第六章 食品卫生基础PPT.ppt

第六章 食品污染及其预防;我国食品安全的现状;2、制造食品的过程中使用劣质原料，添加有毒物质的情况屡屡发生。 (1) 加工食品使用劣质原料给食品安全造成极大隐患。如：用病死畜禽加工熟肉制品；用“地沟油”加工油炸食品等。 (2) 超量使用食品添加剂。面粉中超限量添加增白剂“过氧化苯甲酰”；在腌菜中超标量多倍使用苯甲酸；在饮料中成倍超标使用的化学合成甜味剂等。 (3) 滥用非食品加工用化学添加物在食品加工制造过程中，非法使用和添加超出食品法规允许适用范围的化学物质（其中绝大部分对人体身体有害）。例如：为使馒头、包子增白使用二氧化硫；为使大米、饼干增亮用矿物油；用甲醛浸泡海产品使之增韧、增亮，延长保存期；为改善米粉、腐竹口感使用“吊白块”（一种化工原料，学名甲醛次硫酸氢钠）等。;3、病原微生物控制不当，我国发生的集体食物中毒有很大部分是由微生物引起。在我国，易造成食物中毒的病原微生物主要有：致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等。病原微生物引起的食物中毒事件每年都有发生，尤其在气温较高的夏、秋季节更容易发生。;4、生物技术产品的出现、转基因食品的潜在危险，同样带来了安全性问题。如今，转基因食品早已摆上了人们的餐桌，比如人们大量食用的番茄、甜椒，大豆粉、大豆油等大豆制品。尽管目前还没有足够证据证明转基因食品对人类有害，但有关转基因食品安全性问题已引起人们的密切关注。目前人们所担忧的是转基因食品对人体健康的危害，转基因产品是否对人体无毒、无副作用，转基因产品与非转基因产品是否“实质等同”无显著差异。从国内外对转基因生物的研究来看，转基因食品具有以下几个方面的潜在危险：可能损害人类的免疫系统（标记基因）；可能产生过敏综合症；可能对人类有毒性；对环境和生态系统有害；对人类和人体存在未知的危害。;;;;;;;;;;1、食品污染概念：是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。 2、食品污染的原因： 1）生产或生活活动造成环境污染。 2）食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售过程中受到污染。 3、食品污染的种类按其性质???分为三类： 生物性污染 化学性污染 物理性污染;1）生物性污染：包括微生物、寄生虫和昆虫等的污染，其中以微生物污染为主，危害较大，主要为细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。 2）化学性污染：来源复杂，种类繁多。主要有：①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、有害金属（铅、汞、镉）、多环芳烃化合物、N－亚硝基化合物、二恶英等。②从生产加工、运输、储存和销售工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质。③在食品加工储存中产生的物质，如酒类中有害的醇类、醛类等。④滥用食品添加剂等。 3）物理性污染：主要食品在产、存、储、销、运等过程中污染杂物和食品搀假。放射性物质的开采、冶炼、生产及在生活中的应用与排放等。;一、生物性污染及其预防;1、食品腐败变质的原因 （1）食品本身的组成和性质： 　1）食品本身含各种酶类，在适宜温度下使食品发生各种变化。 如新鲜鱼或肉的后熟；粮食、蔬菜、水果的呼吸作用。 2）食品pH值：是制约微生物生长，影响食品腐败变质的重要因素之一。 pH=7，大多数细菌、霉菌最适宜生长；PH在3.3-4.0：只有个别耐酸细菌，如乳酸杆菌可生长。所以酸性食品主要是酵母和霉菌生长。 3）食品中水分：一般含水分多食品，细菌容易繁殖；含水分少的食品，酵母和霉菌容易生长。 4）渗透压：微生物在低渗透压的食品中容易生长繁殖，而高渗透压食品中，常脱水而死亡。　　;（２）环境因素：主要有温度、湿度、阳光和氧等。环境温度不仅可加速食品内的化学反应，而且有利于微生物的生长繁殖。阳光和氧均有加速食品组成物质的氧化分解作用，尤其对油脂作用更加明显。 （３）微生物：是引起食品腐败变质的重要原因。微生物包括细菌、霉菌和酵母。 微生物本身含有能分解食品中特定成分的酶： 1）细胞外酶：可将食物中多糖、蛋白质分解为简单的物质； 2）细胞内酶：能将吸收的简单物质进行分解，产生的代谢产物使食品具有不良的气味和味道。;2、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标;食品腐败变质的鉴定;（２）化学指标： 1）挥发性碱基总氮：指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。主要是氨和胺类（二甲胺和三甲胺）。鱼类达到30mg/100g时，认为是变质标志。 2）二甲胺和三甲胺：主要用于鱼虾等海产品新鲜度判断；初期腐败时，三甲胺可达到4mg-6mg/100g。 3） K值：是指ATP分解的低级产物肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）占ATP系列分解产物(ATP+ADP+AMP+IMP+ HxR +Hx)的百分比