的特性，而同一原料、刀工处理的形状不同，在进行泡油烹饪时所需要的油温就不同。制作菜肴过程中，不但要懂得辨别油温的高低，同时还要了解各种肉类的特性，这样才能更好地掌握油温。在日常工作中，一般用于 “油泡法”和“泡油炒”的肉类大致可以划分为三大类型，运用不同的油温进行处理。 　　（一）肉料细小易熟、鲜嫩的原料 　　肉类肉质较薄，细小易熟，如鸡丝、鸡片、???丝、肉片等，从质量的要求就是色泽洁白，口感鲜嫩，又如鱼青丸在泡油前已加温至熟，但又通过泡油来增加其鲜亮度，这些原料都有一个共同的特点：在菜式上追求其色洁白、质感嫩滑。所以在泡油处理过程中，多以低油温为主，如运用中油温或高油温处理，肉类受到高温的影响，水分蒸发过快过多，容易导致肉质口感干硬，而丝类原料则容易结堆粘在一起，肉类泡油后容易因“着色”而影响其质量。 　　（二）肉纹较粗需腌制的原料和经“水发”的干货原料 　　肉料纤维结构比较粗、肉质较韧，如牛肉等肉类一般在烹制前要进行腌制处理，腌制过程中肉类吸收一定的水分，又如土鱿鱼等干货类原料，在烹制前要经过“原料涨发”这个工序，原料经过澎润并重新吸收水分，恢复到其原有状态、呈现出质地柔软，这些原料在烹饪时就应该运用中油温进行泡油，肉料泡油后色泽鲜明，质地变挺、卷起呈灯盏状。这类原料的共同特点是有一定的厚度，经过腌制或水浸后，原料含有一定的水分，这些水分的作用就是使肉料在烹调成熟后，保持鲜嫩的口感。利用中油温处理可使肉料在较高油温的情况下，肉料表层首先受较高热的作用，马上收缩起到一个紧闭的作用，形成保护层使逐步受热至熟的肉料，在泡油过程中不致流失过多的内部水分，达到腌制、澎润、涨发的目的，从而使肉质有爽、嫩的感觉，保证了菜肴成品的质量。但是如果选用低油温，必然会延长加温的时间，令肉质变干变韧、或者“霉木”， 既流失了营养成分，又没有好的口感，影响了菜肴成品的质量。而如果烹饪时选用高油温，肉质会强烈收缩水分迅速蒸发，造成肉料变干、变韧，甚至因温度高而烧煳变焦、变黑，不但影响了菜肴成品的色泽、质量，甚至还会变质、变味不能食用。 　　（三）肉料含水分多而口感要求爽脆的原料 　　一些肉料含水分较多，口感要求爽脆，如肚仁、虾球这类原料的共同特点就是原料内含有相当多的水分，烹饪时如果采用中油温或低油温处理，会因油温的迅速下降而影响泡油的时间，泡油时间越长，肉料体内的水分流失越多，熟后有干韧的感觉，容易造成菜肴在装上盘子后泻芡、泻水的现象，食用时口感不够爽脆，营养成分也会流失，达不到菜肴的成品要求。因此，在处理这类原料，泡油时应采用高油温去处理，这样既可通过高油温的作用使肉料表层迅速收缩紧闭、快速至熟，解决了原料本身含水分多，又要求达到口感爽脆两者之间的矛盾，因此处理这类原料采用高油温是最恰当的方法。 　　三、利用新设备、新工艺在烹调方法上合理运用油温 　　传统烹调法在油温的鉴别上，一般只能凭直观的感觉和经验去判断，实际操作过程中，不是每一个厨师都能准确地掌握油温，最恰当地运用油温，厨师在油温的运用上很容易受人为、技术、设备等因素的影响，使油温高低的判别没有一个科学统一的标准，这样容易造成菜肴烹饪时质量不稳定