冷却牛肉贮藏过程中的品质变化_李飞燕.docVIP

冷却牛肉贮藏过程中的品质变化_李飞燕 导读：就爱阅读网友为您分享以下“冷却牛肉贮藏过程中的品质变化_李飞燕”资讯，希望对您有所帮助，感谢您对92的支持! 食品与发酵工业 FOOD AND FERMENT AT I ON I NDUSTR I ES 冷却牛肉贮藏过程中的品质变化 * 李飞燕 , 梁荣蓉 , 张一敏 , 罗欣 (山东农业大学食品科学与工程学院 , 山东 泰安 , 271018) 摘 要 分析冷却牛肉贮藏过程中各品质指标的变化 , 确定理化 指标和微生 物指标 的相关 性 , 为 提高牛 肉的品 质提供依据 。 文中测定了 4 贮藏的冷却牛肉在 0、 2、 4、 6、 8、 10、 12、 14d 的菌落 总数 、 嗜冷菌总数 、 p H 值 、 挥发性 盐基氮 、 失水率 、 色差值 , 确定了各指标随保存时间的 变化规 律及其 相关性 。 结 果表明 :在 贮藏过程 中 , p H 值呈 现先下降后上升的趋势 ; 挥发性盐基 氮呈 上升趋 势 ; 系水 力逐渐 下降 ; 肉 色 a 值 、 DE (d ifference e rror) 值不 断降 低 。 在品质变化的各指标中 , 微生物菌落总数 、 嗜冷菌总数与 p H 值呈正相关 , 且差异显著 (P 0 05); 菌落总数 与系水力 、 a 值呈负相关性 , 差异显著 (P 0 05) 。 其 中菌落 总数与挥 发性盐 基氮 、 a 值的 相关性 较大且 极显著 相关 (P 0 01) 。 由此可知 , 微生物的活动能引 起牛肉 理化指 标的变化 , 通 过测定 挥发性 盐基氮和 a 值 可以客 观反映冷却牛肉的微生物污染状况 。 关键词 冷却牛肉 , 菌落总数 , 牛肉品质 第一作 者 :硕 士研 究生 (罗欣教 授为 通讯 作者 , E m i:l luoxi n@s dau . edu . cn ) 。 *农业部公益性 科研专 项 (200903012), 农 业部现 代肉牛 产业技 术体系 收稿日期 :2010-09-27, 改回日期 :2010-12-29 近年来 , 冷却牛肉由于其安全卫生、 营养丰富 , 逐 渐成为肉类消费的主流。但新鲜牛肉因其高蛋白 , 高 水分活度 , 在加 工、 贮藏、 运输和销 售等一系列过程 中 , 极易遭受微生物的污染 , 引起肉品变质。引起牛 肉变质主要是物理因素、 化学因素、 肉品内源酶的作 用和微生物生长繁殖而引起的破坏作用 , 其中致腐性 微生物的作用是主要因素 [1] 。微生物的数量在冷却 肉品质变化中扮演重要的角色 [2-3] 。冷却肉保存在 0~4 的低温环境中 , 嗜温性微生物的生长受到了一 定的抑制。然而 , 如果冷链系统不够完善 , 微生物会 迅速增殖 , 加速变质 , 甚至会对公共健康构成潜在的 威胁 [4] 。微生物引起的牛肉腐败可以导致新鲜度降 低 , 牛肉品质的各种理化指标也随之发生变化。李苗 云等 [5] 通过对贮藏过程中冷却猪肉品质指标的关系 研究 , 发现从尸胺的数量可以推知微生物的数量来判 断冷却猪肉 的腐败程度。石 飞云等 [6] 认 为 , 感官鉴 定能快速反映肉的品质状态 , 菌落总数跟感官检测基 本一致 , 但挥发性盐基氮的检测有滞后性。国外对肉 品变质过程菌落总数的变化也有详细的报道 , 用微生 物、 生化指标结合感官鉴定来评价贮藏期间产品的新 鲜度和质量 [7-8] , 但对冷却牛肉变质过程中腐败指标 的相关性分析的研究很少。本实验通过研究冷却牛 肉贮藏过程中微生物的变化趋势、 理化指标的变化规 律及他们的相关性分析 , 为客观评价牛肉的微生物品 质提供依据 , 为延长冷却牛肉货架期提供有效手段。 1 材料与方法 1 1 材料 从山东某肉牛屠宰基地取 9条常规屠宰后牛背 最长肌 (宰后 24h 的西冷 ), 并随机分成 3组 , 每组 3条。无菌操作将牛背最长肌修去筋腱后 , 垂直于肌纤 维方向切成 25c m 2 大小 , 厚约 1~2c m 的肉块。将 每一个肉块分别置于低密 度的聚乙烯保鲜 袋中 , 在 4 恒温箱中分别贮藏 0、 2、 4、 6、 8、 10、 12、 14d 。 1 2 仪器与设备 GB204分 析天 平 (瑞 士 , M ettler To ledo ); LDZX 立式压力蒸汽灭菌器 (上海申安医疗器械厂 ); DHG 9240A 电热鼓风干燥 箱 (上海一恒科学 仪器有限公 司 ); Bag M i x er400均质器 (法国 , Interscience ); SPX 400智能型生化培养箱 (宁 波江南仪器厂 ); DK S28电热恒温 水浴 锅 (上 海精 宏实 验 设备 有 限公 司 ); M P120